分享到:

大豆蛋白在食品体系中的特性

当今社会,在食品加工的各个领域中大豆蛋白应用地越来越广泛。一方面是由于大豆蛋白的资源丰富、营养价值高、原料成本低;另一方面则是因为大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等  (本文共2页) 阅读全文>>

华南理工大学
华南理工大学

大豆蛋白在空气—水和油—水界面上的流变学研究

蛋白食品分散体系(乳状液和泡沫)的形成和稳定性与蛋白质的界面特性密切相关,主要可以通过界面流变学来描述。为了更好地了解蛋白食品分散体系的形成以及控制体系的物化稳定性,对蛋白质界面流变学的研究是必不可少的。大豆蛋白是目前食品工业中常用的发泡剂和乳化剂。为了更好地研究和了解大豆蛋白食品发泡和乳化体系的形成和稳定性,本论文对大豆蛋白在空气—水和油—水界面上的界面流变学特性进行了研究,主要目的就是获得与大豆蛋白食品分散体系有关的界面流变学基础信息。采用动态滴形分析法系统地检测了不同初始体相蛋白浓度(1%~0.001%,质量分数)和pH值(7.0、5.0和3.0)条件下,大豆球蛋白(glycinin)、β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)、大豆分离蛋白(SPI)及其酰化改性的大豆分离蛋白吸附在空气—水和油—水界面上的界面压力(π)和界面膨胀流变特征参数(界面膨胀模量E、界面膨胀弹性E_d、界面膨胀粘性E_v以及相角θ)随吸附时间...  (本文共136页) 本文目录 | 阅读全文>>

广西大学
广西大学

TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响

通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)催化豆腐糜之间形成交联,以改善香肠结构松散状况,探讨TG酶在豆腐肠中的反应条件;为了进一步改善豆腐肠的质构特点,分别探讨了食盐、大豆油、水溶性胶体(木薯淀粉、k-卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠)添加量对产品质构特点的影响,其研究结果如下:(1)豆腐肠的蒸煮损失率(CL)、溶胀率(SR)、平衡水分含量(EWC)、可冻结水分含量(Wfro)和不可冻结水分含量(Wnf)随着TGase添加量的增大、反应时间的延长而显著降低,而其硬度则随之显著增大;豆腐肠的SR、EWC, Wfro、Wnf随着反应温度的升高呈先降低后增大的趋势,而其硬度呈先增大后降低的趋势,因此TG酶的最佳添加量、反应温度、反应时间分别为9U/g·大豆蛋白、50℃、20min。(2)食盐、大豆油的添加显著的改善了豆腐肠的质构特点。产品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随着食盐添加量的增多而显著降低,而其硬度随之显著增大。(3)豆腐肠的CL、SR、...  (本文共85页) 本文目录 | 阅读全文>>

《创新时代》2017年03期
创新时代

我们每天吃的酱油可以防癌?

近日,英国发布了一篇有关酱油的研究报告,这篇报告指出,在40多个酱油产品测试中,约有10个含过量致癌物质3-MCPD。研究者在对老鼠的试验中证明,长期摄入3-MCP...  (本文共1页)

《宠物世界(狗迷)》2017年04期
宠物世界(狗迷)

还有什么比诚意满满的肉更能吸引汪星人?

火腿肠里面特别添加大豆蛋白、肝油;在外部运用高技术工艺,通过高温高压热处理和之后的冷处理。使得肉质鲜美,营养与美味并行。是吃肉也能维护爱宠健康的零食!主人:程呜君狗狗:巧克力评分:5分评价:首先要感...  (本文共1页)

《知识经济》2018年05期
知识经济

消费市场视角下我国大豆蛋白制品中存在的问题及对策

参照有关资料,通过对生产实际和消费市场的深入调研,对目前国内正生产与待开发的低值、量大、面广等8种大路货产品和国外正开发应用的高科技含量、高新技术和高附加...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国油脂》2017年03期
中国油脂

大豆蛋白在传统豆制品中的应用

大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸且不含胆固醇,具有动物蛋白不可比拟的功能特性,将其应用在传统豆制品的制...  (本文共3页) 阅读全文>>