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山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化

为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/1  (本文共4页) 阅读全文>>

佳木斯大学
佳木斯大学

东北山葡萄酒优良MLF菌种筛选及降酸工艺研究

山葡萄为黑紫色圆球形浆果,带蓝白色果霜,生长于东北亚地区,果粒小、果皮厚,糖度低、酸度高、色素浓。山葡萄酒呈明亮的玫瑰红色,果香浓郁醇厚、清爽可口,富含氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养物质,以及原花青素、类黄酮、白藜芦醇等具有高效生物活性的物质。由于其苹果酸含量比较高,口感酸涩,难以酿造出优质干红葡萄酒,制约了山葡萄酒的开发利用。本文目的是从干红山葡萄酒中选育耐酸的苹果酸-乳酸菌,优化苹果酸-乳酸发酵降酸工艺,缓解酒体的辛酸味,为山葡萄酒的降酸提供菌源,改良山葡萄酒的口感和风味。本文选择高酸度山葡萄酒的酒脚作为菌源,分离出能耐较低pH的乳酸菌;对选出的菌株进行生理生化鉴定;利用紫外线照射诱变提高苹果酸-乳酸转化能力;通过单因素试验和正交试验,对筛选的苹果酸-乳酸菌发酵工艺条件进行优化。结果表明:1.选取24组东北干红山葡萄酒的酒脚为菌源。接入完成前发酵的山葡萄酒中,监测酒液苹果酸-乳酸发酵前后的pH,16组酒样pH升高;通过富...  (本文共56页) 本文目录 | 阅读全文>>

东北农业大学
东北农业大学

化学协同生物法山葡萄酒降酸工艺的研究

黑龙江密山地区山葡萄具有糖低酸高的特点,用其酿造出的山葡萄酒中的有机酸主要是苹果酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、琥珀酸和乳酸等,这些有机酸含量过高以及质量分数不合理会对山葡萄酒的口感品质及稳定性产生重要影响。因此,降酸处理对酿造优质山葡萄酒意义重大。本课题主要的目的是根据山葡萄酒特点及不同降酸方法的特点,利用化学法协同生物法对山葡萄酒进行降酸,降低其有机酸含量并改变其比例组成,从而提高山葡萄酒感官品质。本研究将化学法和生物法这两种降酸方式结合对山葡萄酒进行降酸。研究碳酸钙添加量、降酸比例和温度对山葡萄酒化学降酸的影响,并对山葡萄酒化学降酸工艺参数进行优化;研究不同降酸菌株对山葡萄酒生物降酸的影响,筛选较适合用于山葡萄酒生物降酸的菌株,并研究温度和接种量对乳酸菌降酸山葡萄酒的影响,为改善高含量苹果酸、酒石酸山葡萄酒品质提供一个有效途径。研究表明:1、化学降酸山葡萄酒碳酸钙添加量在8~12 g/L时,随着碳酸钙添加量的增加,降酸后山葡萄酒...  (本文共66页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品与发酵工业》2018年10期
食品与发酵工业

暂时性感官支配结合时间强度评价法在降酸山葡萄酒中的应用

利用暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS)法结合时间-强度(time-intensity,TI)法评价降酸前后的山葡萄酒酸味强度变化及酸感变化。结果表明:利用TI法评价,降酸后山葡萄酒酸味强度较低,且在TI法评价的60 s过程中,降酸前后山葡萄酒酸味强...  (本文共5页) 阅读全文>>

《中国酿造》2017年12期
中国酿造

含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国税务》1992年02期
中国税务

国家利益放首位 历年纳税无拖欠

凤凰山葡萄酒厂是江西云山垦殖场所属的一个中型企业,自建厂以来,在努力搞好生产经营的同时,坚持依法纳税,及时足额缴纳税款...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国酿造》2018年10期
中国酿造

电子鼻技术对山葡萄酒酒龄的识别

以山葡萄酒为研究对象,利用电子鼻(E-nose)技术对山葡萄酒的酒龄进行识别。对山葡萄酒的样品体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间3个参数进行了优化,利用优化的参数对2014-2017年四年生产的山葡萄酒进行酒龄识别。结果表...  (本文共6页) 阅读全文>>