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大豆蛋白的凝胶性与EDTAD改性大豆蛋白凝胶的制备与性能的研究

凝胶性是大豆蛋白的最重要的功能性之一,通过化学改性可增强其凝胶性,促进蛋白质水合能力的增加。本论文以大豆蛋白为原料,制备出大豆蛋白凝胶,对大豆蛋白凝胶的溶胀性、质构和结构及其影响因素进行了研究;将大豆蛋白经乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)酰化改性,再以戊二醛交联,制备出改性大豆蛋白凝胶;对改性大豆蛋白凝胶的性质与结构进行研究;并探讨了改性大豆蛋白凝胶的溶胀行为、降解性和交联过程流变性。本文的主要内容如下:1.制备了大豆蛋白凝胶,并对其溶胀率的影响因素进行了研究,结果显示:凝胶溶胀率随蛋白质浓度增加而先增加后降低,当蛋白质浓度为13%,溶胀率最高;添加适量的K~+或Ca~(2+)使凝胶溶胀率增加,但离子浓度增加,凝胶网络内外因离子渗透压下降而使凝胶溶胀率下降;溶剂乙醇对凝胶溶胀影响不大,交联剂戊二醛对大豆蛋白凝胶的溶胀率影响显著。对凝胶的质构进行研究发现,添加适量的K~+、Ca~(2+)使大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性增大,戊二醛使凝胶  (本文共131页) 本文目录 | 阅读全文>>

广东工业大学
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可降解改性大豆蛋白凝胶的制备工艺与应用研究

本论文用乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)对大豆分离蛋白(SPI)进行酰化改性,制备出改性大豆蛋白酰化物,再将酰化物通过戊二醛交联制备成改性大豆蛋白凝胶。研究了改性大豆蛋白凝胶的溶胀平衡及溶胀过程规律,研究了凝胶在酶与微生物作用下的降解,并对凝胶的金属离子螯合能力进行了探讨。SPI溶液经预处理后,用EDTAD进行改性,再用戊二醛交联制得改性大豆蛋白凝胶。探讨了SPI预处理的工艺条件,结果表明将SPI溶液pH调至12,于65℃下水浴30min后在550nm处的透光率最大,即SPI在溶液中充分分散,有利于与EDTAD进行酰化反应。研究了EDTAD用量与戊二醛用量对改性大豆蛋白凝胶溶胀率的影响,发现当m_(EDTAD):m_(SPI)为0.3,m_(SPI):m_(戊二醛)为90:2时制得的凝胶溶胀率最大,为97.73g/g。研究了EDTAD与SPI之间的酰化反应,发现m_(EDTAD):m_(SPI)≤0.3时,酰化反应中,大豆蛋白肽链...  (本文共85页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国农业大学
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利用酶修饰技术制取系列功能性大豆蛋白的研究

主要概述了本项研究的目的意义以及相关领域国内外研究现状及发展趋势。进行了酶水解大豆蛋白的工艺技术、大豆蛋白产物的苦味修饰技术、大豆蛋白酶水解产物特性及产品开发和大豆抗氧化性肽的分离纯化技术等项研究。通过试验,确定了不同蛋白酶对大豆蛋白进行水解的最佳工艺条件,并测定了不同条件下蛋白质的水解度,可根据不同产品的开发需要选用不同的蛋白修饰酶(Protein Modifier Enzyme);研究确定了NoVo风味酶和活性炭对大豆蛋白水解液的脱苦条件;研究表明,大豆蛋白酶水解的粘度随着水解度的升高而降低,水解产物具有良好的钙包溶性,最大用量可达20mg/100g。大豆蛋白经酶水解后的乳化稳定性有显著改善,在水解时间3—4h(水解度19.8%)时乳化稳定性最强。当喷雾干燥条件为T_入170℃,T_出85℃时,对大豆蛋白水解产物乳化稳定性影响不大。试验考察了麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉和蔗糖酯对大豆蛋白水解产物乳化稳定性的影响,确定了脱脂植物...  (本文共90页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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大豆蛋白的酶法水解及产物抗氧化活性的研究

有资料显示人类许多慢性疾病及衰老现象均和人体内的自由基水平失衡有关,过量的自由基对机体产生氧化性损伤,当这种损伤不能及时修复并且积累到一定程度时往往导致疾病的出现。外源性抗氧化剂可以帮助人们维持体内自由基的平衡。通过对具有抗氧化性的天然食物进行研究、筛选和改性有可能开发出非常有效的抗氧化药物和保健食品。近年来的研究发现大豆蛋白水解物具有很高的抗氧化活性,由于大豆产量大、价格低廉,自古以来就是人类的重要食物,因此研究开发抗氧化大豆肽具有重要的社会意义和经济价值。本研究针对大豆蛋白的酶水解各重要参数,大豆肽的分子量分布、大豆肽的抗氧化性进行了一系列的分析研究,以期能发现影响大豆肽抗氧化性的重要因素,为生产抗氧化大豆肽产品提供理论指导和工艺参数。采用单因素实验的方法分别研究了Alcalase , Protamex 和木瓜蛋白酶对大豆蛋白的酶水解过程,得出了各酶水解大豆蛋白的较佳条件,并对各酶较佳条件下水解度随时间的变化进行了数学模拟,...  (本文共128页) 本文目录 | 阅读全文>>

华中农业大学
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大豆蛋白的分子修饰及特性研究

通过对大豆蛋白进行分子修饰可改善其功能性质。大豆蛋白的分子修饰是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的。目前对大豆蛋白的分子修饰研究多集中在物理改性、化学改性、酶改性和生物改性等四个方面,且主要针对大豆分离蛋白。本文以大豆蛋白分离蛋白为原料,研究了单一酶和复合酶分步水解大豆分离蛋白制备大豆多肽的方法,探讨了多肽锌鳌合盐的制备条件,并对多肽锌鳌合盐的生理活性进行了评价。论文对大豆7S、11S球蛋白的磷酸化及蛋白酶改性进行了研究,以蛋白质的持水性、乳化能力和吸油性为指标,评价改性效果。在此基础上,论文研究了不同水解度的酶解大豆分离蛋白取代部分牛奶时对酸奶发酵酸度及流变特性的影响。研究结果如下:1.酶法水解制备大豆多肽及多肽锌鳌合盐的制备酶水解大豆分离蛋白后制得的肽多集中在小分子肽区域,小分子多肽有促进锌吸收的优点。本文比较了单一酶和复合酶分步水解大豆分离蛋白制备小肽的工艺条件,研究了小分子肽与锌螯合制备多...  (本文共162页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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酶解—膜分离制备改性大豆蛋白的研究

本文以低温脱脂豆粕为原料,采用选择性酶解-超滤膜分离的方法制备改性大豆蛋白(EMSPs)。该改性工艺简单可操作性强,同时可完成酶解、分离和浓缩等操作,为大豆粕的综合利用提供一条新的途径,并能提高大豆粕的附加值。本研究用五种蛋白酶(Alcalase~(?) 2.4L Multifect~(?) Neutral Protex~(TM) 6L Multifect~(?) P-3000 Fungal Protease Concentrate)水解天然大豆蛋白,SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明:天然大豆蛋白酶水解时,主要组分大豆7S球蛋白(主要是β-conglycinin)与11S球蛋白(主要是glycinin)被水解的难易程度不同。一般来说,β-conglycinin比是glycinin更容易水解,β-conglycinin的α’和α亚基比它的β亚基容易水解,glycinin的酸性亚基比碱性亚基容易水解。说明天然大豆蛋白能够在适当的条件下...  (本文共132页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究

本论文以大豆分离蛋白和明胶与多糖形成的共混体系为研究对象,较系统地研究了其结构、特性及交互作用的机制,主要结果如下:1 大豆分离蛋白的粘度随浓度的增加而增加,随温度的升高而降低。在等电点附近粘度很低,氯化钠和氯化钙的添加降低了大豆分离蛋白溶液的粘度。大豆分离蛋白与不同多糖的混合溶液具有不同的粘度特性,大豆分离蛋白与中性多糖表现出不相容性,而与阴离子多糖则具有一定的相容性。动态粘弹性的研究表明大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体是热可逆的,贮能模量(G′)随体系中卡拉胶所占百分比的增加而增加,表明卡拉胶增加了胶体的动态弹性。卡拉胶含量的改变还改变了胶体的热力学特性,总胶浓度2%时,大豆分离蛋白与卡拉胶配比为1:1的凝胶体,其熔点为41℃,凝固点为38℃,而配比为0.6:1.4的熔点为48℃,凝固点为47℃。由于低浓度的氯化钠的加入,体系的贮能模量大大增加,说明低浓度的氯化钠有利于凝胶体结构的形成,而且由于氯化钠的加入,凝胶体在整个温度扫描...  (本文共125页) 本文目录 | 阅读全文>>