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大豆浸泡温度对豆腐加工的影响

研究大豆的浸泡温度(10℃-70℃)对大豆吸水特性、大豆有效成分的提取率以及对豆腐品质的影响。在20℃左右浸泡大豆,固形物  (本文共4页) 阅读全文>>

西华大学
西华大学

全豆营养豆腐工艺的研究

豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。长期以来以其口感细腻润滑、风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点深受国民甚至世界人民的青睐,是人们心目中高蛋白、低脂肪、低热量、零胆固醇的理想绿色食品,更是作为一种艺术欣赏风靡世界。目前,豆腐生产多为传统的生产工艺,其工艺流程繁琐,耗时长,豆腐出品率较低,大豆中多种营养成分随黄浆水和豆渣流失,原料利用率低,经济效益低;并且大量的豆渣排放,不仅造成原料浪费,还严重污染环境。本课题即针对豆腐和豆渣目前存在的难题,在传统豆腐生产工艺基础上,研究全豆营养豆腐的新型工艺。本实验采用东北黄豆作为原材料,利用响应曲面法对浸泡条件优化全豆营养豆腐的最佳浸泡条件为:浸泡时间11.73h,浸泡温度27.93℃,浸泡水pH8.28;采用一步加热法和分步加热法对比的方法研究了最佳煮浆条件,结果表明分步加热煮浆法更有利于豆腐品质的提高,即第一步75℃煮浆10min,再继续加热至95℃...  (本文共67页) 本文目录 | 阅读全文>>

河南农业大学
河南农业大学

发芽大豆营养成分变化及其豆腐加工技术研究

随着人们健康饮食的意识不断增强,发芽豆类制品越来越多的受到了人们的欢迎与喜爱。其中发芽大豆制成的豆腐营养价值丰富,口感和风味较佳并且容易被人体消化和吸收。在我国,关于发芽大豆豆腐的系统性研究比较少,还没有关于发芽大豆豆腐加工技术与品质控制的研究。本研究以市售当年生大豆为原料,测定了大豆的发芽率、产率,以此来确定大豆的最佳发芽条件;对所发豆芽的营养成分进行检测,分析不同芽长对发芽大豆营养价值的影响,为发芽大豆豆腐的加工提供理论基础;以不同芽长的发芽大豆为原料,用MgCl_2为凝固剂加工发芽大豆豆腐,测定发芽大豆豆腐的产率、保水性、质构,并对豆腐做感官评定,以此来确定发芽大豆豆腐的最佳加工工艺。主要结论如下:1、通过对浸泡温度、浸泡时间、培养时间为单因素实验来培养大豆,用正交实验法,以发芽率、产率及感官评定为指标对大豆发芽的工艺条件进行优化。影响大豆发芽率的主要因素是培养温度,其次是浸泡温度及浸泡时间;影响发芽大豆产率的主要因素是浸...  (本文共45页) 本文目录 | 阅读全文>>

福建农林大学
福建农林大学

黑豆皮色素提取与功效研究及其在豆腐加工中的应用

黑豆是豆科植物大豆的黑色种子,属大豆品种。黑豆营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、碳水化合物、矿物质、微量元素等多种营养成分,其种皮含有天然的黑豆红色素,具有抗氧化等功能活性。本文以黑豆及黑豆皮为主要原料,以柠檬酸-乙醇为提取溶剂,研究了超声辅助提取黑豆皮色素的工艺及工艺参数的优化,并进一步研究了黑豆皮色素的功能活性及黑豆皮色素提取浓缩液在豆腐加工中的应用。主要研究内容和结论如下:1.黑豆皮色素提取工艺研究通过单因素试验,以黑豆皮色素提取液的吸光度作为评定指标,得到黑豆皮色素提取的较优工艺参数如下:提取溶剂为柠檬酸酸化乙醇,酸化程度pH2.0,乙醇浓度50%,提取时间30min,提取温度50℃,料液比1:60(g/mL),超声功率400W。2.黑豆皮色素提取工艺优化试验以提取时间、温度和乙醇浓度为三因素,采用正交试验,得黑豆皮色素提取的优化工艺参数为:温度50℃,乙醇浓度60%,超声提取时间30min,此时黑豆皮色素的提...  (本文共70页) 本文目录 | 阅读全文>>

《大豆科学》2006年04期
大豆科学

加工条件对豆腐质量特性的影响

以大豆品种中农13为试验材料,研究不同浸泡条件、加热条件以及凝固条件对豆腐凝固质量特性的影响。结果显示:浸泡温度20℃,浸泡...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中华纸业》1980年40期
中华纸业

大豆秆制化学浆初步研究

对大豆秆纤维形态和化学成分进行了测定...  (本文共2页) 阅读全文>>

《农业经济》1980年80期
农业经济

大豆滑坡原因分析及发展措施

大豆滑坡原因分析及发展措施刘永昌孟媛我国是大豆的原产国,有五千多年栽培史,曾被世界誉为“大豆王国”。在...  (本文共1页) 阅读全文>>