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反式脂肪酸的来源与危害

反式脂肪酸是指分子中含有一个或多个反式双键1 反式脂肪酸的来源的非共轭不饱和脂肪酸。在自然界中,很多不饱和脂肪酸受到外界条件的影响,会转化成反式构象,编程反式脂肪酸具有天然型和后期加工生成等类别,反式脂肪酸。随着人们对反式脂肪酸的研究发现,如如反刍动物的肉及乳制品属于天然的反式脂肪酸。反果食用过多的反式脂肪酸,会致使人出现心血管疾病,刍动物主要包括有牛肉、羊肉等,在这种天然的反式同时反式脂肪酸还会对中枢神经系统的发展产生较大脂肪酸来源中,一般只含有非常少的反式脂肪酸,其的影响,因此其对儿童的危害较大。很多国家为了保主要是反刍动物在使用饲料后,饲料中存在的不饱和障人们的健康,严格限制在食品中减少反式脂肪酸的脂肪酸会经过生物氢化作用形成的。生物氢化作用能含量。现就反式脂肪酸的来源、危害进行分析。够将不饱和脂肪酸转化为饱和度较高的终产物,在该种生物反应过程中,反式脂肪酸会大量产生。同时,乳制品中也含有较低的反式脂肪酸,其反式脂肪酸含量...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国食物与营养》2005年11期
中国食物与营养

反式脂肪酸的来源、危害和各国采取的措施

反式脂肪酸(TransFattyAcids,TFA)是一类不饱和脂肪酸,其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线性,与饱和脂肪酸相似。与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状。油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”,饱和脂肪酸会增加胆固醇,不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。因此,一般认为饱和脂肪酸对人体有害,不饱和脂肪酸则有益。一直以来,反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种,但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样,可以增加有害物质胆固醇,影响人体健康。1反式脂肪酸的食物来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中,如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有2种来源:(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用,形成反式不饱和脂肪酸异构体,这些脂肪酸能结合...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2012年06期
食品工业科技

反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展

植物氢化油加工技术专利最早由德国科学家Wilhelm获得,氢化植物油具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点,这一技术出现以后就广泛地应用于食品工业[1]。但是油脂在氢化过程中会产生反式脂肪酸,1990年荷兰科学家首次发现反式脂肪酸能够降低血清中高密度胆固醇含量,升高低密度胆固醇含量[2]。至此之后,研究人员着手研究反式脂肪酸与人类疾病相关的问题。相继有报道指出摄入反式脂肪酸会对人体健康产生不利影响,植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。世界卫生组织、联合国粮农组织2003年建议,反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%(不超过2g/d)[3]。2009年提出对此摄入量进行修改的建议[4]。欧洲国家丹麦和瑞士规定市售植物油,动物油脂中反式脂肪酸含量不得超过总脂肪含量的2%,加拿大建议植物油和餐桌奶油中反式脂肪酸含量低于总油脂的2%,其它食用油脂中低于5%[5]。美国于2008年7月1日起禁止餐厅使用含有人造反式脂肪酸的起酥油、人造...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品安全质量检测学报》2015年07期
食品安全质量检测学报

从油脂加工控制反式脂肪酸

1引言19世纪末20世纪初,德国化学家威廉﹒诺曼发明了植物油加氢技术。植物油脂在常温下多呈液态,容易氧化变质,氢化后,植物油可变为固态或半固态,因此使植物油制备人造奶油在技术上成为可能。氢化植物油不含胆固醇,不会引起动脉硬化、高血压等疾病,因此很快被大规模应用于食品工业。这种氢化油价格便宜,性质稳定,可以在较高温度下进行食品煎炸、烘烤和烹饪,而且加工时间短,食品的外观和口感都能得到显著改善,还能进行较长时间的保存。因此氢化油一度成为受欢迎的“健康”产品[1]。随着氢化油的大量使用,其相关研究也越来越多,反式脂肪酸的危害也逐渐显现,最先提出反式脂肪酸对人体存在健康风险的是欧美国家,这与欧美等西方国家的饮食习惯以及流行病的发展趋势有关[2]。西方国家面包、蛋糕、饼干、巧克力、冰淇淋及速冻加工食品消耗量大,因此,欧美国家人均摄入反式脂肪酸比例远高于我国居民。20世纪90年代初,美国科学家首先发现反式脂肪与女性患冠心病的危险显著相关。这...  (本文共5页) 阅读全文>>

《中学生物教学》2011年04期
中学生物教学

浅谈“反式脂肪酸”

最近,国内媒体中关于植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响,各种危害的说法已在普通消费者中引起恐慌。但是记者调查表明,大多数人对反式脂肪酸认识不清,本文简单介绍一下反式脂肪酸的相关知识。1什么是反式脂肪酸反式脂肪酸(trans fatty acid),又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一类竣酸化合物,由碳氢组成的烃类基团连结梭基所构成。当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时,这个链存在两种形式:顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态,如植物油;反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。2反式脂肪酸的来源根据反式脂肪酸的来源分为天然的和加工过程中生成的两大类,主要来源于3个方面: (l)牛、羊等反当动物的肉和奶。当不饱和脂肪酸被反当动物(如牛)消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸,鸡和猪也通过饲料吸收...  (本文共2页) 阅读全文>>

河南工业大学
河南工业大学

食用油脂中反式脂肪酸的风险评估与限量标准的研究

反式脂肪酸包括单不饱和及多不饱和反式脂肪酸,其化学结构分别对应一个或多个非共轭双键的构型。它对人体的健康会产生一些影响,如降低记忆力、导致血栓形成、影响生长发育、易引发心血管疾病等等。目前我国尚未出台有效的控制政策针对反式脂肪酸的含量的控制。本研究采用气相色谱法对中国居民食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的含量进行检测,运用Crystal Ball软件对食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的分布进行拟合,建立食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的暴露评估和风险描述模型,利用此模型分析中国居民通过食用油脂及加工食品中反式脂肪酸摄入途径的日均暴露量和风险商值,并评价其是否存在风险,为我国出台有效的控制反式脂肪酸的政策提供基础研究数据。气相色谱检测结果表明食用植物油和动物油中反式脂肪酸的含量范围在0和2.19%之间。平均值为0.70%(小于推荐限量标准2%);其中75.6%食用油脂中反式脂肪酸的含量小于1%,88.9%的食用油脂中反式脂肪酸的含量小于...  (本文共66页) 本文目录 | 阅读全文>>