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陈化稻米品质的研究

稻谷在贮藏期间,由于呼吸、氧化和酶的作用而发生若干化学变化,导致其品质发生变化。品质变化严重的稻谷,其大米严重变色、变味,用感官就可以判断。品质变化不严重的稻谷,则无法用感官判断其品质的变化,需要通过品质测定来判断稻米的新鲜度。本文对不同地区的15个新陈稻米样品的感观特性、加工特性、理化特性、热力学特性、米饭质构特性进行测定,系统地研究了陈化稻米的品质变化。1 原料与方法1.1 原料15个样品来自全国7个不同省份,其中新鲜籼糙米10份,新鲜粳糙米2份,陈籼糙米3份(储存期分别为3、4、6年)。样品均选自正规碾米厂,非小型碾米机组碾制。1.2 方法样品强制陈化:将糙米样品密闭后,在温度26~40℃,湿度50%~95%的条件下存放3个月。再将未陈化和陈化样品碾成标一精度大米后进行各项试验。水分测定:执行GB5497—85标准。蛋白质测定:执行GB/T5511—85标准。脂肪酸值测定:执行GB5510—85标准。粘度测定:执行GB55...  (本文共4页) 阅读全文>>

南京师范大学
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稻米储藏过程中质构品质变化及其机理研究

稻米是我国膳食中最主要的主食之一,稻米的消费特点决定了稻米需要经历一定时间的储藏,而在储藏过程中,稻米食用品质发生了明显的变化,如粘度降低,糯性下降,口感变劣,香味不浓等。因此,研究稻米储藏后品质变差的原因是十分重要的。本文采用质构仪对稻米品质进行测定,建立了稻米品质评价方法,在此方法基础上,分析稻米在储藏过程中质构品质指标的变化,研究储藏过程中稻米脂质、蛋白质、淀粉等主要化学成分的改变以及淀粉酶、脱支酶等指标的变化,通过分析稻米储藏过程中质构指标和理化指标的相关性,以探讨储藏过程中稻米理化指标变化与质构品质指标变化的关系,揭示稻米的陈化机理。主要结果如下:1、通过对13种稻米样品的蒸煮指标、质构指标及其相关性的研究,表明粳米的弹性与米汤碘蓝值、大米膨胀率呈显著正相关(r=0.774、0.853);黏着性与米汤中干物质呈显著正相关(r=0.788);硬度、粘度与大米吸水率相关系数为0.736、0.971;而稻米的回复能量、回复形...  (本文共78页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
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陈化早籼糙米在猪日粮中的应用研究

本研究通过3个试验,探讨了陈化早籼糙米进行膨化和添加外源酶处理对仔猪生产性能的影响和陈化早籼糙米中养分消化率的影响。1:以糊化度和膨胀度为指标,通过挤压机螺杆转速、挤压机套筒温度、喂料速度、原料水分以及外源酶添加等条件的改变,对陈化早籼糙米的挤压膨化工艺进行了研究,为挤压陈化早籼糙米在饲料工业中的应用提供了合理的工艺参数。2:研究了经膨化加工处理的陈化早籼糙米(来自贮存3年以上的早籼稻经脱壳加工)日粮添加外源α-淀粉酶和糖化酶对断奶仔猪小肠粘膜二糖酶、血液生化指标和生产性能的影响。两因子设计,以不同加工处理(膨化-糊化度为87.1%、不膨化-糊化度为28.5%)和加酶(添加或不添加α-淀粉酶和糖化酶)为考察因子,2×2因子组合,共4个处理,选取26日龄断奶,体重6.95±0.05千克的断奶仔猪(杜×长×大)96头,按体重和遗传相近原则,随机分成4个处理,每个处理6个重复,每个重复4头猪,饲喂4种不同的日粮。试验期共4周,在试验第...  (本文共70页) 本文目录 | 阅读全文>>

沈阳农业大学
沈阳农业大学

稻米储藏陈化作用机理及调控的研究

稻米是我国第一粮食作物,其生产和储藏情况直接关系到国家粮食供应体系的安全。目前我国的稻米库存量约占全年总产量的40%,长时间的储藏必然导致稻米的品质劣变。陈米相对新米而言,食用品质明显下降。随着人们生活水平的提高,对稻米品质提出了更高要求,陈米食用品质下降是阻碍其进入正常流通的主要原因。研究稻米陈化机理,制定有效的调控措施,解决陈米食用品质降低问题,对满足人们的生活需要,减少储藏中的损失,提高农民收入具有重要意义。稻米发生陈化的内在因素有自身细胞结构损伤和化学成分改变两方面,其中化学成分的改变是导致细胞结构损伤以及一系列生理变化的根本原因。本论文在前人取得的研究成果基础上,研究了陈化过程中稻米脂质、蛋白质、淀粉等主要化学成分的改变,探讨了化学成分变化对淀粉糊化特性、米饭质地等的影响,利用扫描电镜观察了糊化前后米粒胚乳的变化,研究了在糙米萌发过程中淀粉酶和抗氧化酶活性的变化,旨在进一步补充和完善稻米的陈化机理。本文还全面的探讨了N...  (本文共116页) 本文目录 | 阅读全文>>

南昌大学
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碾磨和微波处理对稻米食味品质和贮藏性能的影响

稻谷中维生素、γ-氨基丁酸等营养元素大部分集中在糊粉层和胚芽上,加工时碾磨程度越高,营养素损失越大。本研究改变以往精碾造成营养元素大量流失的精加工方式,对糙米进行适度加工,减少加工能耗,提升出米率和产品营养价值。课题研究碾磨过程中,稻米的颜色、食味品质和气味成分的变化规律,建立颜色和食味品质变化的回归方程。稻米外层被破坏、脂质含量高,在贮藏过程中容易发生氧化酸败,研究贮藏过程中稻米碾磨程度对米饭气味成分的影响,探讨微波用于稻米灭酶、抑制稻米陈化和酸败的可行性,研究微波处理后稻米组成成分、内部结构、热特性、贮藏特性以及米饭气味成分变化,为稻米品质改良提供研究基础:探讨微波处理和真空包装后,稻米在陈化过程中米饭气味成分的变化情况,为开发贮藏性能好的营养米提供研究依据。以籼米"早籼167"和粳米"空育131"为试材,研究碾磨过程中稻米外观指数和米饭食味品质的变化,采用皮尔逊相关性分析和回归分析探讨稻米外观颜色与米饭食味品质的联系。结果...  (本文共143页) 本文目录 | 阅读全文>>

南京农业大学
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稻谷红外干燥的动力学特性及对稻米储藏品质的影响研究

近年来,我国稻谷总产量巨大,及时干燥和安全储藏可有效避免稻谷采后损失。传统热风和自然通风干燥效率较低,且干燥稻谷在储藏过程中易发生陈化,品质劣变。针对热风干燥高能耗低效率以及储藏稻谷陈化的问题,基于红外辐射原理加热和稻谷理化性质,研究稻谷红外干燥的动力性特性,开发新型滚筒式红外干燥装置,对比研究红外、热风和自然通风干燥方式对稻谷储藏品质的影响及相关机制,为红外加热在粮食干燥和仓储行业的应用提供理论依据和技术支持。1.稻谷红外薄层干燥特性及对稻米加工品质的影响利用催化式红外薄层加热装置进行稻谷干燥作业,可显著提高稻谷加热和干燥效率,并提升稻谷的加工品质。红外加热过程中,稻谷中水分子对红外辐射的强吸收作用,稻谷温度梯度和水分扩散方向一致,加热和干燥速率远大于热风和自然通风干燥。经红外加热58 s后,稻谷温度从室温上升至60℃,水分含量降低2.17个百分点。稻谷在后续自然冷却过程中,在无额外能量输入的前提下,可继续使水分含量降低1.2...  (本文共162页) 本文目录 | 阅读全文>>