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影响肉类食品冷冻质量的因素

冷冻在国际、国内的食品业发展很迅速,是一个有广泛发展前景的行业。食品冻藏是指在-18℃以下储藏和保鲜食物的有效方法。冻藏可使肉类食品中大部分甚至全部水分结晶,并导致微生物死亡;酶的活力在低温和失去反应介质的作用下同样被大大降低;脂肪酸败,维生素分解等作用在冻藏时也会减缓,冻藏能够延缓食品的腐败。但是,在不同的冷冻条件下,食品会有不同的质量状态,其常见质量问题有外观变化,脱水,脂肪氧化酸败,风味与营养受损等。本文就造成这些质量问题的原因,如何才能使这类食品在冷冻情况下,尽量保持其原有状态做了分析,以供参考。1肉类食品变质的影响因素1·1由酶作用引起的变质酶是一种特殊的蛋白质,是生物的催化剂,酶的活性因温度而发生变化。当温度下降10℃,酶活性就下降1/2~1/3。一般来说,如将温度维持在-18℃以下,酶的活性才能受到很大程度的抑制。1·2由微生物作用引起的变质腐败微生物能促使食品营养成分迅速分解,使食品质量下降,进而发生变质和腐败。...  (本文共5页) 阅读全文>>

《保鲜与加工》2006年05期
保鲜与加工

影响肉类食品冷冻质量的若干因素

冷冻技术在国内外食品工业中发展迅速并具有广泛的发展前景。食品冻藏是指在-18℃以下贮藏和保鲜食物的有效方法。冷冻食品是目前世界上发展最快的一种方便食品,近年来我国一直以平均20%的增长速度持续发展[1]。速冻肉制品是速冻食品中最主要的一类,冻结可使肉类食品中大部分甚至全部水分形成生物死亡;酶活性在低温和失去反应介质的作用下明显地降低;脂肪酸败、维生素分解等在冻藏时也会减缓。肉的温度降低到冰点以下预期的冷藏温度,使肉中大部分汁液冻结,形成不利于微生物生长繁殖的各种生化反应条件。冻藏能够延缓食品的腐败[2]。但是,在不同冷冻条件下,食品会有不同的质量状态,肉类食品常见的问题有外观变化、脱水、脂肪氧化酸败、风味与营养受损等。针对造成上述这些质量问题的若干因素进行系统地分析,以期尽量保持原有状态。通过低温流通冷藏链的逐步完善,促使冷冻肉类食品销售数量得以大幅度地提高。1影响肉类食品变质的因素1.1酶作用引起的变质酶是一种特殊的蛋白质,也...  (本文共4页) 阅读全文>>

《肉类研究》2006年08期
肉类研究

大连市肉类食品行业协会正式成立

本刊讯一个旨在为广大消费者提供更加卫生、安全、营养肉食品的社会组织——大连市肉类食品行业协会近日正式成立,这不仅标志着大连市肉类食品行业步入规范发展、自律管理的阶段,更彰显了“行业办协会、协会办企业”的宗旨,会议还公示了《大连市肉类食品行业自律公约》。这个全市性肉类食品专业协会,是由大连地区与肉类食品相关的畜禽养殖、屠宰加工、熟肉加工、冷藏加工、...  (本文共1页) 阅读全文>>

《四川旅游学院学报》2018年02期
四川旅游学院学报

国内外肉类食品法规与标准探析

我国是肉类食品生产和消费大国,据统计:2015年全国肉类总产量为8 625万吨,进口量为268.4万吨,猪肉人均消费40.97kg,牛肉人均消费5.44kg,羊肉人均消费3.36kg,禽肉人均消费13.34kg[1]。据预测,到2020年我国肉类食品总产量将达到9 000万吨,全国肉类需求总量将达到1亿吨,这意味着届时我国肉类食品近1 000万吨的缺口需要依靠进口来弥补[2]。也就是说,我国肉类食品的安全不仅仅与国内自产的肉类食品质量有关,还与世界各国的肉类食品质量息息相关。目前肉类食品已成为人们餐桌上必不可少的食物。但肉类食品富含蛋白质和脂肪等营养物质,在储存条件不佳的条件下极易腐败[3-4]:如果原料肉中含有李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌,那么对应加工后的肉制品也很可能残留致病菌从而对消费者身体产生危害;而一些特殊的加工方式如腌制、烟熏、烧烤等也可能使得肉类食品中产生有害人体健康的致癌物质;另外,受养殖环境和其他因素的...  (本文共4页) 阅读全文>>

《现代食品》2018年06期
现代食品

对冷冻肉类食品监管的思考

随着冷冻肉类食品需求量的不断增加,也逐渐出大多都没有进出台账,并且在市场交易过程中没有专现了大量冷冻动物产品经营者,在此发展期间需要全业的监督执法人员。尽管某些动物产品经营者具有合面注重食品安全问题。将动物加工处理之后即可成为法经营执照,然而库内某些动物产品没有卫生检疫证动物产品进行销售,有些产品销售渠道是农贸市场或明,还有部分冷库经营者为了降低成本没有为库内动超市,还有部分产品则需要在冷库进行冷藏处理,因此,物产品办理检疫证明,甚至某些经营者为了牟取暴利冷冻动物产品的聚集地主要是冷藏场所,该地也成为随意接收来源不明的动物产品,经常出现无证销售情动物疫病传播的主要地点。食品安全监管部门需要加况。在该地区,中小型冷库经营者当中大多数都不具强管理和监督冷冻产品和冷库资质条件,全面提升冷备检疫证明,尤其表现在跨境动物产品交易方面,冷冻肉类食品安全,避免出现大规模的食品安全问题。冻动物经营者缺乏台账,即使具备台账也不完整,无关人员可以随...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品安全导刊》2018年27期
食品安全导刊

肉类食品营养与卫生的探讨

随着生活不断改善,人们对肉类染问题,特别是工业化城市,工业废行全方位清洗,并采用倒挂的方式对食品的需求随之不断增加。肉类食品水的不正当排放很容易造成水资源污其进行放血处理。在完成刮毛处理后,的营养及卫生安全一直备受人们的关染,一旦畜禽饮用了被污染的水源,应该立即对其进行剖腹,以此避免细注,并且对肉类食品的要求也越来越就很有可能发生病变,从而给人类的菌的增生与繁殖而腐蚀肉质。剖开腹高。与此同时,相关肉类食品营养与健康带来极大的威胁。第二,在喂养部后,首先应该挖去畜禽肛门附近的卫生方面的问题也逐渐显露出来。因畜禽的食物中添加激素和违禁药品,直肠,然后再取出内脏对其进行仔细此,应该加强对肉类食品营养与卫生甚至部分无良饲养者,为了提高自身清洗,并对其进行严格的卫生检查。的有效控制,以此为人民提供放心的的经济收益,而毫不顾忌人们的健康,加强屠宰完成后的卫生检查工作肉类食品。笔者针对影响肉类食品营大量添加激素和违禁药品,严重影响在完成畜禽的...  (本文共1页) 阅读全文>>

《肉类工业》2017年05期
肉类工业

2017年肉类食品及相关展览会目录

展出时间展出地点展会名称查询上海上海华港展览服务有限公司2017年5月2017第12届中国(上海)光大会展中心电话:021-6220 706819-21日国际肉类工业展览会(漕宝路)传真:021-6460 7376上海上海博华国际展览有限公司2017年6月FIA第19届亚洲食品配料、新国际博览中心电话:021-3339 227720-22日天然健康原料中国展(龙阳路)传真:021-6129 4727上海上海博华国际展览有限公司2017年6月FT上海新国际博览中心电话:021-6437 117820-22日食品加工技术与装备展(龙阳路)传真:021-6437 0982-396商务部流通产业促进中心2017年9月长沙2017中国电话:010 5836 0126/5836 102214-17日...  (本文共1页) 阅读全文>>