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肉味香精在肉制品的应用

食品工业的发展使各种食品添加剂的研发和生产得到了极大的发展。肉味香精也属于食品添加剂,肉味香精在肉制  (本文共1页) 阅读全文>>

东华大学
东华大学

禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究

本文以环境资源回收与再生利用的技术为依托,系统研究了环境资源中禽畜鲜骨的再生利用开发,解决了肉类加工工业中禽畜鲜骨下脚料利用难,开发的产品附加值低的问题,达到变废为宝,促进环境保护的目的。课题主要研究内容:畜禽鲜骨回收利用生产猪骨素的成分分析,猪骨素的超声处理、猪骨素的酶解、美拉德(Maillard)生物化学反应制备肉味香基前体、肉味香精基调配技术、成品肉类香味料制各,以及尝试利用模糊数学的方法建立肉味香精配方评价体系,对香精质量、香气品质及稳定性进行分析评价等几个方面。1.本课题在猪骨素的成分分析与物性研究中,对猪骨素的成分进行了分析对照实验;测定结果表明猪骨素中蛋白质的含量≥32.8%,氨基酸≥22.8%;同时研究了猪骨素超声处理的时间、频率、PH值、底物浓度等因素对蛋白质浸提率的影响。结果表明超声处理猪骨素的最佳条件为:底物浓度:20%~30%;pH值:6~7;超声频率幅度:60%;超声处理时间:8min。2.在猪骨素的生...  (本文共156页) 本文目录 | 阅读全文>>

《江苏调味副食品》2007年04期
江苏调味副食品

中西式肉制品的增香调味技术

为满足肉制品加工企业在调味方面不断求新的要求,介绍了肉香味形成的...  (本文共5页) 阅读全文>>

扬州大学
扬州大学

东坡肉的风味优化及成品的保鲜研究

本课题以中国传统肉制品杭州名菜东坡肉为研究对象,在其传统烹调方法的基础上,融入了现代食品的加工技术和理念,并改进了东坡肉的生产工艺流程,通过添加复合肉味香精而使东坡肉在风味上得到优化,保证了东坡肉产品在贮藏期内具有良好的风味和口感。通过分析东坡肉的初始菌相及其变化规律,为选择合适的天然保鲜剂提供依据。在比较了茶多酚、Nisin和那他霉素3种天然保鲜剂的抑菌性能后,采用响应面法进行复配优选,确定了复合天然保鲜剂的最佳配比,并以微生物变化和理化性质为指标,研究最佳复合天然保鲜剂对东坡肉的保鲜效果。通过对高温高压和辐照2种灭菌方式处理后的东坡肉样品感官评定和保质期的比较,最终确定了东坡肉的灭菌条件。本课题的主要结论如下:(1)通过L9(34)正交试验表明:肉味香精复配的最佳配比为:0.3%肉味香精E1218A,0.2%的红烧肉香精01126A,0.5%的猪肉香精20982。(2)从真空贮藏24h东坡肉中共分离和纯化出腐败菌菌株13株。...  (本文共74页) 本文目录 | 阅读全文>>

《肉类工业》2004年01期
肉类工业

中西式肉制品的增香调味技术

介绍了肉味香精形成的原理及其在...  (本文共4页) 阅读全文>>

南京农业大学
南京农业大学

肉香特征香料对猪肉火腿肠风味的影响

现代香气分析技术以及化工合成技术的飞速发展越来越多的肉香特征香气被发现。目前肉味香精的常用香料为硫醇类、呋喃类、噻唑类以及吡嗪类。本课题选取了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑三种常用的肉类特征香料,本文旨在通过正交实验设计和感官评鉴的方法研究三种肉香特征香料(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-乙酰基噻唑)对猪肉火腿肠风味的影响,以确定三种肉香特征香料在猪肉风味香精的最适添加量及使用比例。首先,通过单因素单水平实验确定了三种肉香香料在猪肉火腿肠中的最适添加量分别为:2-甲基-3-呋喃硫醇0.1mg/kg,2-甲基四氢呋喃-3-酮14mg/kg,2-乙酰基噻唑0.8mg/kg。然后,上述结论研究上,采用三因素三水平正交实验方法得出了三种肉香香料的优化搭配用量以及各自对猪肉火腿肠香气的影响程度。三种肉香香料的优化搭配用量:2-甲基-3-呋喃硫醇添加量为0.12mg/kg,2-甲基四氢...  (本文共60页) 本文目录 | 阅读全文>>