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一种反式脂肪酸的检测方法

反式脂肪酸是一种具有反式结构的不饱和脂肪酸,食品中的反式脂肪酸会加速动脉硬化,导致心血管病。反式脂肪酸危害性大,已经引起各国的注意。丹麦政府是世界上第一个对食品中反式脂肪酸含量进行限制的国家。2003年7月9日,美国食品药品管理局正式公布规章:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量,建议每日反式脂肪酸摄取量在每日总摄取能量的1%以下。目前国内外检测反式脂肪酸的方法主要有红外光谱法、毛细管电泳法、银离子高效色谱法、反相高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法等。其中气相色谱法最常用,例如应用在GB/T 22110-2008食品中反式脂肪酸的测定。与固体提取出来的脂肪不一样,液态的植物油含有大量的顺式饱和脂肪酸,严重干扰反式脂肪酸的测定。国内外文献报道排除顺式和反式饱和脂肪酸干扰的主要方法是银离子固相萃取法,利用Ag+与顺式脂肪酸双键间存在微弱的作用力,从而预分离顺式脂肪酸,但此...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品安全导刊》2016年36期
食品安全导刊

反式脂肪酸对人体健康的影响

根据是否有不饱和键,脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,根据不饱和键的数量不同,不饱和脂肪酸又可为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,如果双键碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的同侧则为顺式脂肪酸,如果双键上碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的两侧则称为反式脂肪酸,为顺式脂肪酸的几何异构体。在油脂氢化处理或高温处理后,不饱和脂肪酸分子的空间结构发生变化,可得到反式脂肪酸(TFA)。反式脂肪酸是具有反式构型双键的一类不饱和脂肪酸的总称,其来源广泛,大量存在于油脂和油脂食品中。反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸,但由于反式双键的存在,脂肪酸的空间构型变化很大,分子呈刚性结构,性质接近饱和脂肪酸,尤其是熔点升高,在室温下呈固态,而同样结构的顺式脂肪酸熔点低,在室温下呈液态、油状。反式脂肪酸的来源天然来源反式脂肪酸的天然来源主要是反刍动物的脂肪组织、乳和乳制品。反刍动物的肠腔中存在丁酸弧菌,能使饲料中存在的不饱和脂肪酸发生氢化作用,形成反式脂肪酸...  (本文共1页) 阅读全文>>

《保健医苑》2007年08期
保健医苑

谈谈反式脂肪酸

反式脂肪酸也叫人造脂肪,是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢,使不饱和脂肪酸的结构发生变化,变成反式脂肪酸。氢化后的植物油不仅不易氧化酸败,能延长食品的保质期,还会增加食物的可口程度,比如让糕点变得更酥脆。同时,它能固定食品形状,使其看上去比较美观。反式脂肪酸在天然食物中的含量很少,而在加工食品中,如各类西式糕点、饼干、巧克力派、咖啡伴侣、面包、糖果、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆等都含有不同程度的反式脂肪酸。一直以来,人们认为反式脂肪酸是来自植物油的,不会像动物脂肪那样导致肥胖,多吃无害。但从欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究结果显示,反式脂肪酸升高血胆固醇的作用与动物中的饱和脂肪非常相似,它可使低密度脂蛋白胆固醇(L D...  (本文共1页) 阅读全文>>

《糖尿病新世界》2008年03期
糖尿病新世界

反式脂肪酸与糖尿病

解密:反式脂肪酸从哪来?一般不饱和脂肪酸是顺式结构,天然存在的反式脂肪酸较少,反式脂肪酸来源大致有下列几方面:1.化学加工。在某些特殊加工条件下,如植物油用化学方法进行加工时,通过氢化作用变成了反式脂肪酸。结构改变了,其性质和作用也发生了改变。反式脂肪酸虽然也属于不饱和脂肪酸,但脂肪酸的空间构型发生很大的变化,性质接近饱和脂肪酸。不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同而有很大波动,一般占油脂含量的10%左右,最多可达到60%,这是日常饮食中反式脂肪酸的主要来源。1.油脂精炼。油脂的精炼烹调过程也可以产生反式脂肪酸,例如植物油在脱色、脱臭等精炼过程中,会产生部分反式脂肪酸。有研究表明,高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%~4%;在过度加热或反复煎炸时也可产生反式脂肪酸。3.乳制品。反刍动物(如牛羊肉)的脂肪组织和乳及乳制品,由于其体内微生物的氢化作用而产生的反式脂肪酸,则是膳食中天然反式脂肪酸的主要来源。解析:反式脂...  (本文共2页) 阅读全文>>

《家庭医学》2015年05期
家庭医学

警惕反式脂肪酸“穿马甲”

原来,人们常提到的脂肪是由甘油和脂肪酸两部分组成,其中一种是不饱和脂肪酸,在分子结构上会出现顺式和反式两种形式。我们平时吃的普通植物油是顺式脂肪酸,在室温下呈液态状。通过人工氢化处理,可以把顺式脂肪酸变成反式脂肪酸,使原来液态的植物油变成固态或半固态的油脂。这种油脂与一般植物油不同,它具有耐高温、不易变质、价格便宜等优点,而且可以塑形,看起来也美观,因而多用于食品加工业。其最常见的用途是用于烘焙食品(饼干、面包、蛋糕、曲奇、派等培烤食品)、沙拉酱,以及炸薯条、炸鸡块或洋葱圈等快餐食品,速溶咖啡、珍珠奶茶、方便面、热巧可力等食品中也都含有反式脂肪酸。由于现代科学知识的普及,食客们对反式脂肪酸都比较厌恶,所以很多食品生产厂家也很忌讳这个字眼。但食品标签上需要注明添加的成分,于是聪明的厂商就给反式脂肪酸穿上了“马甲”。所以,只看食品标签上有没有“反式脂肪酸”的字样还不够,还要仔细看配料中的内容,是否有“人造黄油、人造奶油、植物奶油、精...  (本文共1页) 阅读全文>>

《食品安全导刊》2010年12期
食品安全导刊

利用气相色谱法测定焙烤食品中反式脂肪酸含量

反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸。其中通过植物油或动物油脂的氢化过程中发生部分异构化形成的反式脂肪酸,通常为反油酸(C18:19t)。此类反式脂肪酸因具有可使食品酥软可口、延长保质期,比天然黄油成本低等特性,所以被广泛应用于烘烤食品中。然而,近年来因大量的研究已证实反式脂肪酸对人类健康的不良作用(如加速动脉硬化,导致心血管疾病和老年痴呆,影响婴儿的生长发育等),所以国际组织和各国政府纷纷呼吁出台相应政策,以减少居民膳食中反式脂肪酸的摄入量。与此同时,近期国内有关反式脂肪酸危害的报道,同样引起公众对其危害及限量标准前所未有的关注。专家建议,应根据我国居民的膳食结构特点尽快制定各种食品中反式脂肪酸的限量标准,以保障消费者知情权和公众的营养健康。为了帮助管理部门积累基础数据,从而制定出相应的应对策略,本文以使用氢化油脂比较普遍的烘烤食品为样本,对食物中反式脂肪酸的含量进行了初步研究。材料和方法仪器和试剂日本岛津GC-14C气...  (本文共2页) 阅读全文>>