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深度煎炸油堪比地沟油

“豆浆加油条”是都市人的传统早餐。随着生活节奏的加快,早晨在路边买两根油条,喝上一杯豆浆,对上班族来说既经济又方便。然而,近日本报记者走访了省会多家炸油条的摊点发现,用来炸油条的油很少换过。$$   12月22日早上六时左右,郑师傅一家和往常一样准时来到省会裕华路上一新建小区门口,摆好桌椅开始炸油条。锅里的油黑乎乎的,随着油条面下锅,锅上方顿时冒出一股浓浓的黑烟。炸好的油条颜色有点发暗,放在一张大箅子上。这时,顾客开始陆陆续续地光顾。$$   郑师傅的油条价格不贵,5角钱一根,顾客也很多,既有在附近上班的白领,也有农民工,既有上学的孩童,也有送孩子上学的家长。记者经过长时间观察发现,郑师傅锅里的油从开工到收摊几乎都是黑乎乎的,而且只要是油条一下锅,锅上面就会冒出黑烟,特别是到了收摊的时候,油变黑的程度简直难以形容,甚至黑烟缭绕。$$   “锅里的油到底换不换?如果油少了怎么办?”记者问道。$$   “为什...  (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 河北日报2010-12-27
《中国食品学报》2019年06期
中国食品学报

煎炸油品质快速检测新方法研究进展

食品煎炸在我国是一种传统的烹饪方法,通过热交换处理,食品被快速熟制而且其质地与风味还能得到改善。在我国,食品与餐饮行业用于煎炸的食用油消耗量比较大,每年约消耗100万t。食用油在煎炸过程中会与氧、水分接触,发生水解、氧化、聚合等一系列化学反应。长时间高温反复煎炸会导致食用油品质劣变,丙二醛、反式脂肪酸和苯并芘等有毒、有害物质逐渐产生,脂肪酸与维生素等营养物质遭到破坏。同时,还伴随着颜色逐渐加深,黏度增加以及酸败气味产生。由于煎炸油的质量劣变会对人民群众身体健康造成威胁,因此其质量安全与监管已成为消费者与政府监管部门关注的热点。传统的煎炸油卫生质量检测指标主要包括酸价、羰基价、过氧化值与极性组分等理化参数等。测定上述指标的检测方法包括滴定法、比色法、碘量法与柱层析法,这些化学分析方法优点是简易、成本低,缺点是要消耗大量的有机试剂、污染环境、操作过程费时、繁琐等。随着仪器分析技术、信号与传感技术的发展,一些快速、无损、灵敏的检测方法...  (本文共9页) 阅读全文>>

《中国油脂》2018年03期
中国油脂

煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

近几年,在快餐食品加工过程中,煎炸油的使用期限受到人们的关注,且在消费油炸食品中,土豆和鸡肉是消费者最主要的两种油炸快餐食品。食物在煎炸过程中,油脂发生了氧化、水解和聚合等复杂反应,产生了一系列醛、酮等小分子物质、甘油三酯聚合物、丙烯酰胺和反式脂肪酸等,致使油脂品质发生变化,营养物质减少,并对人体健康造成危害[1]。因此,我国和欧美等国家对煎炸油有严格的规定[2],我国规定煎炸油总极性成分含量不大于27%,酸值(KOH)不大于5 mg/g,羰基值不大于50 meq/kg,反式脂肪酸含量不大于20%,而有些国家规定煎炸油总极性成分含量限量18%30%,酸值(KOH)限量2-6 mg/g,羰基值不大于50 meq/kg。国内外有很多关于影响煎炸油品质的研究。蒋晓菲等[3]用大豆油、菜籽油、棕榈油、棉籽油和煎炸调和油分别煎炸薯条,观察5种食用油在煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同食用油在煎炸过程中的品质变化。张清[4]研究了大豆...  (本文共5页) 阅读全文>>

《食品工业》2018年07期
食品工业

油条制作过程中的煎炸油安全问题及对策措施

油条是千百年来一直深受中国人喜爱的传统方便早餐食品之一,具外酥嫩内松软、色泽金黄、咸香适口等特点[1-3]。油条主要出现在各早餐小店、摊中,而某些以低成本经营的小店、摊,在制作油条时常采用品质较差的煎炸油,同时普遍存在煎炸油反复多数使用、新老油混合油炸的现象,这样的油条成品被食用后,对人体健康造成威胁[4-5]。目前,这样的非健康油条仍被大量消费,且对这种油炸方式的安全性尚缺少具体可供参考的数据。试验分别探究了煎炸油反复使用次数、不同比例新老油对油条品质的影响,以得出最佳的油炸次数及最佳新老油比例;此外,找出含油量最低的油条对应的油条面团厚度和油炸温度,为降低油条实际制作过程中所存在的煎炸油安全问题提供参考数据[6-10]。1材料与方法1.1仪器与试剂DF-81型电炸炉(广州丰众西厨设备厂);HH-4型数显恒温水浴锅(常州澳华仪器有限公司);ATZ家用10型天平(大阳衡器有限公司);DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱(上海齐...  (本文共6页) 阅读全文>>

《益寿宝典》2017年21期
益寿宝典

将烹调伤害减到最低

通过改善煎炸、烟熏、烧烤等烹调过程中的加工方法及材料,可以一定程度地减少其在加工过程中产生的对人体健康不利的物质。煎炸利用油脂作为热交换介质,赋予食物特殊的风味和色泽。食物在产生金黄的色泽以及松脆的口感时,炸制品和煎炸油正在较高温度之下长时间地加热,脂肪、蛋白质等有机物质经过一系列的分解、环化、聚合等反应,产生了有害物质,并增加能量。在油炸的过程中,可以适当改变一些方法,从而降低煎炸食物对身体的伤害。控制油温,缩短煎炸时间:煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物越多。煎炸时油温控制在160~180℃比较理想,此时所冒油烟很少,食物放入油锅后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高。及时清理锅内残渣:油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,经过长时间反复煎炸,容易发黑焦煳,产生很多有害物质,一旦附着在食物表面,很容易被摄人体内,危害健康。改变油炸方式:如采用水煎法,具体做法是在锅底放少量的油,加适...  (本文共1页) 阅读全文>>

《食品界》2017年09期
食品界

外加指示物在油煎炸过程中变化初步研究

都需要在实验过程中去探索和寻找,期望能找到该指示物,该指示物具有能快速检验出不能继续使用的煎炸油,并且不能影响煎炸油本身的特性及质量。本文通过煎炸油通过由葵花籽油油煎炸面粉得到,煎炸2h后,将外加指示物添加到煎炸油中,观察并测定吸光度,验证是否出现了颜色的梯度,初步筛选可快速确定的指示物。材料与方法材料。葵花籽油:浙江益海嘉里食品工业有限公司;小麦粉:山东鲁王集团有限公司;甲基红:上海三爱思试剂有限公司;亚甲基蓝:永华化学科技(江苏)有限公司;溴甲酚绿:天津市化学试剂研究所;酚酞:江苏强盛功能化学股份有限公司;抗坏血酸:杭州化学试剂有限公司;2,4-二硝基苯肼:江苏永华精细化学品有限公司;硝酸银:上海展云化工有限公司;无水乙醇:(分析纯,≥99.7%)上海凌峰化学试剂有限公司。主要仪器与设备。试验方法。(1)煎炸油的制取炸油在反复高温煎炸过程中,与氧气、水分接触,发生水解、热氧化、热聚合、热综合等一系列复杂的化学反应,产生一些挥...  (本文共4页) 阅读全文>>