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利用淀粉生产发酵酱油的研究

该研究利用现代微生物深层发酵工程技术,以淀粉作主要原料将尿素中的氮转变成氨基酸态氮,使酿造酱油用的大豆或其它蛋白质原料节约47%。从6株产谷氨酸菌中筛选出了利用尿素能力强、终发酵液余NH_4~+少、管理简便的CM_(88-11)菌  (本文共8页) 阅读全文>>

江南大学
江南大学

多菌株制曲促进酶系优化与提高酱油质量的研究

酱油是应用最广泛、最普通的调味品,酱油产业是一种常青产业。2006年我国酱油产量达到500万吨左右,但是在国际市场日本酱油仍唱主角,台湾酱油销量逐渐超过日本酱油,而大陆酱油也正奋起直追,销量节节上升,有希望在不久的将来超过日本和台湾。但是随着近年来原材料价格上涨,提高酱油生产原料利用率是企业越来越迫切的需要。因此,提高酱油产品的原料利用率兼顾改进风味,将对增强国内酱油企业的国际竞争力大有裨益。在酱油的生产中菌种的研究至关重要,我国酱油生产菌种单一,虽然近年来有复合菌株制曲的概念提出,但是在复合菌株的选择和酶系优化上还很少见文献报道。本研究采用国内企业较多使用的低盐固态发酵工艺作为发酵酱油的主要生产工艺,以米曲霉为主要研究对象,研究米曲霉单菌株制曲中蛋白酶、氨肽酶、淀粉酶、纤维素酶和木聚糖酶活性的变化,采用多菌种组合制曲改善酶系组成,以提高酱油生产中对原料的蛋白质利用率;对形成酱油色香味的成分,游离氨基酸和挥发性风味成分的组成进行...  (本文共101页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国酿造》1990年03期
中国酿造

谈谈我市酱油包装的改进

酿造酱油是营养丰富的调味品,因此在市场上销售必须进行包装,否则会影响质量,导致酸败变质,损害顾客的身体健康,降低企业信誉,更谈不上商品竞争了。 北京市绝大多数酱油包装是瓶装和散装。瓶装普遍...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国酿造》1990年06期
中国酿造

浅谈酱油的稳定性

酱油是一种富于东方特色的调味品,在我国的生产具有悠久的历史,是人们日常生活中所必需的。经过多年的生产实践和工艺改革,酱油的质...  (本文共6页) 阅读全文>>

《中国调味品》1990年07期
中国调味品

浅探酱油发酵中的基本规律

本文提出了酱油发酵中的两个基本规律,即物质变化规律和微生物...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国调味品》1990年11期
中国调味品

谈谈酱油脚的处理

成熟酱醅淋出的半成品酱油池底及储存在大缸内的成品酱油缸底,总会积存一部分酱油脚。这部分酱油脚主要由细小的有机颗粒、非溶性蛋白质、盐泥等杂质及混有部分酱油构成。当酱油脚在池底积存到一定程度时,必须进行清理除去,否则影响酱油澄清,造成酱油浑浊。大型工厂酱油脚的处理都...  (本文共2页) 阅读全文>>

《新闻知识》1990年08期
新闻知识

怎样既抓问题又不添乱——采写《酱油追踪记》的体会

1989年11月14日《西安晚报》一版登载的《酱油追踪记》一稿,是一篇揭露性质的报道。被评为陕西省1989年度好新闻一等奖。大家知道,近几年...  (本文共3页) 阅读全文>>