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猪肉“肉枣”吃不得

《食品安全》周刊编辑:$$我是一名家庭主妇,家里的食品都由我负责采购,我发现市场上出售的猪肉,有时在猪的脖子和奶脯部位有些灰色或暗红色的肉球,请问这是什么东西,是否能吃?$$四川读者 刘全礼$$刘全礼读者:$$你好!专家...  (本文共1页) 阅读全文>>

《肉类工业》2016年09期
肉类工业

即食猪肉枣加工工艺

猪肉枣,它形似红枣,色泽红润,以鲜、甜、肉香为风味特征,是我国一种传统的生肉制品。本文在传统猪肉枣加工的基础上,开发出软包装即食猪肉枣,它营养丰富、口味鲜美、食用方便,是理想的即食食品。1材料与方法1.1实验材料猪后腿精肉、猪背膘、肠衣,市售。食盐、白砂糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、味精、玉米淀粉、胡椒粉、山梨酸钾、曲酒、姜汁、冰水等,市售。1.2实验仪器与设备绞肉机、切丁机、搅拌机、液压灌肠机、烘房、真空包装机、高压杀菌锅、电热恒温鼓风干燥箱。1.3工艺流程原料解冻→原料处理→拌料→灌肠→打针→结扎成形→洗涤→烘烤→蒸煮→二次烘烤→内包装→金属探测→杀菌冷却→外包装。1.4操作要点1.4.1原料解冻选用卫生检疫合格的猪后腿精肉和背部皮下脂肪,自然摊开解冻,解冻时间为10~12h,室温以18~20℃为宜,减少肉汁流失。解冻后,剔除结缔组织、淋巴结、软骨等,用水洗净。1.4.2原料处理(1)瘦肉绞碎。将瘦肉切成块状,...  (本文共2页) 阅读全文>>

《四川食品工业科技》1995年02期
四川食品工业科技

广东锦耀肉枣珍品——猪肉枣、鸡肉枣制作技术

目前,国内肉类灌肠制品属高档产品的尚不多见。作为珍品肉枣制作技术,其成功经验无疑对各地食品企业有可借鉴之处,创造肉制精品,美化人民生活。 肉枣因其外形与红枣相似,故取名为肉枣,是我国人民喜爱的食品。在此,笔者特别介绍著名肉制品技师、专业从事食品工作五十年的广东人曾锦耀老先生,创制的真正优质、高档、美味肉枣珍品。他是根据现代人的需求,维护消费者的利益,以设计肉制精品为中心思想,凭着高超技艺,潜心研究有前途并引导消费潮流的珍品肉枣。凡品尝到此肉枣的人,都赞誉是真正好品质、好品味,正是珍品肉枣独到的魅力—锦耀肉枣色、香、味、形俱佳,著称于世。一直畅销,供不应求。在此简介肉枣制作技术,以飨食品同行。一、制品工艺流程及肉品配方 1.工艺流程 精选原料一绞肉拌料一冲填灌装一一扣结成型一烘干成品一检验包装一低温冷藏一投放市场。 2.优质肉枣珍品配方:(注:配方中计量单位为千克制。)┌───┬──┬──┬──┬──┬───┬───┬───┬──...  (本文共2页) 阅读全文>>

《肉类工业》1992年06期
肉类工业

肉枣加工工艺

肉枣是采用兽医检验合格的猪的精瘦肉加入辅料经过灌制、扎节、烘焙等工序加工而成的肉制品。具有营养丰富、高蛋白、低脂肪、携带方便、味道鲜美、便于保存等特点,深受消费者欢迎。其外形为枣状,一般按加入香料的名称定名,如五香、香草、麻辣、咖恒肉枣等等。本文简介咖缠肉枣的加工工艺。 一、配料标准 精肉lookg白砂糖zZkg白洒Ikg葡萄糖2 kg精盐Zkg咖缠粉o.4kg味精o.3kg红曲米。.skg鸡蛋2。只 二、原料整理 选用经兽医检验合格的新鲜猪后腿瘦肉,修净肥膘、筋健、筋膜、淋巴等杂物,切成0.3~。.skg肉块,在室温4℃左右,腌一、二天后绞碎,再进行机械剁斩,使之达到乳化作用,增加肉馅的持水性和出品率,提高嫩度,改善...  (本文共1页) 阅读全文>>

《科学种养》2014年04期
科学种养

肉枣加工工艺

一、成品规格肉枣又称肉橄榄、肉葡萄。色泽鲜明,干燥油润,肉质硬实,滋味鲜美。肉枣形似枣或橄榄,但中部不能凹瘪。每50克以10粒为标准,颗粒大小均匀。二、原料要求以猪后腿精肉为主,夹心肉为次,外衣用较细的肠衣。三、加工工艺1.精肉切丁首先将精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和软骨剔净,切成1立方厘米大小的肉丁,用温水洗净沥干。2.配料每100千克精肉丁(成品为50千克)需用配料为:60°大曲2千克,白砂糖8千克,鲜酱油5千克,精盐3千克,亚硝酸钠15克。3.灌肠肠衣最好于3天前用火烘干备用。精肉丁与配料拌匀。①先将肠衣放在温水中浸软,然后在肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉馅压入肠衣底端并打结(肠衣打结)。灌肠时不要太满,一般灌八成即可。②将灌好的潮肠平铺于工作台上,用针刺孔以便于水分蒸发。③针刺后的灌肠每隔2厘米用绳扎节,全部扎完后,将多余的肉馅仍倒...  (本文共1页) 阅读全文>>

《肉类工业》2006年08期
肉类工业

美味肉枣的加工工艺

肉枣是一种传统的肉制品,它形似蜜枣,色泽红润,风味芳香浓郁,食用方便,是理想的美味方便食品。本文在传统工艺的基础上添加了大豆蛋白,克服了传统肉枣产品脂肪含量高的特点,增加了产品的营养。1材料与设备1·1设备斩拌机、真空滚揉机、灌肠机、烟熏炉、夹层锅、真空包装机、腌制缸等。1·2配料猪瘦肉77kg、肥膘肉8kg、大豆蛋白8kg、冰水1kg、食盐1·7kg、白糖6kg、亚硝酸钠10g、磷酸盐400g、异抗坏血酸钠50g、味精200g、50度高粱酒2kg、山梨醇5kg。2工艺流程原料肉解冻→选择→整理→斩拌→滚揉→腌制→灌制→烘烤→煮制→冷却→包装→成品。3工艺操作要点3·1原料肉的解冻原料肉需要在干净卫生的解冻池中自然解冻或者采用流动的空气解冻。3·2原料肉的选择及整理肉完全解冻后,选择符合卫生要求的合格猪瘦肉,并剔除碎骨、淤血、筋腱等,然后切成2~3cm的小块,肥膘肉也切成同样大小。3·3斩拌斩拌时依次加入瘦肉、大豆...  (本文共1页) 阅读全文>>