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大豆凝乳菌株筛选及其蛋白酶性质的研究

目前国内外制作的大豆奶酪均为借用奶酪的生 产技术及发酵剂得到的制品[’,“;,发酵剂凝乳机理主 要包括酶凝乳和产酸凝乳。豆乳凝固酶的研究多为 从土壤中筛选的芽抱杆菌及其诱变育种仁3一5:,直接 从腐乳中筛选凝乳菌种尚未见报道,而利用奶酪发酵 剂生产的大豆奶酪的品质及风味不佳[6j,其原因在 于大豆蛋白与乳源蛋白结构和性质的差异。为了筛 选和分离出具有良好风味和豆乳凝固能力强的优质 菌种作为大豆奶酪发酵剂,设计实验选用岭南地区风 味良好的几种白腐乳样品,筛选出其发酵过程中优势 生长的耐盐微生物,进一步筛选和分纯豆乳凝固效果 好和产蛋白酶活力较高的菌株,并对分离菌株的凝乳 和产蛋白酶性质进行了初步研究。 材料与方法 1.1样品 采用冠益腐乳前发酵不同阶段的6个样品和几 种市售白腐乳成品中分离得到的优势生长微生物进 行菌种筛选。 1.2培养基 平板分离培养基:采用细菌培养基,酵母培养 基,MRS培养基,PDA培养基,分别添加2%琼脂,...  (本文共5页) 阅读全文>>

《农产品加工(学刊)》2005年Z2期
农产品加工(学刊)

发酵和凝乳条件在拉丝型干酪中的应用研究

0引言Mozzarella干酪的生产起源于意大利,传统上是用水牛乳进行制作,而如今大部分Mozzarella干酪已采用普通牛乳为生产原料。其特点是呈弹性的纤维状凝块[1]。Mozzarella干酪作为干酪中的一个重要品种,国外对它的研究已有很多,而在我国对它的研究才刚起步。目前,我国市场干酪的生产产量较少,并且品种单一,品质较低。用于比萨的Mozzarella干酪几乎全部是进口的,价格也比较昂贵。随着我国改革开放和对外交流的加强,西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民生活当中,为了满足人们对比萨饼专用干酪的需求,本研究对Mozzarella干酪制造技术进行了研究,以探讨开发适合我国需要的Mozzarella干酪新产品。本试验以当地的牛乳为原料,利用改进的国外传统加工工艺生产Mozzarella干酪。试验研究了发酵剂和凝乳酶对Mozzarella干酪品质的影响,确定了发酵剂及凝乳酶的最适用量和生产的最佳工艺,探讨了开发适合我国需要的Mo...  (本文共7页) 阅读全文>>

《食品科学》2005年01期
食品科学

脱色对红曲霉凝乳力的影响

世界上生产奶酪主要用小牛皱胃酶,致使每年宰杀小牛3000多万头,仍不能满足日益增加的市场需求[1]。目前各国都在不断寻找其代用品。猪、羊、鱼等动物和菠萝、木瓜等植物蛋白酶虽能起到凝乳作用,但产品风味差[2]。用微生物凝乳酶法生产的奶酪质量和产量均无法与小牛皱胃酶相比[3]。利用红曲霉法培养的红曲霉液具有凝乳能力[4,5],但培养液会产生红曲色素,影响奶酪的色泽,本文为此用不同的脱色方法对红曲霉培养液的脱色效果及凝乳力的影响进行了初步探讨。1材料与方法1.1材料奶样济南佳宝乳品厂提供;发酵剂广州轻工研究所;红曲霉济南飞龙公司提供;正丁醇、石油醚、乙醚、丙酮、硅胶、粉状活性炭、粒状活性炭、中性氧化铝等均为分析纯。1.2仪器和设备冰箱、培养箱、无菌操作台、灭菌锅、恒温水浴锅、干酪槽等。1.3实验方法1.3.1凝乳剂红曲霉培养液的制备糯米→洗净→浸泡(2h)→常压蒸米(蒸30min、闷1.5h)→冷却→接种红曲霉(接种量2%,加0.2%...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国奶牛》2017年07期
中国奶牛

凝乳形成过程及其流变与结构性质的研究进展

学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100083)凝乳是指牛乳酪蛋白胶束在凝乳酶、酸或热诱导等因素作用下交联形成网状结构凝胶的过程,是干酪、酸奶等乳制品生产的关键环节[1]。乳制品特定的质构、风味与凝乳形成过程及凝乳性质息息相关,人们在生产凝乳制品的过程中,多靠控制凝乳过程及性质来达到控制产品质构与风味特征的目的。因此,凝乳一直以来是国内外研究的热点。1凝乳形成的过程依据凝乳过程中酪蛋白胶束稳定性的破坏原理不同,可将凝乳分为凝乳酶作用诱导形成的酶凝乳,酸化诱导形成的酸凝乳以及凝乳酶与酸化共同作用诱导形成的酸酶共促凝乳。切达干酪、布里干酪、姜撞奶等由酶凝乳方式生产,农家干酪、夸克干酪、奶油干酪、新疆奶疙瘩、蒙古奶豆腐等由酸凝乳方式生产,部分大块型干酪(例如大块型农家干酪、夸克干酪)由酸酶共促凝乳方式生产[2]。1.1酶凝乳形成过程目前,超过75%的干酪是以酶凝乳的方式生产,且所有需要经过成熟的干酪都是通过酶凝乳方式生产的。...  (本文共6页) 阅读全文>>

《沈阳农业大学学报》2010年05期
沈阳农业大学学报

凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响

干酪是营养丰富的发酵乳制品。目前,我国干酪生产方面刚刚起步,干酪产量低、品种少,极具开发潜力[1]。由于我国消费者对于干酪口味的普遍不适应,所以对干酪制品还难以接受。然而,我国食用大豆制品有着悠久的历史,其口味容易被我国人民接受,同时,大豆蛋白是优质蛋白质,营养价值极高[2]。因此开发混合大豆蛋白的双蛋白干酪更加符合中国乳制品工业的实际情况。通过添加豆乳替代部分牛乳生产干酪,不仅可以通过动植物营养互补,进一步提高干酪的营养价值,还可以通过大豆蛋白的加入,改善干酪的物理特性,从而改善干酪的口感和风味。凝乳是干酪加工过程的重要步骤,凝乳的质地状态直接影响干酪的品质[3]。国外关于添加大豆蛋白后对凝乳物性影响进行了很多研究,LEE等[4]研究添加化学改性大豆蛋白对凝乳物性的研究,RANI等[5]研究豆蛋白的添加对凝乳时间的影响。而国内关于双蛋白干酪的研究,主要着重于加工条件对干酪物性的影响[6-8]。牛乳-豆乳双蛋白干酪在凝乳过程中,...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2008年02期
食品工业科技

重新审视影响混合乳凝乳强度因素的研究

干酪是营养价值极高的乳制品,但需要消耗大量的原料乳,成品价格也较贵,以大豆蛋白代替部分牛奶制作乳制品,可使动植物营养互补,节约牛奶单耗,这对缓解我国乳资源不足,降低干酪成分具有重要的意义。凝乳是干酪制作工艺中关键的一步,由于凝乳酶对酪蛋白具有专一性,而对大豆蛋白的凝乳作用甚微,豆乳添加到牛乳中会对凝乳的一些性能造成影响。随着豆乳添加量增加,凝乳强度明显降低,从而导致牛乳成分损失严重,豆乳成分利用率低。纵观国内外研究报道,大豆成分的添加主要分三种形式:豆乳[1~3]、豆粉配成溶液[4]、大豆分离蛋白离心后,再将蛋白标准化至一定浓度[5],他们主要研究了影响混合乳凝胶强度的主要因素,然而豆乳浓度对凝乳强度影响的研究还没有文献报道,因此我们对豆乳浓度如何影响凝乳强度及影响原因进行了研究,并重新审视了各个因素对凝乳强度的影响,为豆乳替代部分牛乳生产干酪提供理论依据。1材料与方法1.1材料与仪器新鲜无抗牛乳黑龙江完达山奶站购得,比重1.0...  (本文共4页) 阅读全文>>