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排酸肉的好处

欧美发达国家食用冷却肉有几十年的历史。大多数中国的消费者对此还感到十分陌生。近年来,在广州、北京、上海等大城市已悄然形成了排酸肉的消费群体。$$生猪肉在刚屠宰完毕时,肉温一般在37℃~40℃,正适于微生物的生长和繁殖,此时,食用是不安全的;而排酸肉却避免了这种情况。加工排酸肉的目的:一是顺利完成猪肉的“后...  (本文共1页) 阅读全文>>

《现代食品》2018年17期
现代食品

我国冷却肉生产现状与技术研发进展

我国肉类产品的产量在世界范围内处于前列,但当中,冷却肉已经在人均年消费肉量当中占据10%以是冷却肉加工率却十分低下,以往一段时间当中,我上的比重,在我国人民群众生活水平逐渐提升的背景国肉类产品消费结构发生显著改变,逐步从冷却肉和下,冷却肉在未来一段时间很可能会成为鲜肉发展领热鲜肉向着冷却肉的方向发展。冷却肉出现之后,就域中的主流[5-6]。在肉类产品消费领域当中掀起了一场大革命。冷却肉1 我国冷却肉发展现状以其本身具备的柔嫩多汁、味道鲜美及营养丰富等优势得到了大力发展,逐渐会取代我国市场当中的热鲜20世纪80年代,我国初步开展冷却肉研究及生产肉及冷冻肉,演变为我国肉类消费领域中的主流,在工作,但是在技术及经济等因素的限制下,冷却肉发某些城市当中逐渐掀起了一阵冷却肉消费的热潮,冷展水平相对较低,冷却肉加工技术和国际先进水平之却肉在肉类产品消费领域当中占据的市场份额也呈现间的差距比较大,并且各个企业的生产加工水平呈现出来一种逐渐扩大...  (本文共3页) 阅读全文>>

《科学家》2016年17期
科学家

关于冷却肉防腐剂的探析

我国肉类消耗量巨大,每天在屠宰场运输出来的肉十分的多,但是肉在装车、运输的过程中,需要避免受到细菌等微生物污染,以免导致肉类的腐败。而冷却肉由于保鲜性良好,想要确保冷却肉肉质不会腐烂,就需要进行防腐处理。因此,本文主要针对冷却肉使用的防腐剂进行探讨,如何在使用各类防腐剂的过程中,使用合适的量,确保肉质不变,保持新鲜。并且针对各类防腐剂的实际使用情况,确定使用剂量以及时间。1冷却肉特点以及销售情况肉类的消耗量,体现了我国民众生活质量的提高。大众对肉类的要求就是新鲜、肉质好以及价格不贵。而能够保证肉类在屠宰场一直运输到商场的过程中,都是新鲜的,就需要使用防腐剂。而最开始需要的是对肉的基本处理,越来越多的商家和客户选择冷却肉,因为冷却肉要比热鲜肉更有营养价值。能够保证肉汁多,肉质柔软。冷却肉,顾名思义,就是把肉冷却下来,是在屠宰场屠宰肉后的24h之内进行冷却。在后续的流程中,始终让肉保持在0℃~4℃之间,从而保证肉质的鲜活和鲜美,同时...  (本文共2页) 阅读全文>>

《农村.农业.农民(B版)》2014年07期
农村.农业.农民(B版)

冷却肉生产及产业化新技术

成果简介应用■■减菌化工艺”原理,研究了冷却方式、时间、温度对初始细菌数臓0向’臓7眺令纖幽纖辦甫耐;瓶7/令綱W呆鲜综合技术,研发了纯天然冷鲜肉保鲜剂,使半真空包装保鲜期达到26~30天,托盘包装保鲜达到16~21天,货架期内,肉色稳定,商品状态很好纖苑細制龍靴工2”禾鋼_svp雖新放,訂雜細麵了冷綱汁舰失,斷3%~7%液流失率陋到1%~2。/。’托飽装在18天后才出现微量汁液’效翻显。s_類趙r-i雕難舰魏_纖,入贴龍在发展中国家处于领先水平。冷却肉是我国肉制品中...  (本文共1页) 阅读全文>>

《养殖技术顾问》2010年06期
养殖技术顾问

冷却肉的保鲜与包装技术

发达国家从20世纪20~30年代就开始生产和推广冷却肉,目前消费的生肉中有90%以上为冷却肉。尽管目前我国的冷链已趋于完善和规范,但冷却肉在冷藏所用的0~4℃范围内并不能完全抑制某些嗜冷微生物的生长和繁殖。因此,冷却肉货架期短,表面褐变及汁液流失情况较为严重。储存期一般为3~7天,不能完全满足市场流通的需要,加之我国传统的消费习惯,影响了冷却肉在中国的推广。而延长冷却肉保存期又是对冷却肉的发展非常重要的。因此,如何延长冷却肉的保鲜期,是影响冷却肉发展的关键。为此,国内外的食品专家进行了大量的科学研究,许多新的肉类保鲜技术诸如防腐保鲜、辐射保鲜、低水分活度保鲜等研究成果频见报端。包装新技术对延长冷却肉的保鲜效果也相当关键。选择合适的包装材料和包装技术,对延长冷却肉的保鲜期,保证肉品卫生和品质,能起到非常显著的效果。笔者将针对冷却肉的保鲜及包装技术加以简单的论述,以供同行借鉴。1冷却肉的定义冷却肉,又称冷鲜肉、放心肉,是指严格按照检...  (本文共1页) 阅读全文>>

《肉类工业》2008年02期
肉类工业

冷却肉保鲜技术及其研究进展

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿中心为测量点)在24h降为0~4℃,并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0~4℃的生鲜肉。冷却肉因其在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程,三磷酸腺苷在ATP酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应形成5’-次黄嘌呤核苷酸(5’-IMP),增加了肉的鲜味;屠宰后蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味;另外,从嫩度方面讲,经过“后熟”以后,肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化,由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分,它的变化会使肉的嫩度增加,肉质得到改善。因此冷却肉保质期长且柔软多汁,色泽鲜红,味道鲜美,是品质良好的新型食用肉[1]。冷却肉从开始生产到今天在欧美、日本等国的普及和在发展中国家的迅速发展,其货架贮存期始终是生产流通过程关注的中心问题[2]...  (本文共3页) 阅读全文>>