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麦芽溶解度对啤酒泡沫稳定性的影响及其与大麦二聚α-淀粉酶抑制剂(BDAI-I)的关系

(引言{啤酒泡沫质量是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫可以阻止香味成分的挥发,阻碍啤酒与空气的直接接触从而抑制氧化。啤酒泡沫质量通常用泡沫的稳定性、挂壁性、白哲度、浓度、强度和戮度等来描述。影响啤酒泡沫稳定性的因素很多,积极因素有大麦和麦芽中的蛋白、啤酒花中的异a一酸、金属离子等;消极因素有酵母蛋白酶A和脂类等。麦芽溶解度是影响泡沫稳定性的重要因素之一。众所周知,库尔巴哈值与麦芽的溶解度有关,泡沫稳定性与麦芽溶解度成负相关的关系,这是由于在发芽过程中,对泡沫有利的蛋白质会被降解,且非淀粉类多糖如p一葡聚糖及戊聚糖(阿拉伯木聚糖)的进一步降解会导致酒液粘度下降。然而,关于酒液粘度对泡沫稳定性的影响仍然存在争议。另一方面,如果麦芽溶解度低,则麦芽的浸出率就较低,进而影响啤酒的过滤效果。因此,合适的麦芽溶解度对啤酒酿造尤为重要。大麦和麦芽中的蛋白质Z和脂质转移蛋白LTP一1是泡沫活性蛋白质。EvanS等测量了蛋白收稿日期:2009一02一...  (本文共6页) 阅读全文>>