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影响美国猪肉品质的屠宰因素

前言 “质量”一词,在美国养猪业中的不同部门有若不同的含义。生产消售方面,最为关心的性状包括活重、屠宰率、肌肉发达程度、脂肪含量和一般外观。肉品加工包装部门,则还关心肌肉的坚实性、肉的颜色以及所产分割肉的玉量。零告商对质量的定义则包括对肉的外观的要求、贮存稳定性和加工中的失重。消费者关心的则是影响熟肉适口性的那些特性。 猪肉品质可定义为同新鲜的或加工后肉的外观和适口性有关的诸因素。这些因素包括肉色、结构、坚实度和肌肉大理石纹(肌肉脂肪)。本综述要讨论美国猪肉的主要品质问题以及可明显影响美国猪肉品质的屠宰因素。 美国猪肉品质的主要问题 正常的猪肉色泽鲜红有光,质地坚实细微,系水力强(切面无液汁),益含有少量至中量的大理石纹。经适当烹调后,正常猪肉应是肉嫩、多汁、富有营养和充满香味。灰白、松软和渗出性(简称PsE)和暗红色、坚硬、干燥(简称DFD)的肌肉,均为低质肉的特征,其主要影响因素是刚屠宰后猪肉的温度和pH下降的速度。肌糖原和...  (本文共3页) 阅读全文>>

《国外畜牧科技》1985年06期
国外畜牧科技

影响猪肉品质的屠宰因素

“猪肉品质”一词在美国猪肉的生产、销售部门含义不同。产销部门最重视活重、屠宰率、肌肉丰满度、低脂肪和一般外观;加工部门关心的是肌肉的硬度、色泽以及分割肉重;零售商注重外表、贮存稳定性和活重减缩率;而消费者讲多激肉适口性。 猪肉品质可以定义为:与鲜肉和加工肉的外观与适口性有关的一些特性,包括猪肉的色泽、肉质结构、硬度和大理石状(肌间脂肪纹)。本文概述美国猪肉品质的主要问题,并简要讨论对猪肉品质影响较大的屠宰因素。 猪肉品质的主要问题 正常猪肉有光泽、呈暗粉红色。瘦肉有一定硬度、肉质良好、不过湿(无表面液),且具有.少量或适量的大理石纹。适当烹煮后,正常猪肉多汁、嫩而有风味。而苍白、松软、有渗出液(PSE)以及深色、干而硬(D FD)则是劣质猪肉的特征。这主要与屠宰后pH值下降速度和猪肉温度有关。屠宰后,肌肉和肝中糖元很快转化为乳酸,如果宰前大多数糖元未被动用,便可能很快转变为乳酸,导致pH值迅速下降,肌肉温度上升,最后变成PSE肉...  (本文共3页) 阅读全文>>

《吉林农业大学学报》1986年03期
吉林农业大学学报

蛋白质水平及质量对猪肉品质的影响

随着人民生活水平的日益提高,鲜肉的食入量不断增加,改善肉的品质问题已日趋重要。众所周知,改善肉的品质,生产优质猪肉,不仅要培育优良品种,还需要良好的环境条件,而饲料是外界环境的主要因素。因此,改善饲料的营养价值,提高饲料的利用效率,是提高猪肉品质的重要环节。 饲料的营养水平与生长肥育猪的增重及侗体品质关系极为密切。有关提高产肉量、提高瘦肉率以及改善洞体品质方面的研究,从营养学角度上,国内外学者已经做了很多工作,并一致认为饲粮营养水平,对猪肉的质量,肉、脂、骨、皮的比例可以产生非常显著的影响。 近年来的研究表明,如果始终采用低水平日粮饲养肉猪,则其胸体组成是瘦肉较多,脂肪较少,但肉质粗糙、口味不佳,而且骨粗皮厚,相对而言,其可食部分较少;若采用前低后高的饲养方式,则其胭体的脂肪部分显著增加。显然,营养水平的高低,对生长肥育猪的增重和腋体品质影响很大。据曾昭光等报道认为,在饲料的各种营养素中,以粗蛋白、能量和粗纤维影响最大,并认为在...  (本文共4页) 阅读全文>>

《国外畜牧学(猪与禽)》1987年03期
国外畜牧学(猪与禽)

按膘厚和生长速度进行不同强度混合选择对猪肉品质和肥育性能的影响

已知,混合选择能降低膘厚,平均一代降低。.05~。.1厘米,综合选择能提高平均日增重,每代提高8 .5克,而混合选择提高平均日增重为5克,同时每千克增重所消耗的饲料分别降低。;05和0. 03个饲料单位。这是在处于固定的选择压并每代在鉴定后选择50%左右较好的公猪苗种的情况下所获得的实验数据。 然而,未曾研究不同强度的选择对改善上述两个性状的效应。由此,本试验的目的是研究按膘厚和生长速度进行不同强度混合选择对猪肉品质和肥育性能的影响。 1 981~1984年在某集体农庄种畜场用爱沙尼亚瘦肉型猪进行了试验。第一批试验是研究综合选择对提高平均日增重的效应,第二批一一对降低膘厚的效应。两批试验中公猪鉴定后的淘汰率都分为。、30、50和80%。试验猪按现有饲养管理方法进行检验培育。每批试验中公猪鉴定后选择的方法如下:在淘汰率为。%的工组(对照)内,鉴定公猪中50头全部留下业从其中挑出选择性状(第一批为平均日增重,第二批为膘厚)属于中等的...  (本文共2页) 阅读全文>>

《四川农业科技》1988年04期
四川农业科技

仔猪阉割时间对增重的影响

仔猪阉割术是我国古代兽医学方面的光辉成就之一,具有十分悠久的历史,其技术精湛、灵巧,快速、安全,是提高猪肉品质和养猪经济效益的有效措施。目前各地公母仔猪阉割时间不尽一致,究竟何时阉割仔猪增雨效果为佳,值得探讨。现将我们对1了1头仔猪按照不同日龄,不同性别进行手术阉割后的增重效果报告如下。 一、村杆和方法 1、1987年7一名月,在青神县黑龙地区选定的日龄的哺乳仔猪21窝‘系长x本杂交猪),每窝仔猪数8一10头,共171头。母猪和仔猪健康状态良好。 2、将供试仔猪随机分成三个组气即如日龄阉割组、,0日龄阉割组、s0日龄阉割组),从s0日龄起至60日龄断仍时止,于阉割前后每隔10天逐头进行称重,并作好记载。试验结束时分别计算公母仔猪阉割时间与增重效果的关系。 3、对供试仔猪提供某本相同的饲料和饲养管理条件,其阉...  (本文共1页) 阅读全文>>

《国外畜牧科技》1988年04期
国外畜牧科技

通过管理体系改进猪肉品质

美国的猪肉生产由于PSE(灰色、软、渗水),每年损失约32。。万美元,由于死猪损失约600~700万美元。Clark发现,运猪时发生的死亡猪有83%是死于心力衰竭,这可能是应激症(PSS)造成的。当猪兴奋或应激时,PSS会导致死亡或PSE猪肉。这种PSS具有遗传性。 过度地使用电刺激或猪运到屠宰厂后立即宰屠会增加死猪、PSE猪肉和血污(肉上出血)。无PSS的正常抗应激猪,在击昏前兴奋或过热也导致PSE猪肉(Barton Gade,1985;Grandin,]956)。 近几年来,屠宰厂有2~3%是PSE猪肉。其变化幅度随气候和厂内的条件而异。有些猪群的PSE猪肉达80%。在一个每夭屠宰5。。。头猪的屠宰厂,9%的PSE猪肉就会造成2。。。美元的损失。 PSE猪肉比正常的猪肉颜色淡,系水力差,肌肉PH低。Topel等(1976)的调查表明,消费者不喜欢PSE猪肉,是因为这种肉适口性差,烹调损失以及肉色不好看。 产生PSE猪肉的多种...  (本文共3页) 阅读全文>>