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速冻汤圆生产工艺的探讨

汤圆是中国的传统食品 ,起源于民间 ,早期仅限于家庭制作 ,后来发展到了街头摊点和饭店等。近年来 ,随着速冻技术的飞速发展 ,汤圆才作为一种速冻食品 ,进入社会化大生产的行列。特别是近两年来 ,速冻汤圆的生产厂家纷纷上马 ,但不少厂家却被生产中出现的各种问题所困扰 ,其根源在于工艺不成熟。作者以黑芝麻汤圆为例 ,重点探讨速冻汤圆的工艺要点及如何解决产品的质量问题。1 速冻汤圆的加工工艺1.1 黑芝麻汤圆配料1.1.1 馅料 .黑芝麻 18% ,白芝麻 12 % ,白砂糖 30 % ,饴糖 15% ,熟面粉 10 % ,大油 10 % ,核桃仁 5% ,CMC -Na适量。1.1.2 皮料 .优质糯米 80 %~ 90 % ,粳米 10 %~2 0 % ,植物油适量 (要求无色无味 )。1.2 工艺流程原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成形→速冻→包装→成品→入库1.3 操作要点1.3.1 原料处理1)黑 (白 )芝麻 :以文火...  (本文共2页) 阅读全文>>

《冷饮与速冻食品工业》2001年02期
冷饮与速冻食品工业

速冻汤圆面皮生产新工艺

0 前言随着人们生活水平的提高和家庭冰箱的普及 ,速冻食品在市场上迅速兴起 ,走进千家万户。速冻汤圆是传统制作工艺与现代食品技术相结合制成的工业化产品 ,市场潜力巨大 ,特别是近两年来 ,不少生产厂家纷纷上马。然而 ,在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中 ,由于水磨糯米粉不象湿面粉一样有筋力 ,往往出现调制好的汤圆塌架 ,包馅开裂 ,煮时糊汤 ,速冻后有明显裂纹、脱粉等现象 ,严重影响了速冻汤圆的质量。同时 ,传统速冻汤圆面皮生产方法煮芡法或热烫法 ,费时费力。针对生产中的这一实际情况 ,作者对速冻汤圆面皮的生产工艺进行了改进 ,选用增稠剂、品质改良剂等食品添加剂 ,配制成速冻汤圆改良剂 ,添加后能很好地克服以上质量缺陷 ,且不增加生产成本。1 原材料1.1 原材料水磨糯米粉 ;变性淀粉 ;海藻酸钠 ;瓜尔豆胶 ;魔芋精粉 ;蒸馏单甘酯 ;复合磷酸盐。1.2 对原材料的要求1)水磨糯米粉 水磨糯米粉是生产速冻汤圆面皮的主要成分 ,...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品科技》2000年01期
食品科技

汤圆馅心新花样

吃汤圆是我国人民欢度传统节日元宵佳节的一种传统方式,通常是将白糖、芝麻、花生等作为汤圆馅心,以下介绍一些馅心新花样可增加汤圆的风味。叉烧肉汤圆馅心 原料:广东叉烧肉300g、白糖500g、熟面250g、花生油 50g、白酒 20g。 制作方法:1.先将叉烧肉切成小块(约黄豆大小);2.再将白糖、熟面、花生油放入掺和均匀;3.再放入少量水和白酒;4.最后将馅心搓成条,切成小块,揉成小团包入汤圆内即可。五仁汤圆馅心 原料:瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁各50g,红糖500g、熟猪油50g、熟面200g。 制作方法:1.先将瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁分别煮熟,擀碎;2.将面粉炒熟;3.再在五仁碎块中加入红...  (本文共2页) 阅读全文>>

《现代食品》2017年14期
现代食品

中式面点咸馅心制作工艺研究

1 中式面点和馅心的概念1.1 中式面点的概念中式面点也称面点,是指利用粮食、粮食粉料(面粉、米粉等)或杂粮等为坯皮料,以食用油、糖和鸡蛋等为辅料,以蔬菜、肉类、水产和果品等为制馅原料,经过调制面团、制皮、制馅(有的无馅)、成形和熟制等工艺过程制成具有一定色、香、味、形的各类食品。如包子、饺子、烧卖和糕点等。中式面点是我国劳动人民几千年来发明创造的面食、米食和点心等统称。1.2 馅心的概念馅心是指用各种不同的原料,经过精心加工后生制或熟制而成的形式多样、味美适口,并包入或夹于面内,是面点的重要组成部分,用料广、制作工艺复杂、品种繁多、口味多样。2 中式面点制馅方法制馅技术比较复杂,要制成味美适口的标准馅心,不但要熟练掌握刀工技巧、烹调技术,熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途,还要善于结合各种点心成形及熟制上的不同特点,采取不同的方法,才能制作成色、香、味、形倶佳的馅心。常见咸馅心的制法:咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一,人们...  (本文共3页) 阅读全文>>

《农技服务》1999年12期
农技服务

汤圆馅心及水饺新花色

(一)汤圆馅心 吃汤圆是我国人民欢度传统节日元宵佳节的一种传统方式,通常是将白糖、芝麻、花生等作为汤圆馅心。以下介绍一些馅心新花样,可增加汤圆的风味。 1、叉烧肉汤团馅心①原料:广东叉烧肉300克,白糖500克,熟面250克,花生油50克,白酒20克。②制作方法:先将叉烧肉切成小块,约黄豆大小;再将白糖、熟面、花生油放人掺和均匀;放人少量水和白酒;最后将馅心搓成条,切成小块,揉成小团包人汤圆内即可。 2、五仁汤日馅心①原料:瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁各50克,红糖500克,熟猪油50克,熟面200克。②制作方法:先将瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁分别煮熟,拼碎;将面粉炒熟;再在五仁碎块中加人红糖、熟猪油、熟面粉混合均匀;然后加人少量水搓和均匀,揉成小团即成,包人汤圆内。 3、瘦肉汤圆馅心①原料:鲜瘦猪肉500克,清水50克,面粉50克,姜汁、胡椒粉、盐、味精、香油少许。②制作方法:第1.先将鲜瘦猪肉剁烂;第2,放人面...  (本文共2页) 阅读全文>>

《烹调知识》2010年19期
烹调知识

面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类,可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加工方法又可分为生馅、熟馅两大类。一、制作馅心的重要性及其要点(一)制馅的重要性(1)制馅能直接影响到面点的色、香、味、形包馅面点的质地口味,虽然与面皮有很大关系,但整体口味还是要由馅心来体现,面点质量好不好,人们都以馅心的好坏作为衡量的重要标准。(2)馅心能形成面点的特色各种不同特色的面点,除了与不同的坯皮原料、成形加工和成熟方法有关外,馅心的口味极大地决定面点的风味特色。不同地方同一品种,由于各地对原料的选料、调味方法、口味要求各有各的方式制法,从而形成不同的口味特点。由此可见,馅心能形成面点的特色风味。(3)馅心能形成面点品种的多样化我国面点的花色之所以品种繁多、口味丰富,除源于使用不同的皮料、不同的成形方法、不...  (本文共3页) 阅读全文>>

《东方食疗与保健》2005年12期
东方食疗与保健

巧制各种馅心

菜馅心:青菜1000g洗净后,放入开水里汆水一下,立即捞出来放在冷水里冷却(以免发黄),再捞出剁碎后装入布袋里挤去水分;将面筋50g切成丁,香干两块切成末;然后将菜倒在盛器里抖松,放入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。萝卜馅心:先将萝卜洗净,切片煮熟再挤干,斩成细泥状;锅中放油,待油热后下葱,发出葱香味时,放入萝卜泥、盐、糖、小虾米、甜酱、猪油渣一块炒15分钟,加入适量味精炒和,起锅即成。韭菜馅心:鲜韭菜做馅不仅味道美,色彩也好,但上锅煮后,容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。大蒜馅心:做馅如没韭菜可用大蒜代替。将大白菜洗净剁碎,大蒜剥皮捣泥(菜蒜比例为20∶1)加入馅内。先不必搅拌,待包皮时再搅。馅内若不放肉,加入大油、香油、精盐和味精,就可以做出美味清香的饺子了。水晶馅心:将猪板油外层薄膜撕去切成丁,用绵白糖拌和即成。在包馅心时,可以在馅心里加少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,好似...  (本文共2页) 阅读全文>>