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酱油腐乳能降血糖

大豆又名黄豆,经传统工艺发酵后,可制成多种豆制食品,如酱油、豆豉、豆腐乳、豆酱等。这些食品不仅保留了大豆丰富的植物蛋白质、钙、磷、铁等营养物质,在发酵的过程中,还会产生一些新的营养物质和有生理作用的活性物质,其中包括有降糖作用的活性物质。$$大豆中的异黄酮和皂甙能抑制α—葡萄糖苷酶,降低机体对糖的吸收,从而产生降血糖作用。异黄酮是以结合型糖苷和游离型苷元两种形式存在的,有降糖作用的主要是苷元。结合型糖苷要经过复杂的代谢过程,才能被降解为苷元,苷元可被人体直接吸收。大豆在发酵过程中,微生物能将结合型糖苷分解成苷元,同时还会形成新的异黄酮,并再分解成苷元。这使得大豆发酵食品中异黄酮的质和量,要优于普通大豆食品。$$在不同的大豆发酵食品中,皂甙总量有的有所增加,有的...  (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 健康报2007-08-06
《消费者报道》2013年08期
消费者报道

如何挑选优质酱油?

酱油的品牌和种类琳琅满目,让人难以选择,其中,贴上儿童酱油、有机酱油标签的酱油价格翻番,但这些酱油的配料成份和普通酱油其实相差不大。中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤认为,标准里并没有儿童酱油、有机酱油的严格划分,这种标签上的名字没有多大意义。依靠酱油来满足人体的营养需求不太现实,酱油更多的是一种调味品。而如果日常烹调时加入太多酱油的话,盐的摄入量会有点高,容易导致高血压,应尽量少用。综合多位专家的意见,《消费者报道》认为,在选购酱油时,应尽量在规范经营的商场购买品牌企业生产的产品。同一个企业的级别更高的酱油氨基酸态氮更高,鲜味、口感更好。从食品安...  (本文共1页) 阅读全文>>

《消费者报道》2013年09期
消费者报道

好酱油关键看“一高三低”

如果撇开原料的来源和质量,传统酱油的好有“一高三低”几个关键指标:高氨基酸态氮、低增鲜剂、低三氯丙醇、低防腐剂。有文献显示,酱油这个名字始于宋朝,汉朝时称为清酱,互动百科上说有三千多年历史。不管怎样,酱油起源于中国,历史悠久,是大中华传统烹饪中的一大亮点。酱油的作用是使食物有颜色,同时增加鲜味。任何一个华人家庭的厨房,都一定有酱油。从工艺的角度,酱油分为酿造和配制两种。传统酱油都是作坊酿造的。由于酿造酱油需好几个月时间,成本较高,企业为减少成本采用配制法。市场上的酱油都说是酿造,不敢说是配制,因为会让消费者联想到化学、甚至三氯丙醇这个致癌物。2013年11月,中国《消费者报道》送检了11款酱油进行第三方检测,从检测结果来看,11款酱油并没有出到三氯丙醇,这说明配制酱油的工艺己经成熟。怎样从检测的角度认识酱油的质量?事实上,消费者在购买酱油时,一般是认品牌和看广告,很难真正知道酱油的质量。如果撇开原料的来源和质量,传统好酱油质量有...  (本文共2页) 阅读全文>>

《当代畜禽养殖业》2019年05期
当代畜禽养殖业

酱油渣在养殖业中再利用的方法研究与优点分析

1酱油渣的有效成分分析酱油是百姓日常生活中不可缺少的大宗调味品。目前酱油酿造的主要原料为豆粕、麸皮、小麦和食用盐,在发酵过程中,由于生产工艺不同,目前的生产工艺主要有以下三种方法:(1)低盐固态发酵法;(2)浇淋法;(3)高盐稀态发酵法。但是无论哪一种方法,在抽取酱油后都会产生大量的废渣。由于废渣数量多、水分含量高,一般含水量为40%~70%,难以保存。经分析,酱油渣中含有丰富的营养成分,其中含盐量约7%、粗蛋白质25%、粗脂肪9.7%、粗纤维13.5%和灰分10.5%,此外还含有丰富的异黄酮,其具体营养成分随原料、工艺而变化,差异较大[1]。厂家每天生产酱油的同时,都要产生大量的废渣需要立刻处理。生产厂家通常以低价售给当地农民作饲料或丢弃,从而造成了大量资源浪费,处理不当还会造成环境污染。为了适应环保要求,酱油渣资源的充分利用要高度重视起来,否则环境污染将极其严重。因此如何综合利用酱渣也就受到越来越多的关注。2国内外酱油渣处理...  (本文共2页) 阅读全文>>

《现代食品》2019年12期
现代食品

影响酱油质量的有关因素分析

Analysis of the Factors Affecting the Quality of Soy Sauce◎侯冶海(广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山528411)Hou Yehai(Guangdong Meiweixian Flavoring Co., Ltd., Zhongshan 528411, China)随着我国经济社会的不断发展,酱油加工行业也得到了极大的发展,加工工艺得到了改进,使得酱油的种类不断丰富,质量也得到了很大的提高。但是酱油加工酿造是一项十分复杂的工作,其流程十分繁杂,在加工生产的过程中,很多要素都会对其加工质量造成影响,进而使生产出的酱油在质量方面出现各种问题。近年来,随着人们生活水平的不断提高,人们对于饮食质量的要求也在不断提高,也就对酱油的质量有着更加严格的要求。因此,现代酱油加工行业在发展的过程中,必须要控制好影响酱油加工质量的相关因素,提高酱油的加工质量。1影响酱油质量优劣的因素1....  (本文共3页) 阅读全文>>

《养生大世界》2019年01期
养生大世界

你知道吗?这些酱油都致癌!

扫码获取本文链接流传度:20000000+消息称,“根据国家卫生部门公布:国家标准的粮食酿造酱油有国家标准代码,酿造酱油代码为GB18186。凡没有这个代码的酱油,都是化学黑焦糖勾兑产品,食用后使人患上肝癌!市场上所有酱油,不管是哪些名牌,只要没有这个代码一律不要购买!赶快转告亲友不要买,买了也要扔掉,看看你吃过这类有毒的产品吗?”快转发给你身边的亲朋好友!近年来每隔一段时间,“酱油致癌”的传言就要在网上火一把,让不少人看着一桌子的美味佳肴“谈酱油色变”,“酱油致癌”到底有没有依据呢?曾有记者致电原国家卫生和计划生育委员会,答复是:从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。根据原国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准:酿造酱油》介绍,酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料,使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18...  (本文共4页) 阅读全文>>