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酯化发酵条件及其测定方法的研究

浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯。它源于糟醅体系中的酯化酶对窖泥功能菌的代谢产物己酸与糟醅体系中的乙醇发生酯化缩合而成。在相同等级的窖池中,母糟操作工艺基本相同的条件下,发酵周期与己酸乙酯含量成正相关性。传统泸型(浓香型)酒酿造体系中己酸乙酯生成缓慢,发酵周期一般在60~70 d,有的厂家甚至长达90 d。优质泸型酒的四大酯含量排序一般为己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯,因而在生产中通常研究如何采取“增己降乳”措施,以保证酒体香和味的平衡、协调。在窖外酯化生香过程中,影响己酸乙酯含量的因素较多,有底物乙醇、己酸浓度、B类酶促物质用量、发酵温度、时间以及黄水用量等因素。B类酶促物质源于自然发酵,是高酯调味酒酿造体系中香醅发酵重要的微生物复合酶系和呈香呈味物质的来源和载体,能很好地促进己酸和乙醇合成己酸乙酯,并在发酵过程中产生较丰富的复合香味物质。生产实践已证明这一技术具有提高泸型大曲酒优质品率,缩短泸型大曲酒发酵周期的显著功效[...  (本文共3页) 阅读全文>>