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黄酒的陈化

黄酒的贮藏又称“陈化,”也有专家称之为“陈酿”、“后熟,”是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程。一般而言,新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不足,较刺激,欠柔和,通过“陈化”可以有效促进酒精分子之间、酒精分子与水分子之间的缔合,促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和。黄酒一般贮藏在陶坛、碳钢(内刷防腐涂料)罐、不锈钢罐等容器中,各种贮酒容器中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳,不锈钢罐贮酒质量稍次,碳钢罐最差。原因在于陶坛的透气性好,空气中的氧能进入坛内,从而加速酒中氧化、还原反应的速度,加速酸、醇间酯化反应速度。此外,陶坛的良好透气性也有利于黄酒中低沸点易挥发性物质如乙醛等有害气体的逸出。1黄酒的贮藏黄酒的贮藏年份,又叫黄酒的酒龄,是从酒灌入陶坛的时间算起的,国内规模较大的黄酒生产企业,如“古越龙山”“、会稽山”“、塔牌”等,每年除了保证市场正常的供应以外,都将相当数量的酒贮藏在专门的陈酒仓库中继续陈化,确保公司...  (本文共3页) 阅读全文>>

河南工业大学
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黄酒色泽形成机制及其与营养物相关性研究

黄酒因低度、健康、营养的特质而备受消费者青睐,色泽是其品质的重要指示因子,为进一步揭示陈化过程中黄酒色泽的形成机制,对其主要呈色物质类黑精进行了提取、组分分析和光谱性质研究,并探究了不同年份黄酒中易褐变营养物含量与褐变度的相关性、显著性及生物、化学和物理因素对黄酒陈化色泽的影响,在此基础上进行了催陈研究和陈化体系模拟试验。对黄酒类黑精的研究结果表明:游离氨基酸等氨基化合物逐渐参与类黑精形成;糖类与蛋白质骨架结合形成类黑精;与类黑精络合的多酚逐渐氧化聚合,发生褐变;骨架肽段氨基酸组成的变化表明脯氨酸最具类黑精形成活性;其UV-Vis光谱呈现典型的“尾巴模式”;FT-IR光谱表明黄酒类黑精可能含有羰基化合物、氨基化合物和酚类化合物。营养物含量与褐变度相关性的研究表明,即墨黄酒及双黄米酒中葡萄糖含量与褐变度相关性均极显著,老户周黄酒中二者相关性显著。即墨黄酒中,Thr、Phe与褐变度相关性均显著,Leu、Lys及Arg与褐变度相关性均...  (本文共91页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
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陈化传统黄酒腐败微生物的分离鉴定和特性研究

黄酒以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成,与法国葡萄酒和德国啤酒并称为世界三大最古老的酒种。但黄酒的生产也面临一系列的质量问题,尤其是陈化过程中的变质问题,一直是黄酒业的一大难题。具体原因尚未明确,且国内外相关的报道较少。本文以变质陈化黄酒为原料,从中分离并初步鉴定腐败微生物,并根据分离得到腐败微生物的生理特性,探讨高压脉冲电场(PEF)的杀菌效果,以期为解决黄酒的陈化腐败提供理论依据和实践指导。本文首先研究了陈化黄酒变质后主要品质指标的变化,结果表明陈化黄酒变质后的感官品质明显下降,包括酒液浑浊、酸味增加(甚至有明显的醋味或酸臭味)等,总酸增大,总糖、酒精度和pH降低,同时菌落总数严重超标。继而采用各类选择性培养基分离,并结合形态观察、染色、生理生化等试验,鉴定得到5株乳酸杆菌,4株酵母(分别是酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤酵母属、酒香酵母属酵母)和4株...  (本文共58页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
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以黄酒为基酒的蒸馏酒的制备及其陈化研究

黄酒中的高级醇是指含三个以上碳原子醇类的总称。在发酵过程中,高级醇伴随着酵母的代谢而产生,是不可避免的副产物。黄酒中的高级醇含量过高,致使饮酒后容易致醉,目前,人们仍未找到降低黄酒中高级醇含量的有效方法。本课题基于黄酒的酿造特点,采取创新产品的方式将黄酒与夏朗德壶式蒸馏釜结合起来制备蒸馏酒,研究合理的工艺控制蒸馏酒中高级醇的含量,提高其饮用舒适度;同时利用橡木片对蒸馏酒陈化进行了研究,主要结果如下:1、在蒸馏酒工艺研究过程中,采用了两次蒸馏的方法,第一次蒸馏以粗馏液的酒精蒸馏效率为参考,确定了最适冷凝温度为15℃;第二次蒸馏先绘制了主要风味物质的动态变化曲线,参照动态变化曲线选取了掐酒头量、切酒尾量以及冷凝温度进行单因素试验和正交试验,得到了第二次蒸馏过程的最佳蒸馏参数:掐酒头量为装釜量的2.0%,当蒸馏酒精度下降至38%vol时切掉酒尾,冷凝温度为18℃。2、在最佳蒸馏条件下制备蒸馏酒,所得的蒸馏酒酒精度为52%±0.5%vo...  (本文共58页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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超高压及超声波处理对黄酒陈化过程的影响研究

新酿制黄酒一般带有轻微邪杂味,较刺激,欠柔和,需经一定时间陈化,经一系列物理及化学变化,酒中多种成分趋于协调,感官品质才得以提高。我国目前黄酒产量增长迅速,但传统陈化过程缓慢,严重影响酒厂经济效益。因此,缩短陈酿期,加速酒的陈化是人们一直追求的目标。为此,本论文建立了均衡非完全分块感官评价方法,分别采用超高压及超声波方式处理黄酒,通过正交实验设计研究了超高压处理下不同压力、介质温度、时间以及超声波处理下不同频率组合、功率密度、时间及介质温度对黄酒总体及细微感官品质,风味及口感成分,功能性成分以及缔合程度等方面的影响,探寻不同处理条件对黄酒的作用规律,同时对酒样感官指标,理化指标以及处理条件之间进行相关性分析,探索超高压及超声波处理黄酒的作用机制。本论文主要工作和结论如下:(1)为判断不同处理条件对黄酒感官品质的影响程度,为实际应用中处理条件的选择提供参考,经方差分析得出超高压及超声波处理对黄酒的香气均未产生显著性影响,处理所得大...  (本文共105页) 本文目录 | 阅读全文>>

浙江大学
浙江大学

超声处理对黄酒品质影响及其机理研究

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等程序酿造而成,与葡萄酒、啤酒并称为世界三大古酒。然而,黄酒自然陈化时间很长,且占用大量贮藏空间,增加了酿酒企业的生产成本。因此,寻找一种新型陈化方式减少陈化时间非常有意义。超声陈化是利用超声波所产生的巨大剪切应力和瞬间高温高压环境,促进酒体发生一系列生化、物理以及化学变化,迅速提升黄酒的感官品质,从而缩短黄酒陈化的时间。本论文主要研究了超声处理对黄酒感官品质、挥发性物质以及理化指标的影响,对超声处理后黄酒在储藏过程中品质变化进行了分析,并利用模拟体系初步探究了黄酒超声陈化的作用机理。这些研究为黄酒超声陈化技术的工业化应用提供了理论依据。本论文主要研究结果如下:1.感官评定的结果表明:超声时间、功率、温度对黄酒的感官品质都具有显著影响,在超声时间20min,超声功率135W,超声温度20℃条件下,黄酒的感官品质最佳,感官分值...  (本文共78页) 本文目录 | 阅读全文>>