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啤酒酿造工艺的发展趋势

14形大带酿造啤酒有在的问题与对策近年来,啤酒酿造厂已广泛接受了大罐发酵,但罐体的立体结构同酵母代谢、啤酒质量之间的相互关系仍存在着许多问题。大罐在设计时主要考虑的因素有酿造和构建成本费、酵母收集、冷却效率以及环境条件的限制[”‘”·‘]。在大罐发酵过程中降糖速度主要决定于麦汁中悬浮的酵母数,而其数量多少又取决于发酵过程中CO。的产生量及其上升所5;起的搅拌程度。麦计发酵时罐底产生的气泡由于上浮力向上移动,同时因静水压的减小和上层发酵着的表计中CO。的扩散作用使气泡体积增大,气体上升又会引起罐中表计翻动,最终导致酵母充分悬浮[’]。但不同结构的雏形罐发酵时,麦计翻动模型不同D’。因此在放大发酵罐体积的同时,应使Co。的翻滚程度和酵母是浮数等参数得以最优化。即便如此,有人曾设计的高径比为5:1高大铝罐还不理想,用其酿出的酒风味不佳[’],主要原因是发酵罐中发酵液层过深以及剧烈的液体翻滚使啤酒的风味物乙酸酯含量减少。啤酒主酵阶段形成...  (本文共5页) 阅读全文>>

齐鲁工业大学
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帝国世涛啤酒酿造及其橡木陈贮工艺的研究

在小试规模下,对帝国世涛啤酒的酿造工艺条件进行研究,通过单因素试验结合响应面试验对帝国世涛啤酒的工艺条件进行优化,主要针对原麦汁浓度、发酵温度、二次发酵时白砂糖的添加量3个因素进行分析,确定其最优酿造工艺条件为:发酵温度为20±0.5℃,原麦汁浓度为16 ~oP,白砂糖添加量为5.1%。上述优化后的帝国世涛啤酒香气主要是以醇类风味物质的香气为主,表现为水果味及类似玫瑰香味的特色且伴随着浓烈的醇类香气、麦芽香;口感醇厚具有很强的冲击力及层次感;泡沫较为细腻,表现为棕色及褐色的泡沫;整体口感协调、复杂、多变;焦香麦芽的风味及醇类风味交互作用,具有很强烈的层次感。使用优化后的帝国世涛啤酒进行陈贮工艺试验(本文主要研究橡木片陈贮),根据橡木片产地及烘烤程度的影响,选择中度及中度~+烘烤程度的橡木片,主要为:摩卡橡木片、香草橡木片、干邑橡木片、奶油面包橡木片;通过GC-MS检测陈贮后啤酒风味物质并结合阈值进行响应面试验优化,得出如下结论:...  (本文共80页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
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中国近代酒业发展与社会文化变迁研究

考古发现和文献记载表明,中国酿酒的历史最早可追溯到距今约8000年前。早在公元前5000年左右,中国先民已经准确了解了酿酒的相关知识及饮酒礼仪。中国古代的酒以谷物酿制为主,与农业生产的发展关系密切。酒在中国农业文明中扮演着极其重要的角色,举凡祭祀、丧葬、嫁娶、交际、礼仪、节日,均少不了酒这种道具,饮酒贯穿中国人日常生活的始终;另一方面,酿酒业的发展又必须消耗部分粮食,中国地域广阔、人口众多,灾荒和战乱频繁,政府又不得不考虑限制酿酒业的发展以部分解决粮食短缺问题。在中国文化传统中,饮酒被当作一个普遍接受的行为,而较少将其看作是一个社会问题。酗酒顶多被看成是个人道德修养的缺陷,所造成的一系列问题也被认为是个人因素造成的。直到20世纪八十年代,随着中国酿酒工业的快速发展和中国社会的急剧变迁,饮酒及相关问题开始变得严重。加上人们对传统文化的兴趣日益浓厚,酒文化作为中国传统文化的重要组成部分,人们的关注和研究方兴未艾。但在现有研究中,无论...  (本文共298页) 本文目录 | 阅读全文>>

齐鲁工业大学
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干加酒花啤酒风味特性的研究

本文选用苦香兼优的酒花品种----西楚(Citra),采用上面发酵的方法,从酒花添加工艺,酒花添加量和主发酵温度等方面研究干加酒花对啤酒风味特性的影响这三个方面进行研究。对不同酒花添加工艺对啤酒风味特性的研究,设计实验在煮沸期间加酒花、在回旋沉淀期间加酒花、在主发酵期间加酒花这三种酒花添加工艺,上面发酵啤酒酿造,不同酒花添加量对干加酒花啤酒风味特性的影响,采用0 kg/hL、0.1kg/h L、0.2 kg/hL、0.3 kg/h L、0.4 kg/hL的酒花添加量梯度,对不同酒花添加量对啤酒风味特性进行研究。对于发酵温度对干加酒花啤酒的影响,设定发酵温度设定在15℃、20℃、25℃三个温度梯度进行干加酒花啤酒酿造试验,分别对总酸、色度、苦味质、总多酚、香味物质进行检测,并进行感官品评。得出结论:不同酒花添加工艺对总酸影响不大,但是对色度的影响较大,对苦味质的影响较大,在煮沸期间添加酒花啤酒的苦味质最高,干加酒花工艺啤酒苦味质较...  (本文共84页) 本文目录 | 阅读全文>>

齐鲁工业大学
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比利时风格强烈艾尔啤酒工艺研究

本文利用Safbrew BE-256、Lallemand Abbaye、Mangrove Jack’s M41三种干粉艾尔酵母进行对比酿造试验,检测成品啤酒的风味物质、理化指标及抗氧化能力,并结合感官品评综合评价三种酵母的发酵性能,筛选出一种适用于酿制比利时风格强烈艾尔啤酒的酵母。结果表明:三种酵母的发酵性能有较大的差异。其中,BE-256酵母的降糖速度、酵母凝聚性、产酒精能力最为突出,其它性能适中,无明显缺点;Abbaye酵母的增殖能力、双乙酰还原速度最佳,发酵速度与BE-256酵母也较为接近,但酵母凝聚性较差;M41酵母凝聚性较好,但整体发酵性能一般。利用GC-MS分析成品啤酒的风味物质,结果发现:BE-256、Abbaye、M41三种酵母酿制啤酒的醇酯比分别为3.48、4.24、5.02,BE-256和Abbaye酿制的啤酒风味较为协调,不会产生上头感,M41酿制的啤酒醇酯比较高,会产生一定的上头感。结合乙酸乙酯和乙酸异戊...  (本文共63页) 本文目录 | 阅读全文>>

安徽农业大学
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苦荞啤酒浸麦、糖化工艺优化及酿造过程活性成分变化研究

荞麦是一种集营养、保健、医疗于一体的天然保健食品,用荞麦酿造啤酒,可以很好地发挥荞麦的营养保健功效。本文以苦荞麦为研究对象,探讨了苦荞制麦、糖化以及啤酒的制作方法,同时分析了全荞麦啤酒在酿造过程中活性成分的变化,主要研究结果如下:1.以苦荞麦为原料,分别采用喷淋、浸三断八、长断水三种方式浸麦发芽。在浸麦前、浸麦后、发芽24、48、72、96、120h、干燥八个阶段,以α-淀粉酶、β-淀粉酶酶活力为指标,同时测定多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的变化。通过酶活力的比较,得出浸三断八工艺浸麦,发芽72h,制出的麦芽酶活力高,分别为47、863、76、160、260U/g,利于啤酒酿造。2.采用响应面法,优化了影响苦荞啤酒α-氨基氮含量的四个主要糖化工艺参数:水料比、糖化Ⅰ温度、糖化Ⅱ温度、pH。得出糖化工艺的最优条件为:水料比为4:1,糖化Ⅰ温度62℃,糖化Ⅱ温度72℃,pH5.35。在此条件下测得的α-氨基氮含量为188.2mg...  (本文共68页) 本文目录 | 阅读全文>>