分享到:

浅谈啤酒色度与苦味值控制的影响因素

各啤酒企业的产品质量在逐步提高 ,各项理化指标均能达到或超过国家标准 ,但是各个啤酒企业产品质量的稳定性存在着较大的差异 ,主要反映在风味稳定性上 ,但在苦味值、色度等理化指标上也存在着不小的差异。这里就人们易忽视的啤酒色度和苦味值两项指标的稳定性谈谈个人的浅见 ,与同行探讨。一般企业对于啤酒原麦汁浓度、发酵度、酒精等理化指标的控制都比较重视 ,但容易忽视对啤酒色度和苦味值的波动控制 ,实际上两项指标的波动早在制麦和酒花加工过程中就埋下了种子 ,只是在糖化至灌装过程中加剧罢了。1影响啤酒色度的相关因素啤酒色度主要来自于麦芽和酒花中所含的多酚物质及其在酿造过程中产生的多酚类衍生物 ,以及包括羰—氨反应、焦糖化在内的褐变反应产物等。可以说啤酒色度主要取决于麦芽色度和糖化原料配比。在整个酿造过程中 ,从麦汁到成品 ,一般色度下降1.4EBC左右。下面就啤酒色度的影响因素具体分析如下。1.1麦汁色度深浅1.1.1原料及配比啤酒色度取决于...  (本文共3页) 阅读全文>>

《自动化仪表》2002年07期
自动化仪表

麦汁冷却过程的动态矩阵控制

0 引言常规PID控制因其结构简单、易于实现、可靠性高等优点 ,在工业过程控制中占有主导地位。但实际工业对象往往具有时变、时滞及参数不确定性等特性 ,采用常规PID控制器控制 ,难以满足高质量的控制要求。近年来 ,计算机应用技术的飞速发展 ,为先进控制算法面向实际工业过程提供了良好的运行平台和基础。我们在自行研制的集散型控制系统中 ,设计并实现了动态矩阵控制 (DMC)这一计算机优化控制算法。对啤酒糖化的麦汁冷却过程随负荷工况变化而表现出的参数不确定性 ,进行了DMC研究。实验结果表明 ,麦汁冷却过程的预测控制具有良好的鲁棒性。1 麦汁冷却过程动态特性分析大米、麦芽经粉碎后 ,加以辅助原料经过糊化、糖化、过滤、煮沸、澄清等一系列流程而制备成麦汁。麦汁冷却是啤酒糖化生产流程的最后一道工序。图 1为麦汁冷却工艺流程示意图。图 1 麦汁冷却器控制原理图热麦汁由煮沸锅送入澄清槽 ,澄清后送到冷却器中冷却。冷却器中盘绕着冰水管道 ,麦汁在...  (本文共4页) 阅读全文>>

《微生物学杂志》2002年02期
微生物学杂志

啤酒酵母对高浓麦汁的响应

近年来 ,随着啤酒消费需求的日益增长和产量的不断扩大 ,高浓酿造工艺正在被越来越多的啤酒生产厂家所采用。与常浓酿造相比 ,啤酒高浓酿造的优势在于 ,它可在不增加糖化发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量 ,节约设备投资和操作费用。然而 ,该工艺也存在明显的缺陷 ,如原料利用率降低、啤酒泡持性较差、风味不协调以及高浓麦汁对酵母性能的不利影响等[1] 。其中最后一个缺陷是由三个相关的因素造成的 :乙醇浓度的增加 ,渗透压的增加 ,营养的限制[1] 。在啤酒高浓酿造中 ,麦汁浓度、糖的种类、金属离子、应力、氧等因素都会影响酵母的生理特性和发酵性能 ,进而影响啤酒产品的风味、泡沫等品质。1 酵母对麦汁浓度的响应1.1 酵母细胞体积的变化Cahill等[2 ] 研究发现 ,繁殖酵母用麦汁的浓度深刻影响酵母细胞的体积 ,细胞的平均体积随麦汁浓度的增加而增大 ,当麦汁浓度由 7.5°P增到 17.5°P时 ,酵母细胞平均体积增大 30 %。因此 ...  (本文共3页) 阅读全文>>

《西北轻工业学院学报》2002年02期
西北轻工业学院学报

变频器在啤酒麦汁过滤控制中的应用

1 啤酒麦汁过滤控制的工艺要求在啤酒生产过程中麦汁制备是一大工段 ,其中包含糖化、过滤、煮沸和澄清。过滤是在糖化结束后在最短时间内将糖化醪原料中溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。过滤的方法一般为过滤槽法 ,图 1是其设备示意图。如图 1所示 ,为实现麦糟与麦汁的分离 ,麦糟在过滤槽内需形成 40~ 50 cm高度的糟层。为保证过滤的麦汁清亮 ,必须使麦汁流出量与通过麦糟的量平衡 ,避免过滤过快使吸力加大导致糟层被压紧实 ,以致失去渗透性而难以过滤。实现这一工艺要求的实际操作办法是控制平衡罐液位在过滤筛板之上 3 5mm(± 1 0 mm)。图 1 过滤槽设备示意图        图 2 料液泵工作时的 H-Q曲线2 采用阀门控制存在的问题目前 ,啤酒麦汁的过滤控制一般是采用阀门控制 ,即通过调节装在料液泵后的气动调节阀门的开度来调节流量 ,而料液泵电机转速保持不变 (通常为电机额定转速...  (本文共3页) 阅读全文>>

《啤酒科技》2002年09期
啤酒科技

麦汁满罐微检异常现象浅析

我们在生产中锥形罐空后严格按工艺要求测罐,品尝洗涤水无异味;观察洗涤水清亮透明,无悬浮物;检查洗涤器及洗涤压力、速度、温度、时间、浓度、微检均正常;辅体设备如:酵母添加器、麦汁冷却充氧系统的空气微检、麦汁初流微检也合格,而出现麦汁满罐后微检不合格,有时还出现“无法计数”状态L从取样口及锥底分别取样做平行测定,复检仍然有菌,有的罐连进三批每次都有菌,这种现象在每年五、六月份尤甚二 经拆卸检查微检异常的不锈钢罐罐顶封盖及柱体上沿一圈卜2nl处有一层酒花树脂胶状物质,罐底往往也有一层灰褐色物质。而碳钢罐就是微检不合格也无此现象 分析其原因为:麦汁满罐后主酵时间,泡盖粘连在罐壁上,逐渐变干,洗罐时酒花树脂膨胀,树脂表面可达到无菌,如用甲醛熏蒸或消毒剂清洗,树脂表面细菌也能够杀死,但内层由于渗透不好,细菌杀不死。一旦麦汁进罐,树脂再次膨胀,杂菌繁殖导致满罐微检不合格。碳钢罐用T一541涂刷,内壁表面光滑,酒花树脂易脱落,所以没有圈状胶体物...  (本文共1页) 阅读全文>>

《啤酒科技》2002年03期
啤酒科技

莫拉公司对麦汁煮沸系统的重大突破

[概述」2001年慕尼黑国际饮料酿造技术博览会上莫拉公司在麦汁煮沸系统上的重大突破引起人们的关注。新的煮沸系统是在麦汁煮沸澄清后和麦汁冷却器之间增加一台麦汁蒸馏装置,以将麦汁中不良成份的86.3%挥发出去,这样可提高麦汁质量,同时,上升的二次蒸汽通过热交换器将水加热,并用来顶热麦汁,又节省了能源:、1992年开始,莫拉公司开发了一套能力为420hF时的试验设备安装在比利时的一家啤酒厂,经过八年的运行,取得了可喜成果。1.麦汁蒸馏新工艺1.1工艺流程┌─────┐│留糯望‘: │├─────┤│黝 │┌─┐│ l ││姗││ │└─┘└─────┘WOR『rB0llJNGpt1MpwonT pUMpCl八RI科CATIr)NWORTSTR「PPINGWORTC00LINC图1麦汁蒸馏过程流程图I一麦汁煮沸锅4一麦汁蒸馏器2一麦汁澄清槽5一冷凝器3一预加热器6.一麦汁冷却器 1 .2工艺过程简述 麦汁通过煮沸锅(l)煮沸的热麦汁泵人...  (本文共3页) 阅读全文>>