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Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究

本论文共由六个部分组成。第一章为文献综述,主要概述了热加工肉味风味料的发展及其特性、肉味风味化合物、肉味风味化合物的前体物质、形成机理与影响因素等;第二章为牛肉蛋白酶解物的制备及其特性;第三章为牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应条件的响应面优化研究;第四章为优化的牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应肉味风味基料的挥发性成份分析:第五、六章分别为脂类物质、牛磺酸对L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系Maillard反应挥发性风味物质形成的影响。应用酶水解工程技术,以瘦牛肉为底物,以Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex进行单因素酶解实验,采用Flavourzvme与Protamex(2:1)复合蛋白酶可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。经响应面优化实验确定Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶水解牛肉的最优化条件为  (本文共142页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品工业科技》2017年19期
食品工业科技

肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响

烹调加工会加剧蛋白质氧化,导致蛋白质结构、理化性质等发生变化,从而影响其功能特性与营养价...  (本文共6页) 阅读全文>>

《食品界》2017年04期
食品界

蛋白酶水解鸡肉蛋白与其产物氨基酸的相关探讨

鸡肉一直是深受人们喜爱的强身、滋补的食品,我国鸡肉产业发展迅速,但整体来看,以分割肉和冷冻白条为主,鸡肉加工制品的品种比较单...  (本文共1页) 阅读全文>>

《氨基酸和生物资源》2007年02期
氨基酸和生物资源

抗鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究进展

简述了鱼肉蛋白冷冻变性机理的研究现状,综述了糖类、盐类、乳蛋白、不同水解物等添加物的抗冷冻变性机理...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品科学》1992年07期
食品科学

肉糜制品中的肉蛋白的功能特性

肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋...  (本文共4页) 阅读全文>>

《肉类工业》1988年08期
肉类工业

按西德香肠质量标准来测定中国腊肠的质量指标

广式香肠是我国著名的传统肠类制品,深为广大人民所喜爱。但其质量的测定仍限于过去的初级水平。近年来,西德的...  (本文共3页) 阅读全文>>