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卡拉胶对麦汁澄清的研究

卡拉胶能够有效地降低麦汁中的冷浊物沉淀,目前国内卡拉胶品种较多,但是质量不一,作用效果也不同。从卡拉胶对  (本文共4页) 阅读全文>>

江南大学
江南大学

卡拉胶的性质以及对啤酒酿造作用的研究

论文主要对不同类型卡拉胶的性质进行了一定的研究,并以此为基础,进行了卡拉胶在啤酒酿造中应用的生产性试验研究,为卡拉胶在啤酒工业中的进一步推广和应用提供了一定的理论依据。研究认为卡拉胶的粘度随海藻种类、加工方法以及型号的不同而有很大的差异,粘度随pH的增大而增大,随质量分数增加而呈指数增加,一般情况下λ型卡拉胶粘度最高,κ型粘度最低。卡拉胶的粘度与温度呈负相关性,随着温度的降低,卡拉胶由无规则的线圈状态相互缠绕成双螺旋结构;进而交织成网络结构。κ型或ι型溶液在冷却时能产生胶凝。因此卡拉胶的分子量随温度、pH值、质量百分数的改变而变化。麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,有助于啤酒过滤速度提高和去除麦汁中可凝固氮含量。它与蛋白质之间发生反应的机理可能是电性中和或桥连作用,呈伸展构型的卡拉胶分子具有的网状结构有助于同时结合多个蛋白质等颗粒分子形成沉淀。ATC沉淀效果优于ATS胶溶液,但ATS的反应速度比ATC快;ATC/ATS混合使用比单独...  (本文共44页) 本文目录 | 阅读全文>>

南京农业大学
南京农业大学

啤酒澄清剂开发与应用研究

卡拉胶作为一种澄清剂在啤酒等食品工业中广泛使用。在麦汁煮沸的过程中,卡拉胶能够与蛋白质之间相互作用发生反应,从而形成沉淀,有助于去除麦汁中的蛋白质组份,起到麦汁澄清的作用,有助于麦汁过滤速度的提高。本文研究了不同类型卡拉胶对麦汁澄清作用的影响,进行了卡拉胶泡腾片的研制,探讨了卡拉胶泡腾片在啤酒生产中的应用情况,研究结果如下:用卡拉胶作为麦汁澄清剂时,卡帕型卡拉胶澄清效果优于阿欧塔型卡拉胶,但阿欧塔型卡拉胶的澄清速度比卡帕型卡拉胶快;卡帕型卡拉胶/阿欧塔型卡拉胶混合使用比单独使用卡帕型卡拉胶或阿欧塔型卡拉胶效果更好;最佳使用配比为90:10,添加浓度为20mg/L,添加煮沸后静置4h。溶液中金属离子对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。其中K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面的影响;而Na+和Mg2+浓度增加后,对卡拉胶的絮凝效果有促进作用。卡拉胶泡腾片基本配方:卡拉胶用量30%、柠檬酸与碳酸氢钠配比1:1总用量20%、润滑剂用量...  (本文共50页) 本文目录 | 阅读全文>>

《啤酒科技》2000年10期
啤酒科技

麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇...  (本文共3页) 阅读全文>>

《酿酒科技》2000年04期
酿酒科技

关于几种麦汁澄清剂的对比试验

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础。通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验。在煮沸结束前10分钟加入 ,蒸发强度控制在9% ,3.0×10-4...  (本文共2页) 阅读全文>>

《酿酒科技》2006年03期
酿酒科技

新型添加剂Brewbrite在麦汁制造中的应用

对Brewbrite在麦汁中的应用进行了初步研究,通过麦汁外观和其他指标的分析。结果表明,在麦汁煮沸结束前10 min添加Brewbrite 30 mg/L,可...  (本文共4页) 阅读全文>>