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新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究

本研究从提高小麦粉烘焙质量、保障小麦粉安全的角度出发,以国产小麦粉作为试验用粉,利用激光拉曼光谱分析、凝胶过滤色谱分析、薄层色谱分析(TLC)、电子扫描电镜(SEM)观察、动态流变学测试及质构测试等多种现代分析手段,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶和脂肪酶在小麦粉中发挥改良作用的机理和应用效果,并研制出了在改良效果上可以替代溴酸钾的复合酶面包粉品质改良剂。其主要研究结果如下:1.GOD改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果GOD酶促产生的过氧化氢(H_2O_2)可氧化小麦粉面筋蛋白和非面筋蛋白中的巯基(-SH),并抑制其中二硫键(-S-S-)的还原。同时,GOD还会促进面筋蛋白和非面筋蛋白间发生物理或化学交联,引起面筋蛋白中赖氨酸含量的大幅升高。适量GOD可改善面团的显微结构和粉质特性,增大面团抗拉力,降低动态流边学损耗角正切tan(delta)值,显示了其强化面团的作用。质构测试表明,除高剂量(100μg/g,质量分数,酶/  (本文共169页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国农业大学
中国农业大学

小麦粉品质对馒头老化的影响及馒头抗老化研究

本文通过研究小麦粉的品质特性与馒头在贮存过程中质地变化之间的相关性,揭示了小麦淀粉和小麦蛋白质在馒头老化过程中所起的作用;并在此基础上,对馒头的硬化机理和弹性变化机理进行了探讨;最后,对添加剂在馒头抗老化中的应用进行了详细分析。主要研究内容和结论如下:1.馒头质地测试仪测试指标:硬度、回复值、应力松驰与馒头在贮存过程中质地的感官评分,即与硬度评分和弹性评分呈极显著的相关性,这表明本文所选物性测试指标能够反映出馒头老化过程中质地变化的规律。2.以Avrami方程为基础,采用非线性回归方法分析馒头的硬度(回复值或应力松驰)的变化曲线,可以得到四个相关的动力学参数:K_T(K_R或K_(SR))、n_T(n_R或n_(SR))、T_0(R_0或SR_0)、T_∞(R_∞或SR_∞),通过实例验证,这四个值均与馒头硬度(回复值或应力松驰)变化相关。3.在全国范围内征集21个小麦品种,并对其小麦粉特性进行分析。按统一工艺条件将不同小麦粉制...  (本文共104页) 本文目录 | 阅读全文>>

《粮食加工》2018年06期
粮食加工

浅析提高小麦粉品质的关键因素

小麦质量是决定小麦粉品质的先决条件。小麦清理工艺、制粉工艺、操作技能、工艺控制等因素也有很大影响,必须从原粮的选择、合理利用、制粉工...  (本文共5页) 阅读全文>>

《中国标准化》2019年09期
中国标准化

中蒙小麦粉标准指标比对研究

小麦是世界上最大的粮食作物,营养丰富,经济价值高,富含淀粉、蛋白质、少量脂肪和多种矿物质等。是我国最重要的粮食之一,其产业发展直接关...  (本文共4页) 阅读全文>>

《现代面粉工业》2017年06期
现代面粉工业

总局关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告(2017年第132号)

为规范生产行为,加强小麦粉质量安全监管,现将有关事项公告如下:一、取得"小麦粉(通用)"生产许可的企业,不得在小麦粉中添加任何食品辅料。二、取得...  (本文共1页) 阅读全文>>

《粮食加工》2018年05期
粮食加工

海南地区小麦粉储存保鲜包装技术研究

研究了在不同包装材料和不同温度条件下,小麦粉在海南地区储藏品质的变化情况。结果表明:储藏温度为20℃时,采用真空或充氮气包装能使小麦粉储藏8个月后,其各项质量指标仍...  (本文共4页) 阅读全文>>