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糖和甜味剂

本文介绍了几种重要的甜味剂及其来源、性  (本文共2页) 阅读全文>>

浙江工商大学
浙江工商大学

基于人工甜味受体模型的甜味识别机理研究

甜味是食品科学的一个基本问题,甜味感官特征的评价一直依赖于人的感官品评。由于品评人员个体、性别及阅历等生理和心理的差异,很大程度上制约了对甜味感受真实、客观的表达。而且,基于实验条件的限制和甜味感觉的特殊性,人们至今没有完整理解甜味分子的感受机理。而在甜味抑制剂研究方面,虽然人们对甜味抑制剂作用位点达成了共识,但有关甜味抑制物质起作用的机制是竞争性的还是非竞争性的,仍然没有统一的结论。本课题组前期以富勒醇C60(OH)18作为人工甜味化学受体模型,运用等温滴定量热(ITC)方法探索甜味识别的热力学,研究结果表明富勒醇对人工甜味剂、天然甜味剂都具有较好的识别效果,其作为模型化合物研究甜味机理具有可行性。本论文进一步运用感官品评、ITC、核磁共振(NMR)和分子模拟(MS)等多种实验手段共同研究人工甜味受体模型与甜味抑制剂,甜味异构体、甜味增强剂的识别作用,以期获得甜味机理方面更多的信息。本课题研究的内容有:(1)人工甜味化学受体模...  (本文共94页) 本文目录 | 阅读全文>>

浙江工商大学
浙江工商大学

人工甜味受体模型识别甜味过程的分子动力学模拟

在食品科学领域中,甜味作为5种基本味感之—,它的感官特征的评价一直依赖于人的感官品评。然而,由于品评人员生理和心理方面的差异,对甜真实、客观感受的表达往往受到很大程度的制约。而且,受制于没有得到甜味受体蛋白的确切结构,人们仍然没有完全理解甜味分子的感受机理。因此,构建一种人工甜味受体模型显得尤为重要。本课题组前期以富勒醇C60(OH)18作为人工甜味受体模型,运用等温滴定量热(ITC)、感官品评、核磁共振(NMR)等实验手段对人工甜味受体模型与人工甜味剂、天然甜味剂、甜味抑制剂、甜味异构体、甜味增强剂的识别作用进行了研究。研究结果表明,富勒醇作为人工受体模型对甜味剂有较好的识别作用,对解释甜味抑制剂和增强剂的机理起到积极作用,并且表现出了各种糖类异构体的甜度差异。本文进一步运用分子动力学(MD)方法:从原子水平上研究了人工甜味受体模型富勒醇与甜味剂、甜味异构体的相互作用,并且.进一步优化人工甜味受体模型结构,以期为甜味机理的研究...  (本文共68页) 本文目录 | 阅读全文>>

沈阳农业大学
沈阳农业大学

茶多酚和新型甜味剂共同添加在断奶仔猪饲粮中的应用效果研究

茶多酚(TeaPolyphenols,TP)为茶的提取物,可添加于动物饲料,有着抗氧化及其他有利于动物健康生产的功效,但其味微苦,可能会在一定程度影响断奶仔猪的采食。新型甜味剂(Sweeteners,SW)含有包括甘草提取物及纽甜在内的甜味物质,添加于仔猪料可以提高其偏食性,与茶多酚同时添加可能会减轻其苦味,增加采食量,改善生产性能。因此,本试验旨在研究断奶仔猪饲粮中添加TP和SW及二者共同添加的应用效果,为二者在断奶仔猪上的应用提供科学依据。本试验旨在研究TP和SW对断奶仔猪生长性能、血液生化指标、养分消化率和肠道微生物菌群的影响。选取体况良好、体重相近的50日龄断奶仔猪240头,随机分为4个处理组,每个处理组6个重复,每个重复10头仔猪。分别饲喂基础饲粮(对照组)、基础饲粮+0.4 g/kg茶多酚、基础饲粮+0.2 g/kg甜味剂、基础饲粮+0.4 g/kg茶多酚+0.2 g/kg甜味剂,试验期24d。结果显示:(1)共同添...  (本文共64页) 本文目录 | 阅读全文>>

《上海农村经济》2012年01期
上海农村经济

欧盟将颁布果汁标准新法规

欧洲议会近日通过了一项果汁产品标准新法规,以防止欺瞒消费者,并保护消费者的健康。新法规对欧盟2001年版果汁标准法规进行了修改,细化纯果汁、果浆或果泥...  (本文共1页) 阅读全文>>

华南理工大学
华南理工大学

含糖凝胶体的性能及其在凝胶糖果加工中的应用

糖果业是我国食品工业中发展快速的行业之一,在这之中,凝胶糖果又占有举足轻重的地位。在凝胶糖果的生产中,胶体和甜味剂构成糖基的主要成分,糖基的性质无论对其加工过程还是对最终成品的质构性能和储藏品质都有着重要影响。本课题以K-卡拉胶、明胶以及二者的复配胶作为胶体,以蔗糖和果葡糖浆作为甜味剂制备凝胶糖果,通过对凝胶糖果加工过程中两个关键状态(溶胶态和凝胶态)的深入分析,为实际各种凝胶糖果的加工过程提供一种可供参考的方法和思路,并在最后尝试加入功能性成分葛花和薄荷,研发出一种具有解酒功效的软糖新品种。首先选取10种市售的品牌软糖,通过感官分析的方法评价其硬度、粘聚性、弹性及咀嚼性,并用质构仪进行仪器分析,结合水分活度和水分含量,对市售凝胶糖果进行基本分类,即硬度小于3500g,大于10000g,介于二者之间的三类。并初步研宄了决定软糖保存特性的甜味剂,研宄了甜味剂降低水分活度的能力,即不同浓度的蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆溶液,以及不同比例的...  (本文共83页) 本文目录 | 阅读全文>>