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米粉品质评价体系和生产工艺的研究

我国是世界主要产稻国之一。目前,我国稻谷的年产量为19 000~20 000万吨左右,其中早籼稻约占25%。但早籼稻品质较差,人们一般不再直接食用早籼米。米粉是我国目前消费量和消耗大米量最大的大米深加工产品,将早籼米转化成米粉加工原料是合理利用早籼稻米资源,缓解早籼稻大量压库的突出矛盾的最简便的途径。米粉生产起源于我国,但目前生产技术远没有达到现代化生产的水平。本研究旨在以我国现有的米粉生产工艺为基础,对我国典型的大米所生产米粉进行品质评价,并深入研究生产工艺对品质的影响,作为米粉生产的标准化、规格化和工业化方面的基础研究。从我国主要大米产地收集了10种有代表性的大米品种(包括籼米和粳米),对其食用品质、主要成分、糊化特性进行了测定,并对其制备的米粉进行感官评价和力学性质测定,提出了米粉品质评价体系和评价大米的米粉加工特性评价指标,并首次利用人工神经网络模型对米粉的品质进行预测。深入研究了米粉生产过程中的浸泡、粉碎、糊化和老化工  (本文共97页) 本文目录 | 阅读全文>>

北京化工大学
北京化工大学

适用于新工艺生产米粉专用单螺杆挤出机的研究

食品挤压技术是二十一世纪食品工业的发展方向之一。食用米粉在我国的发展历史源远流长,大米是我国的主要粮食作物之一,作为以大米为主要原料生产的米粉已经成为我国民众的热衷食品。尤其近年来,随着经济的发展、社会的进步、文化的交流,米粉正在冲出国门、走向海外。同时,我国米粉加工业技术也有了长足的进步,米粉品种、生产工艺不断创新;生产设备不断完善,市场规模日趋扩大。但目前的生产技术仍没有达到现代化生产的水平。本文在分析了传统米粉加工工艺特点的基础上,提出了新的适应于节能减排降耗的米粉加工方法,并设计改进了现有的生产设备。在大量米粉挤出实验的基础上,分析了加工工艺和挤出机结构对米粉品质的影响,并进一步改进了加工工艺,改进单螺杆挤出机的结构。本论文对影响米粉品质的一些因素如大米原料的品质(包括大米中直链淀粉的含量和大米的储藏期)、含水量、温度、螺杆转速等进行了综合考虑,对影响米粉的柔韧性、断条率、产量等因素进行了探讨,并进行了实验验证。本实验机...  (本文共89页) 本文目录 | 阅读全文>>

中南林业科技大学
中南林业科技大学

鲜湿米粉的品质评价、原料适应性及保鲜研究

中国稻谷总产量达到1.95亿吨,而籼米产量为1.36亿吨,占水稻总产量的69.7%。由于籼米特别是早籼米的食用品质较差,人们开始不直接食用,而是将其加工成其它米制品。米粉就是目前消耗籼米量最大的米加工制品,深受消费者喜爱,在我国两湖、两广、江西等省及东南亚地区有着广阔市场。所以将籼米加工成米粉对合理利用籼米资源、提高籼米产品的经济附加值及缓解早籼稻库存有着重要的意义。首先,本文采用湖南省地区广泛收集的50种籼米为原料,对鲜湿米粉的物性、理化性质及感官品质进行了测定。通过主成分、聚类、相关性和回归等各种分析研究鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官品质之间的关系,建立鲜湿米粉品质的评价体系。研究发现,大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中采用T优167、早熟213和中嘉早17品种籼米制作的鲜湿米粉品质最好。对鲜湿米粉的质构特性、理化性质及感官评价进行相关性分析,发现鲜湿米粉理化性质中的透射比、碘蓝值、吐浆值和熟断条率主要是对感官品...  (本文共74页) 本文目录 | 阅读全文>>

广西大学
广西大学

半干型调制方便米粉生产工艺的研究

本文首先以市售不同种类米粉为研究对象,确定了能全面反映米粉品质的指标及范围;然后以桂朝大米为原料,对加工方便米粉的原辅料进行了配比,并对方便米粉的加工工艺进行了研究及优化,最后对方便米粉品质影响因素机理进行了初步的探讨。主要研究结果如下:对市场上36种不同品牌的种类米粉进行了调研,通过聚类和相关性分析,筛选出能反映米粉综合品质的指标为:凝胶强度、拉伸强度、熟断条率、蒸煮损失。凝胶强度为30.30~41.22g·mm-2:拉伸强度为:2.63~3.22;熟断条率:≤2.98%,蒸煮损失:≤8.85%,米粉的感官评分保持在较高范围内。对方便米粉加工原辅料配比得到,添加玉米淀粉10%,小麦淀粉15%,木薯醋酸酯淀粉10%,氯化钠1.0%,此时米粉老化速率快,所制的方便米粉品质稳定,制得米粉的复水时间为7.26min,相对空白(11.35min)缩短了4.09min,凝胶强度:31.08 g·mm-2,蒸煮损失:7.11 士0.67%,...  (本文共97页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品工业科技》2012年21期
食品工业科技

预糊化替代复合磷酸盐在油炸蚕豆中的应用

运用预糊化技术替代了复合磷酸盐在油炸蚕豆生产中的使用,研究了复水时间、预糊化温度、预糊化时间对油炸蚕豆品质的影响,并采用正交实验确定了最佳...  (本文共4页) 阅读全文>>

《皮革科学与工程》2007年03期
皮革科学与工程

糊化活化淀粉的制备及其活性基团含量的测定

氧化组分1与氧化组分2在适当的配比下构成的双组分氧化体系能产生良好的协同作用,可以将糊化后的可溶性淀粉活化成具有较多活性基团的糊化活化淀粉。经过糊化后活化的淀粉,含有更多的活性基团,从而增加了后续反应的活性。由正交实验可以看出,得到含羧基量较多的糊化活化淀...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品科学》2002年05期
食品科学

修饰预糊化木薯淀粉性能研究

介绍了经化学修饰后再进行预糊化制备得到的修饰预糊化木薯淀粉的性能,并与国产预糊化木薯淀粉和泰国...  (本文共3页) 阅读全文>>