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泡菜之文化

泡菜是不是有文化?这不是一个学术问题,而是一个实践问题。$$韩国的泡菜,努力地被赋予文化的色彩,把它与国民的热情与含蓄、进步与守旧联系在一起,这就使技术含量不那么高的、本来是由没什么文化的农妇制作的泡菜,有了那么一层文化的意味。$$事情还不止于此。韩国在世界范围推广泡菜,简直是处心积虑,甚至不惜动用国家力量。韩国在国外展示本国文化之时,总是不忘带上泡菜。韩国驻华使馆散发的材料中就直言:在各地举办的庆典活动中,都会有韩国泡菜制作和体验品尝活动。由此,要促使世界各国国民都成为韩国泡菜的喜爱者。$$还有,文化的浸润,总是带有那么一些神秘的色彩,老百姓在一些文化现象面前,是不那么学术性的。有时,即便是带有一点儿神秘或荒诞色彩的东西,反而会得到更加深入人心的传播。韩国泡菜也不例外,在去年非典全球肆虐时期,精明的韩国人有意无意地推动这么一个“神话”,那就是“韩国人因为喜欢吃泡菜而不得非典”。应该说,这么一个并非顶真的说法,稍有科学常识的人都...  (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 湖北日报2004-06-04
《饮食科学》2014年09期
饮食科学

韩国泡菜之文化篇

韩国泡菜(kimchi)作为韩国的传统酱腌菜,素有韩国“国菜”之称,历来是韩国饮食文化之揭橥,它是以新鲜蔬菜为主料,佐以姜、葱、萝卜、水果以及食盐、肉末儿、辣椒面、虾米酱等调味料,经腌渍、拌料,在低温条件下经发酵而制成的蔬菜制品。即便有很强民族自尊心的韩国人也不得不承认他们的泡菜来源于中国,这是中韩饮食交流史上被学者们普遍接受的观点。商朝灭亡后,遗臣箕子率领一部分商族人移居朝鲜,带来了中国古老的泡菜(当时叫“菹”)制作技术,古韩语中用汉字“沈菜”表示泡菜,“沈”与“沉”是通假字,故尔韩国人望文生义地把“沈菜”当作“沉菜”,也就是沉入盐水中腌制的蔬菜。其实,中国的“沈菜”是源于一种多汁的酱,与是否沉入盐水中没有任何关联,在食物名称中,“沈”是由“醓”演变而来的,有“汁、肉汁”的含义。在古代朝鲜人所用汉语中,把酱汁写作“酱沈”,把醋写作“醋沈”,都可溯源于此。那么,作为泡菜原型的“菹”与“沈菜”又是什么关系呢?先秦时期“菹”的做法是...  (本文共2页) 阅读全文>>

《饮食科学》2014年09期
饮食科学

韩国泡菜之标准篇

由于泡菜在经济和文化领域的特殊作用,我国和韩国向来有一些摩擦,围绕标准的争论也层出不穷。2005年9月,韩国食品医药品安全厅称“中国产的泡菜铅含量超标”,还有寄生虫卵,扣押了几批次中国泡菜。而我国出入境检验检疫机构也从韩国生产的10种泡菜中检验出寄生虫卵,也禁止了几批次韩国泡菜的进口。但是,韩国泡菜跟我们的泡菜并不完全一样。韩国很早之前就在国际上给泡菜申请了物质文化遗产,还起了不一样的名字——辛奇(Kimchi)。而且在2001年的时候,还在国际食品法典委员会(CAC)申请制定了泡菜标准,目前国际上泡菜标准其实是以韩国泡菜为标准来制定的。而我国泡菜既有国家标准GB/T 2714-2003《酱腌菜卫生标准》,也有商务部标准SB/T 10756-2012,还有地方标准DB51/T 975-2009《四川泡菜》。有人说韩国泡菜不能进口中国市场是因为韩国泡菜无法达到中国要求的大肠杆菌标准。其实,韩国对密封杀菌的泡菜中大肠菌群的要求是不得...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国食品学报》2017年10期
中国食品学报

韩国泡菜乳酸菌研究进展

发酵是一种历史悠久的食物酿造与保藏方式,无论是经过传统自然发酵,还是现代工业发酵的食物都具有许多优势,例如:抑制腐败微生物的生长与食物毒素的产生,降低传染病原微生物的可能性,改善食品风味,提高食品的营养价值等[1]。目前,由于发酵乳制品具有较高的营养价值和益于人体健康的特性,因此,在全球范围内被长期摄入,并且发酵乳制品中的乳酸菌微生物及其功能特性也被广泛研究。在亚洲,尤其是东亚,许多发酵食物属于非乳制品,其中一个典型代表就是韩国泡菜(kimchi)。韩国泡菜是韩国标志性的传统食物,种类繁多,可根据泡菜的主要原料分为数百个品种;也可以根据制备方法分为普通泡菜(ordinary kimchi)和水泡菜(watery kimchi)两大类[2]。简单来说,韩国泡菜是以不同种类的蔬菜为原料,如白菜、萝卜和黄瓜等,混合多种佐料,包括盐、红辣椒粉、蒜、韭菜、姜以及其它香料,在低温环境下发酵而成[3]。传统的韩国泡菜原料未经杀菌处理,未添加发...  (本文共10页) 阅读全文>>

《创造》2017年10期
创造

经济爱国主义是层面纱

据媒体报道,韩国对于作为“大韩民族骄傲”的韩国泡菜的炒作,不是一天两天的事儿了,2003年“非典”期间,就放出消息声称韩国泡菜能防SARS;2004年雅典奥运会,他们又说吃韩国泡菜能有效提高运动员的成绩(2008年北京奥运会上也是如此);全世界范围内掀起航天热的时候,韩国人又迫不及待地将泡菜塞进了所谓的“太空食品单”里。当然,韩国人不单是炒作,而且还身体力行,一年365天顿顿吃泡菜。一句话,韩国人离开了泡菜简直就不能生存。不单是泡菜,韩国人对于所有产自本国的产品都拥有强烈的偏好——打的是三星手机,开的是现代汽车,用的是LG的电脑显示器——可以说,韩国人不单在“吃”上奉行着“身土不二”原则,在“衣、住、行”上都是坚决贯彻落实,有人形象地将这种现象称为“经济爱国主义”。事实上,具有“经济爱国主义”的不单单是韩国人,每个民族都有着类似的情结,就连“唯利是图”的投资者也不例外。经济学家专门对此做过研究,世界股票市场中,美国、日本和英国公...  (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 《创造》2017年10期
《绿色视野》2013年12期
绿色视野

“韩国泡菜改名”的启示

今年12月,韩国泡菜将成为世界文化遗产。有韩国媒体透露,为了将本国“宝贝”与中日泡菜区别开,今后韩国泡菜的中文名称将改为“辛奇”,并提出在中国、中国台湾、中国香港等地区申请注册“辛奇”商标。此前,韩国国内企业都是以“韩式泡菜”、“切件泡菜”、“白菜泡菜”等中文名称对中华圈出口泡菜,我国则大都翻译成“韩国泡菜”。对于今后统一使用“辛奇”名称,许多国内网友不屑一顾,“再新奇(辛奇),还不是泡菜嘛”。不过,对于韩国泡菜中文名改名,我们不能一笑置之。中国泡菜有着1700多年的历史,韩国泡菜的历史只有200年,而且泡菜制作工艺也是在清代传入韩国的,可谓“小巫见大巫”。然而,近年来,韩国通过政府的力量为民间泡菜制定了国际化标准,打开世界食品通道,使不同的泡菜统一在国际标准和韩国泡菜一个名号之下,打造出一个全球化的品牌。此次中文名改名,同样是为了凸显泡菜的韩国特质,进一步强化韩国泡菜在中华圈市场的地位。正是在这种理念指引下,一个小小的泡菜,先...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国集体经济》2009年05期
中国集体经济

集腋成裘 小中见大——韩国泡菜产业的启示

2008年的6月24日,中央电视台播出了崔永元主持的“泡菜妈妈”节目。其中一组数字令人震撼:中国茶叶2007年出口6亿美元,韩国泡菜出口40亿美元。小小泡菜,冲出国门,走向世界,引起了广泛的关注。上网一查,众说纷纭,成果丰硕。韩国泡菜之所以成其气候,人们从产业化、标准化、高科技运用、人才培养以及政府不遗余力地支持等角度,作了由表及里、由浅人深的剖析。韩国泡菜,由散而集,由小而大,它告诉我们一个不争的事实:小商品是可以做成大产业的。讲过的都有道理,不再赘述。想到的是工业化、产业集群化进程中的理念,也就是常说的认识问题。中国是一个大国,大国小农;同样,大国亦小工。看看世界500强企业的中国所占比例,算算GDP人均量,就容易理解。既然“小”具有普遍性,如何认识对待“小”,就不是小事情。中国改革开放30年,成就举世公也不少。其中之一,大小。主流观念,是要集中力对大型、尤其是特大型国有工业企业,采取‘啧转股”等一系列实质以当性措施给予支持...  (本文共2页) 阅读全文>>