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六大困惑拷问油炸食品的健康安全

火锅老油事件尚未尘埃落定,快餐业使用煎炸油的淘汰天数问题又重被提及。同时,一段“方便面制作过程”的视频在网络上曝光,其中煎炸油长时间反复用的问题更引起了公众的责问。那么,煎炸油反复用究竟对人体健康有没有危害?国家有无相应的标准?其在国外的应用及规范情况又如何?近日,在中国食品科学技术学会的组织下,多位专家围绕公众提出的多个问题进行了解答。$$1问:$$有人说,多吃油炸食品有害无益,油炸食品真的一无是处吗?$$油炸食品是人类食品的一个主要分支,其问世至少已经有2000年的历史,包括油饼、炸丸子、炸鸡、天妇罗、炸糕等,还有油炸方便面。专家介绍,食品经过油炸后具有其他烹调方法不可比拟的风味、色泽、酥脆的质构和口感,因而油炸食品也是全球消费者喜爱的食物之一。其中的脂类不仅能够提供人体所需要的能量、必需脂肪酸,而且是人体重要的组成成分,是其他营养素不可替代的。$$郑州工业大学粮油食品学院院长陆启玉谈到,油炸是我国历史悠久的传统食品加工方法...  (本文共3页) 阅读全文>>

《开卷有益-求医问药》2019年02期
开卷有益-求医问药

油炸食品因何要少吃

油炸食品,大家并不陌生,因为日常生活中油炸食品比比皆是,谁都吃过只是吃的多少有别。油炸食品指的是淀粉类食品在高温(120℃)烹调后的食品。油炸食品种类很多,主要有油条、炸薯条、炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸面包片等。因油炸食品酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,众多人群均喜吃油炸食品,但油炸食品吃多了危害极大。据调查,油炸食品吃多了,尤其对正处在生长发育期儿童来讲尤其有害:一是因不法商贩为最大限度追求利润,往往会用不...  (本文共2页) 阅读全文>>

《少年儿童研究》2017年11期
少年儿童研究

油炸食品并非一无是处

我们一般都建议大家少吃油炸食品,油炸食品往往热量很高、高温下可能产生致癌物、油脂氧化聚合也可能对健康不利。但也有一句话经常被营养学家挂在嘴边:“没有不好的食物,只有不好的膳食。”现在油炸食品经常在很多低碳水的饮食疗法中遇到,比如生酮饮食等等,所以我们就来聊聊油炸食品是否一无是处。■■油炸食品有什么好处?第一,获得热量。油炸食品的时候,食材可以裹上更多油脂,这虽然对控制体重不利,但是对那些消瘦、重体力的人群不失为获得热量的快捷方法。相比于碳水化合物,油炸食品能够提供能量的时间更长。甚至有研究显示,在一些肥胖的女性中,油炸食品对胰岛素水平还可能产生积极作用。不过,类似油炸食品有积极作用研究大多是在地中海饮食结构的大背景之下,这和成天大鱼大肉的情况下再增加炸鸡和啤酒是两回事。第二,获得必需脂肪酸。很多植物油中含有丰富的必需脂肪酸,相比于极低脂肪的饮食,还是保证脂肪摄入更安全。第三,获得脂溶性维生素。其实烹调油本身也是含有一些脂溶性维生...  (本文共2页) 阅读全文>>

《饮食科学》2017年19期
饮食科学

油炸食品是否一无是处?

我们一般都建议大家少吃油炸食品,油炸食品往往热量很高、高温下可能产生致癌物、油脂氧化聚合也可能对健康不利。但毕竟也有一句话经常被营养学家挂在嘴边:“没有不好的食物,只有不好的膳食”,特别是现在油炸食品也经常在很多低碳水化合物饮食疗法中遇到,比如生酮饮食等等,所以我们今天就来聊聊油炸食品是否一无是处。油炸食品有什么好处?一、获得热量油炸食品的时候食材可以裹挟更多的油脂,这虽然对控制体重不利,但是对那些消瘦、重体力劳动的人群不失为获得热量的快捷方法。相比于碳水化合物,油炸食品能够提供能量的时间也更长,甚至有研究显示,在一些肥胖的女性中油炸食品对胰岛素水平还可能产生积极作用。不过类似油炸食品有积极作用的研究大多是在地中海饮食结构的大背景之下,这和成天大鱼大肉的情况下再增加炸鸡和啤酒还是两回事。二、获得必需脂肪酸很多植物油中含有丰富的必需脂肪酸,相比于极低脂肪饮食,还是保证脂肪摄入更安全。三、获得脂溶性维生素其实烹调油本身也是含有一些脂...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品安全导刊》2017年27期
食品安全导刊

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,这是一种小分子的有计划和物质,丙烯酰胺的纯度较高时,其会凝结成为透明的结晶状的固体颗粒,可以在水中溶解,一旦达到其熔点就会发生聚合反应,并且在强紫外线的照射下也会实现聚合。丙烯酰胺为固体状态时,室内的温度是相对稳定的,当丙烯酰胺和氧化剂或者是热熔物质发生接触之后,就会产生剧烈的化学反应。日常食用的淀粉类的物质在高温状态下会形成丙烯酰胺,且随着温度不断变化,丙烯酰胺的状态也会发生相应的变化,其含量也会随着温度变化而发生变化。丙烯酰胺属于中等毒性物质,会对人体的皮肤、眼睛等产生刺激性的反...  (本文共1页) 阅读全文>>

《派出所工作》2017年11期
派出所工作

油炸食品的六宗罪

如今饮食极大丰富了,油炸食品也就和消化道。泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利健第四,油炸过程中不可避免地会产生康,时间一长,油炸食品的害处也就显现油烟,而吸入油烟是确认的致癌因素。国出来。内外研究发现,女性从事烹调的年头越第一,油炸食品脂肪含量太高。油炸长,每天炒菜的次数越多,患肺癌的风险会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改就越大。女性患肺癌的危险性,除了与室造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的外空气污染和二手烟有关,和吸入烹调油高脂肪高热量食品,促进发胖。一克油脂烟也有密切关系。就是9千卡热量,在运动量和其他饮食量第五,油炸过程中会使食品中产生大不变的情况下,每天多吃进去10克油脂,量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有一年就是3650克,会给身体增加7斤多肥致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,还有促进衰老肉。的“晚期糖基化末端产物”(AGEs)。新第二,油炸过程中会破坏绝大多数鲜食物中,这些物质的含量是微乎其微维生素。其中的维生素B1几...  (本文共1页) 阅读全文>>