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高浓酿造

在过去的25年里,高浓酿造技术已逐步被世界范围内的啤酒厂所认识。但是,还不能说它的使用已经普及,一些厂家选择产品和(或)法律上的原因,没  (本文共8页) 阅读全文>>

《啤酒科技》2001年09期
啤酒科技

酿造单宁在高浓酿造中的应用、钙离子及总多酚的影响和风味评价研究

本文在对酿造单宁的有关性质及啤酒生产中应用研究的基础上,对酿造单宁在高浓酿造中的作用、钙离子及多酚的影响和风味评价进行了...  (本文共5页) 阅读全文>>

江南大学
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高麦芽糖糖浆在啤酒高浓酿造中的应用

本论文主要进行了高麦芽糖糖浆用于啤酒高浓酿造大生产的可能性研究,主要结论如下:适合啤酒高浓酿造用的高麦芽糖糖浆必须具备的主要质量标准有:合理的糖组成,即麦芽糖含量≥56%,葡萄糖含量≤10%;无异味,铁离子含量≤0.2 mg/L(12°P计)。采用符合上述质量标准的高麦芽糖糖浆作为辅料,可以完全替代辅料30%的大米进行15°P的啤酒高浓酿造。与大米辅料相比,糖浆辅料麦汁中酵母对数生长期的增殖速度相同,但增殖倍数低20%,同时酵母沉降和回收时间分别提前1 d;后酵液酵母细胞数较低,有利于后酵酒过滤,增加单次滤酒量25%,降低硅藻土消耗20%。糖浆辅料的酵母回收量正常,死亡率<5%,肝糖染色略低于大米辅料。与大米辅料相比,糖浆辅料制备的啤酒泡持时间长20 s,总酸和pH略低,其余理化指标非常接近。经过三杯法品评,两种辅料啤酒总体风味没有明显差异。糖浆制备的啤酒酯含量增加,醇酯比降低,酒体更加协调;口感清爽协调、口味纯正。随着贮存期的...  (本文共38页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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高浓麦汁氮源组成对酵母氨基酸同化及发酵调控影响的研究

氮限制是啤酒高浓酿造中常见的技术难题,可导致酵母活力降低、发酵滞缓甚至停滞。尽管麦汁中富含蛋白质和多肽,但酿酒酵母因几乎不分泌胞外蛋白酶而无法利用此类氮源。本论文以高浓麦汁为研究体系,分析了不同氮源水平对酵母生理特性及发酵性能的影响,在此基础上探讨了通过添加外源蛋白酶来提高麦汁游离氨基氮(FAN)水平并改善酵母发酵性能的可行性。研究比较了酵母氨基酸同化模式在常浓和高浓酿造之间的差异,明确了改善酵母发酵性能的关键氨基酸,并探讨了高浓麦汁中关键氨基酸的补充对酵母氮代谢调控的影响。最后分析了不同碳源条件下氨基酸同化模式及酵母发酵性能的变化。为啤酒高浓酿造技术的氮源优化和辅料选择提供理论依据和方法指导。论文主要研究内容和结果如下:(1)研究了常浓麦汁和不同氮源水平的高浓麦汁发酵对酵母生理特性和发酵性能的影响。结果表明,麦汁浓度的升高及氮源水平的降低导致酵母生长速度减慢、发酵后期细胞絮凝性和活细胞率降低、酵母对碳源和氮源的利用速度下降、与...  (本文共130页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
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小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用研究

由于中国啤酒生产的现实问题,为了降低啤酒的生产成本,本论文对利用小麦麦芽进行高浓酿造生产啤酒的各个工艺环节进行了系统研究,并在年产10万吨的啤酒企业中进行了实际应用,取得良好的效果。本论文研究取得的主要结论如下:首先通过比较各种辅料的性质与质量,最终在保持啤酒口味和理化指标一致的基础上,确定了小麦麦芽的添加比例为麦芽量的10%。其次对使用小麦麦芽后的糖化工艺条件进行了研究,糖化采用低温37℃进行投料,50℃蛋白质休止50min,糖化每批添加0.8L复合戊聚糖酶,煮沸锅加0.5kg卡拉胶,煮沸结束前20min添加糖浆,生产的麦汁各项指标符合公司内控质量标准。接着确定了小麦麦芽进行高浓酿造的发酵工艺条件,采用10℃低温发酵,满罐时酵母细胞数为24.5~25.5×10~6个/mL,至外观糖度降至4.2-4.4°P时封罐,双乙酰降到0.09mg/L开始降温,3d内将温度降到0~-1℃,贮酒7d以上滤酒。滤酒时添加300mg/L硅胶,12...  (本文共37页) 本文目录 | 阅读全文>>

华南理工大学
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大豆活性肽对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究

本文通过可控酶解技术制备了具有不同分子特征的大豆蛋白水解物,并深入研究了大豆肽对酵母生长和发酵性能的影响,以期探讨大豆活性肽在促进酵母生长、提高酵母发酵性能、弥补高辅料酿造缺陷以及解除高浓酿造限制等方面的有效性,为大豆肽在啤酒工业中的广泛应用提供理论基础。主要研究内容和结果如下:(1)采用四种商业蛋白酶(Alcalase、Protamex、Flavorzyme、Papain)酶解大豆分离蛋白,得到不同水解度的酶解产物用于酵母的生长实验,以酵母的增殖和活性为评价指标,确定各酶最佳酶解时间分别为Alcalase6h,Protamex9h,Flavorzyme6h,Papain9h。比较不同种类酶解物及不同分子量肽段之间的促酵母生长活性的差异,结果表明采用Protamex酶解大豆分离蛋白9h得到的产物具有最强的促生长活性,并且活性肽段主要集中在3kDa以下。(2)将筛选得到的大豆活性肽添加到酵母培养基中,研究其对酵母发酵性能的影响,并...  (本文共72页) 本文目录 | 阅读全文>>