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食品中反式脂肪酸的危害与检验方法

随着大众生活水平的提高,传统的饮食结构不断发生变化。高脂肪、高热量食物的过量摄入,使高血压、高血脂、冠心病等心血管病的发病人群不断增加且不断年轻化。过去人们会把此类慢性病的发生归咎于饱和脂肪酸(SFA)的过量摄入,然而研究表明,对人体健康威胁更大的是饮食中的反式脂肪酸(trans-fatty acids,TFA)。根据来源不同,TFA可分为天然的TFA和人工合成的TFA。天然TFA主要来源于反刍动物的脂肪和乳汁,是饲料中的不饱和脂肪酸被反刍动物胃中的丁酸弧菌属的酶促氢化作用而来,尚无研究表明天然TFA对人体健康有害。人工合成的TFA是植物油氢化改性中产生的一种不饱和脂肪酸,具有耐高温、性质稳定、口感好的特性,广泛应用于焙烤食品、洋快餐、人造黄油等加工食物以改善食物口感,延长货架期。1 TFA的结构和性质TFA是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。天然不饱和脂肪酸碳链双键的氢原子位于双键同侧,称为顺式脂肪酸;经过人工...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国公共卫生》2006年03期
中国公共卫生

食品中反式脂肪酸危害及检测方法研究进展

反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAS的含量。本文从食品中反式脂肪酸的由来、形成机制、对人体的危害、控制措施及常用检测方法等几个方面进行综述。1 TFAS存在形式和形成机制〔1〕食品中反式脂肪酸主要来源有2种:(1)反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生;(2)应用氢化食用油加工而成的产品,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。2食品中反式脂肪酸对人体健康的...  (本文共2页) 阅读全文>>

《西部皮革》2017年12期
西部皮革

反式脂肪酸膳食对小鼠运动能力的影响

反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是一类羧酸化合物,几乎不存在于自然界。它主要是不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。由于没有了不饱和键,其分子结构更加稳定且不易被氧化,为防止油脂变质,增加口感,广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。TFA已经成为我国居民的一个健康隐患。其在植物油脂的选择性氢化过程中产生人体不能代谢,并有害于人体健康的反式脂肪酸,这是因为人体的酶系统不能识别反式构型的脂肪酸。TFA可增加体内总胆固醇水平,使易导致血管梗塞的低密度脂蛋白胆固醇(LDL)增加,而令有助防止血管硬化的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)减少,从而增加罹患心血管疾病的风险。此外,TFA还会升高人体内胰岛素水平,降低红细胞对胰岛素的反应,导致患II型糖尿病的风险。大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退,影响δ-6脱饱和酶的功能,置换细胞膜的必需脂肪酸,干扰关键细胞膜的相关功能,影响青少年智力生长发育,增...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国公共卫生管理》2017年05期
中国公共卫生管理

人红细胞膜反式脂肪酸影响因素调查

食品行业飞速发展已极大地促进了含有反式脂肪酸(TFA)的物质大量产生。国外一些发达国家通过对反式脂肪酸的深入研究,普遍认为反式脂肪酸不能为人体提供有益的营养,不是必需的营养成分,而存在潜在危害[1-2]。目前中国对于反式脂肪酸的研究还不够充分,仍处于探索研究阶段,居民对于反式脂肪酸的性质也不够了解。应用气相色谱法测定人红细胞膜反式脂肪酸,并运用流行病学方法对人群进行流行病学调查,研究人红细胞膜反式脂肪酸的组成、含量及其影响因素,有助于为中国居民提供完善的膳食标准,减少反式脂肪酸的摄入量,减轻对人体的危害。1材料与方法1.1流行病学调查在体检中心随机对参加健康体检的成年人群以现场询问的方式进行流行病学调查。调查内容包括基本信息(姓名、性别、年龄、民族、职业、文化程度和月收入水平),对TFA的认知情况,一些常见高含TFA食物的摄入频率和健康状况等。1.2实验室检测1.2.1样品收集根据调查对象的体检编号收集其血液标本,低温冷藏运输至...  (本文共6页) 阅读全文>>

《食品研究与开发》2017年09期
食品研究与开发

国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况

2015年6月16日,美国食品和药物管理局(FDA)宣布,将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。有研究结果表明,人造反式脂肪酸食用过量会增加心肌梗塞及动脉硬化等疾病的患病风险。怀孕期妇女过多食用,甚至会影响到胎儿的体重等发育指标。人造反式脂肪酸已经问世100多年了,被广泛用于甜点、油炸食品的加工生产。现在人们逐渐认识到了人造反式脂肪酸对健康的危害。2010年,因地沟油的影响,国内媒体曾重点报道过反式脂肪酸对人体的危害,呼吁大家关注饮食健康。2013年,中国消费者协会曾发起过主题为“我的餐桌我做主,知情才能保安全”的宣传活动,呼吁消费者关注烘焙业中的人造反式脂肪酸问题。本文主要讨论反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等。1反式脂肪酸的定义、结构以及别名反式脂肪酸(TFA)是至少含一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称,分子中只含有C、H、O 3种元素,其碳链一端为羧基,链中含有双键,并各自...  (本文共5页) 阅读全文>>

《中国学校卫生》2017年09期
中国学校卫生

大学生血清反式脂肪酸和过氧化指标与膳食摄入的关系

反式脂肪酸(TFA)和丙烯酰胺在如面包、饼干、薯片、咖啡等多种日常食品中共存,食品中的TFA和丙烯酰胺因对人体健康造成极大威胁而引发关注。文献表明,大量摄入TFA会促进动脉硬化[1-2]、诱导炎症产生[3]、抑制生长发育,引发2型糖尿病[4]和心脏疾病等[5-6]。而丙烯酰胺能够增加细胞内活性氧族自由基(ROS)的水平,诱导细胞膜发生脂质过氧化,具有明确的神经毒性[7-8]。超氧化物歧化酶(SOD)及其ROS导致的脂质过氧化而产生的丙二醛(MDA)是评价细胞和组织氧化应激的标志。本课题组于2016年3—4月采取自愿参与的原则,招募了172名在校大学生,研究其血清TFA及过氧化指标(SOD和MDA)与膳食摄入之间的关系,为防止TFA和丙烯酰胺对人类健康带来的潜在危害提供参考。1对象与方法1.1对象发布招募书,采取自愿原则招募宁夏医科大学回族或汉族18~25岁健康成年大学生。由于TFA与2型糖尿病、动脉硬化相关,为排除对TFA检测的...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品安全导刊》2017年32期
食品安全导刊

一种反式脂肪酸的检测方法

反式脂肪酸是一种具有反式结构的不饱和脂肪酸,食品中的反式脂肪酸会加速动脉硬化,导致心血管病。反式脂肪酸危害性大,已经引起各国的注意。丹麦政府是世界上第一个对食品中反式脂肪酸含量进行限制的国家。2003年7月9日,美国食品药品管理局正式公布规章:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量,建议每日反式脂肪酸摄取量在每日总摄取能量的1%以下。目前国内外检测反式脂肪酸的方法主要有红外光谱法、毛细管电泳法、银离子高效色谱法、反相高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法等。其中气相色谱法最常用,例如应用在GB/T 22110-2008食品中反式脂肪酸的测定。与固体提取出来的脂肪不一样,液态的植物油含有大量的顺式饱和脂肪酸,严重干扰反式脂肪酸的测定。国内外文献报道排除顺式和反式饱和脂肪酸干扰的主要方法是银离子固相萃取法,利用Ag+与顺式脂肪酸双键间存在微弱的作用力,从而预分离顺式脂肪酸,但此...  (本文共2页) 阅读全文>>