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酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

前言发酵肉制品是以各类畜禽肉为原料,利用环境中的微生物或添加人工培养的发酵剂,经特定工艺发酵而制成的产品,如金华火腿、宣威火腿等。但其生产周期长,工业化生产规模受到限制,价格昂贵,不能满足日益增长的市场需求。少数民族地区特色性的发酵肉制品风味独特,营养丰富,产品保质期长,色鲜味美。侗族、苗族、傣族、毛南族等少数民族都喜爱吃的酸肉就是这样的典型产品。但由于缺少系统研究,生产仅停留在民间,没有实现商业化。侗族酸肉可存放几年至数十年不坏,这可能是多重栅栏因子(H urdle fac-tor)的综合效能所致[1]。主要是:高浓度的食盐抑制了不耐盐的腐败微生物和病原菌;乳酸细菌发酵产酸,降低pH值,积累过氧化氢,抑制或杀死了部分腐败微生物;配料茶叶中的多酚、生物碱及黄酮类物质可抑制大肠杆菌、沙门氏菌及部分芽孢细菌的增殖;不同乳酸细菌产生的多种细菌素对大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特单核增生菌等有抑制作用;另外,严格的厌氧环境防止了好气性微生物的...  (本文共6页) 阅读全文>>

《中国食物与营养》2005年04期
中国食物与营养

酸肉生产主发酵期发酵条件的确定

发酵肉制品是以各类畜禽肉为原料,利用环境中的微生物或添加人工培养的发酵剂,经特定工艺发酵而制成的产品,如“金华火腿”、“宣威火腿”等。但其生产周期长,工业化生产规模受到限制,价格昂贵,不能满足日益增长的市场需求。少数民族地区特色性的发酵肉制品风味独特,营养丰富,产品保质期长,色鲜味美。侗族、苗族、傣族、毛南族等少数民族都喜爱吃的酸肉就是这样的典型产品。但缺少系统研究,生产仅停留在民间,没有实现商业化。酸肉可存放几年至数十年不坏,这可能是多重栅栏因子(Hurdlefactor)的综合效能所致[1]。但传统酸肉有很多不足的地方。食品安全得不到保障,因它是自然发酵,自然环境中难免有产毒微生物生长,这对食品安全来说是绝对不允许的;产品质量不稳定,民间生产的差异性和随机性很大,发酵条件难控制;高浓度的食盐对人体保健有害;生产周期长。这就要求我们对传统酸肉的生产工艺加以改进,以适应现代化工业规模生产的要求。本试验在对传统产品研究的基础上(米...  (本文共4页) 阅读全文>>

《扬州大学烹饪学报》2012年04期
扬州大学烹饪学报

干酪乳杆菌和戊糖片球菌对传统酸肉发酵的影响

传统发酵酸肉是利用环境中的微生物通过自然发酵而成的肉制品,其风味独特,产品保质期长,色鲜味美。酸肉制作在我国已有近两千年的历史,在湖南、广西、贵州、四川等地的少数民族地区尤为盛行[1-2]。但是目前对酸肉的研究缺少系统性,生产制作仅仅停留在民间,尚未形成工业化生产。在酸肉发酵过程中由于微生物的代谢作用,肉中的蛋白质和脂肪降解产生游离氨基酸和游离脂肪酸,辅料中的碳水化合物代谢形成乳酸,同时产生双乙酰、乙酸、甲酸、丙酸等多种风味物质,赋予了酸肉典型的风味[3]。研究显示自然发酵的酸肉中具有极为复杂的微生物区系构成,主要包括乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,其中优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,其生长代谢与酸肉滋味的形成密切相关[4]。深入研究乳酸菌在酸肉发酵中的作用和功能对于肉制品发酵剂的开发具有十分重要的意义。干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)是酸肉微...  (本文共5页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2015年13期
食品工业科技

贵州荔波传统酸肉优势菌筛选、鉴定与发酵性能研究

贵州荔波传统酸肉是贵州省荔波县布依族特色性的发酵肉制品,由于风味独特、营养丰富、色鲜味美而成为当地少数民族喜爱的一种民间发酵肉制品。目前,有关其他地区的发酵酸肉方面的研究报道较多,研究者们主要从酸肉的产品特性[1]、微生物菌种在发酵期的变化与分离鉴定[2-5]以及发酵期发酵条件[6]进行研究,然而对贵州荔波传统酸肉加工过程中微生物特性缺乏系统深入的研究,致使酸肉加工过程中的一些关键性技术问题无法解决,生产现状仍然停留在民间作坊式生产,即无优质发酵剂、无统一的加工技术标准,其质量也受到一定的影响,在一定程度上限制了酸肉的大规模现代化生产;国内外对发酵肉的微生物菌相变化、找出产品中的优势菌群并筛选性能优良的微生物菌种、从而开发肉用人工发酵剂的研究已有学者关注和研究,但主要集中在香肠制品的研究上[7-12],生产发酵肉制品所使用的微生物发酵剂多数还依赖进口。因为是自然发酵的肉制品,其中含有多种有益微生物,是肉类专用发酵剂的重要生物资源...  (本文共6页) 阅读全文>>

《江苏农业科学》2012年11期
江苏农业科学

传统肉制品中一株植物乳杆菌的分离筛选及鉴定

侗族是中国少数民族之一,主要分布在湖南、贵州、广西等地区。侗族居民有“食不离酸”的说法,其制作的发酵酸肉是经过乳酸细菌、葡萄球菌、酵母菌、微球菌等多个微生物菌群自然发酵而成,风味独特,营养丰富,保存期长,可保存数年之久。侗族酸肉的制作法:挑选新鲜的猪腹背肉,切分成长条方形,用适量食盐干腌数天,沥干后按一定比例拌入炒米及调料,揉制均匀后装坛密封发酵。侗族发酵酸肉微生物构成复杂,是筛选肉品发酵剂的宝贵自然菌种资源[1],其中乳酸菌起到了至关重要的作用,可缩短生产的发酵时间,有效抑制杂菌的生长,因此对这类菌种资源进行鉴定和整理十分必要。江苏省农业科学院农产品加工研究所微生物实验室从侗族酸肉中分离到一株发酵特性和生长特性都较好的乳酸杆菌,利用API鉴定系统及分子生物学手段对该菌进行鉴定,以准确判定该菌的归属,为后期菌株的实际应用奠定基础。1材料与方法1.1样品来源侗族传统发酵酸肉,采集于湖南怀化侗族聚居地。1.2菌株、质粒、培养基和培养...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品科技》2014年06期
食品科技

多指标优化酸肉发酵工艺

酸肉是我国侗族、苗族和土家族等少数民族的特色食品,利用乳酸菌等微生物对肉类进行发酵,肉经发酵后其水分、脂肪、蛋白质含量都发生了变化,其副产物为醇类、酯类、醛类等,使酸肉形成独特的风味,营养丰富、味道鲜美、肥而不腻、保存期长,深受人们的喜爱[1-3]。目前广西当地生产酸肉主要以家庭为主,依据个人经验,利用当地的环境自然生产。传统酸肉做法简单,把五花肉切成大小适中的块,一层肉一层盐囤积于坛内,层层压实,待盐溶化后,取出肉均匀地拌上糯米粉、辣椒面、香料等辅料,然后入坛盖严,放置3~4个月即可。但传统酸肉有很多不足的地方:一是自然发酵,难免有杂菌生长;二是由于民间生产条件差异性和随机性大,发酵条件难以控制,可能造成产品质量不稳定;三是高浓度食盐对人体有害;四是生产周期较长[4]。本试验利用正交试验对生产安全的酸肉条件进行优化,研究结果可以为传统酸肉的工业化生产提供科学的理论依据,并为我国少数民族传统饮食文化的继承和发展做出贡献。1材料与...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国酿造》2009年07期
中国酿造

贵州荔波传统酸肉微生物菌群与营养品质评价

贵州独特的生态环境和民风食俗孕育出大量的特色传统食品,贵州少数民族传统“酸肉”(古时称作“舴”,俗称“腌肉”)是一类有着悠久历史的乳酸细菌型发酵肉制品。发酵肉经长期的微生物及其酶的作用,已发生了复杂而深刻的化学变化[1-2],故可开坛即食,食之鲜嫩。是侗、苗、布依族等少数民族居民生活中的重要肉食产品,有着丰富的饮食文化内涵。酸肉也是我省少数民族地区特色性的发酵肉制品,由于风味独特、营养丰富、色鲜味美[3]而成为贵州省许多少数民族非常喜爱的一种民间发酵肉制品,特别是在苗族、侗族、布依族盛行,有“吃不离酸”和“三天不吃酸,走路打乱窜”的俗语。傣族、壮族、布依族和毛南族等少数民族也爱吃酸肉。因为是自然发酵的肉制品,酸肉中含有多种有益微生物,是肉类专用发酵剂的重要生物资源,具有巨大开发潜力[4]。正是因为这种巨大的市场开发潜力,有必要对“酸肉”发酵体系中微生物优势有益菌种与营养成分变化进行分析,探明酸肉制品的发酵菌种与酸肉理化成分变化特...  (本文共4页) 阅读全文>>