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混合曲发酵工艺的研究

摘要:本文通过采用大豆、豆粕和混合料三组蛋白质原料进行酿造酱油。研究表明:混合曲发酵工艺出口率高,酱油质量好,节约了生产成本。$$关键词:混合曲、工艺条件、酱香$$一、前言$$目前的酱油厂家一般采用大豆或豆粕作酱油生产的蛋白质原料。而二者生产出来的发酵油在质量上存在较大的差别,各有各的优缺点:(见下表1)$$二、混合曲发酵工艺:$$一、工艺流程:(见下表2)$$二、工艺操作要点控制:$$1.将培养好的成曲出到晒池,落池后大块的成曲必须打碎,准确落完料后必须将成曲耙平。$$2.成曲落池后应尽快冲簧,避免堆积起温导致温度过高造成部分酶失活。$$3.冲簧时要求控制盐水温度50~52℃,盐水浓度15.0°Be′,要求加入0.9倍的盐水进行冲簧,冲簧时盐水必须均匀洒在曲面上。$$4.冲簧后第二天湿簧面:要求加入相当于0.2倍落曲量的盐水(温度:50~52°C、浓度:15°Be′)均匀洒在曲面...  (本文共2页) 阅读全文>>

《课程教育研究》2017年02期
课程教育研究

高职高专《发酵工艺学》教学改革初探

发酵工艺学是高职院校食品加工、食品检验、食品生物技术等专业主要的专业课,该课程系统讲授了食品发酵基本理论、基本技术和主要发酵食品、调味品的生产工艺,是高职学生主要的技术实践课之一,与生产实际联系密切。发酵工艺学作为专业课,应在学生修完微生物学、生物化学、食品工程原理等专业基础课之后讲授。虽然发酵的历史虽久远,但发酵工艺学作为独立的一门课程单独进行讲授时间并不长[1],很多专业培养计划的设定中对该课程学时不一,高职专本科生源素质差异较大,导致该课程在讲授过程中存在一些问题,在课程教学内容、方法手段上,还需要进行多方面的分析改革。一、目前教学现状分析(一)高职院校学生特点分析内蒙古地区高职院校学生(以某高校为例),本科生生源均为旗县区职业高中,该群体对数学、化学、物理以及外语等基础课掌握程度不够扎实,对职高开设的部分记忆性的专业课程掌握较扎实,但对知识的应用能力较弱;专科生生源均为普通高中本科线下的学生,该群体对数学、外语等专业课掌...  (本文共2页) 阅读全文>>

《华北农学报》1988年04期
华北农学报

酶解血粉饲料的发酵工艺及饲喂畜禽效果

饲养方式落后,饲料营养成份不全,特别是蛋白质饲料严重不足,是导致畜禽饲养业水平低、经济效益差的重要原因。要提高我国畜禽饲养业水平,解决饲料问题是很关键的。 国家每年从国外进口鱼粉数万吨,不仅花去了大量外汇,而且仍然满足不了畜禽饲养业发展的需要。能否利用本地资源来解决蛋白质饲料不足的问题,引起了饲料开发工作者的密讯关注,屠宰场宰杀畜禽流出的血液是完全可利用的。 据分析测试,畜禽血液中的蛋白质、氨基酸含量都很高。以猪血为例,猪全血蛋白质含量高达18%,和瘦猪肉蛋白质含量相当;还含有动物所必须.的 8种氨基酸、0 3%脂肪0.l%糖、l.·08#g/ml铁、18·lpg/ml钙和98·spg/ml磷-‘’。而屠宰场的畜禽血液,往往任其流入沟渠,既浪费了资源,又导致环境污染,处理办法实属不当。 国外的血液利用一般采用流动干燥法或低温喷雾法生产干血粉(dried blood),但e设备投资大,耗能多,每生产1吨干血粉耗煤4吨。我国亦有少数...  (本文共5页) 阅读全文>>

《食品与发酵工业》1988年03期
食品与发酵工业

啤酒高温加压发酵工艺的研究

啤酒加压发酵是新发展起来的一种新工艺,具有在现有设备的从础上提l荡生产能力的优点。加压发酵通过CO:压力来调节发酵液中的溶解CO:浓度以控制酵母的生长和代谢,与发酵温度适当配合,既能达到缩短发酵周期又能改善啤酒风味的目的。 本文在不同温度、CO:压力下对不同菌株的发酵情况进行了研究,选择出了适于六温加压发酵的菌株;研究了温度、CO:压力对啤酒发酵参数及代谢产物的影响,确立了最住温度、CO:压力间的匹配关系;对发酵前期和后期的压力条件进行了实验,确立了级佳工艺条件并与传统发酵工艺生产的啤酒进行了质量对比。材料与方法 一、原料:实验以12’Bx的麦芽汁为原料,其原料配比为:65一70%麦芽,35一30呱大米。 二、实验装置:实验采用自行加工的10L小型不锈钢发酵罐,安装有取样口、压力表、放气阀和温度计。 三、分析方法:实验中挥发性物质用气相色讼法测定;溶解CO:含量用电位滴定法溅定;连二酮和异a一酸含量用紫外分光光度计测定;色度用7...  (本文共11页) 阅读全文>>

《新疆农业科学》1989年06期
新疆农业科学

农抗11874发酵工艺试验

农抗11874是不吸水链霉菌井冈山变种(如温度、溶氧等)。在农抗11874摇瓶试 产生的抗生素,经过多年的防病示范推广,验中分批进行PH 4—9的比较试验,培养 对禾谷类作物种传黑穗病的防效显著,具有 基的PH分别用硫酸和氢氧化钠溶液调节,用 很高的经济效益和社会效益。我们于1985年 酸度计测定,发酵培养基为黄豆饼粉葡萄 至1986年在本所中试车间对农抗 11874进行 糖,抑菌圈测定方法同前。在放大到 2 3001 了工业化生产的中间试验,现将发酵工艺试 发酵罐的试验中,经20罐批验证,PH6.8一 验结果简报如下。7.2可以满足农抗11874产生菌的生理要求。 一、发酵培养基配方筛选试验 三、景适发酵温度试验 根据厂。(6’X3‘)和L。(3‘)正交试 温度对抗生素发酵的影响是多方面的, 验法,以农抗11874的抑菌圈直径和生物效 但控制最适的发酵温度,...  (本文共2页) 阅读全文>>

《人才资源开发》2016年18期
人才资源开发

发酵工艺学教学改革探索

《发酵工艺学》是高校食品学院开设的一门专业主干课程。现代发酵技术如今正在迅猛地发展,因此发酵工艺学的教学也需要随时根据发展进程进行改革创新,以满足科研以及市场的需求。一、发酵工艺学的常规教学模式发酵工艺学是一门新型的综合性学科,系统地介绍了工艺基本原理、工程基本技术、典型发酵产品的详细生产。在教学内容及教学模式上,目前还存在着许多有待改进的问题并需融入更多的创新性教学方式。1.教学方式上对理论知识的讲授过于偏重。常规教学中对于理论知识的讲授环节过多而忽视其他方面培养,以至于学生不能很好地将理论与实际结合,缺乏发现问题、创立课题、解决问题的能力。常规教学中,理论知识主要以老师讲授的方式灌输给学生,缺乏活力与互动,重点性差。2.教学内容上分类介绍,系统性不强。传统的教学内容一般是分别介绍不同种类的发酵产品,每类发酵产品中都存在着一定的共性,存在很多交叉内容,都详细介绍不仅不能使学生对发酵技术有系统而整体的把握,而且重复的讲述降低了授...  (本文共1页) 阅读全文>>