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转谷氨酰胺酶对食品的粘合作用

在加工食品中添加酶以改变制成品的性质,是非常普遍的做法。一般加工食品所采用的酶,如淀粉酶和蛋白酶等,其作用在于把食品中较粗糙的成分分解成较微小的颗粒。但转谷氨酰胺酶的作用却相反——它利用  (本文共2页) 阅读全文>>

西华大学
西华大学

转谷氨酰胺酶以及非肉蛋白在肉类加工中的应用研究

本文主要研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、时间以及非肉蛋白的添加对重组碎羊肉粘合性的影响,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数,优选出最佳的非肉蛋白,并针对各种因素对转谷氨酰胺酶的作用效果、肉粒的粘合问题以及非肉蛋白对碎牛肉粘合效果的影响进行了探讨。运用转谷氨酰胺酶处理碎牛肉,采用三因素(温度、时间和添加浓度)三水平设计试验,以保形性为指标,确定了转谷氨酰胺酶的最佳工艺参数为:温度10℃、添加浓度0.05%、作用时间240min。在原料肉中添加0.05%转谷氨酰胺酶,分别与0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%卵清蛋白、蛋黄蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成六个试验组在10℃条件下催化反应240min,经过成型、解冻,以保形性作为指标,并用电子显微镜(SEM)观察其微观结构,结果显示:卵清蛋白(1.0%)、蛋黄蛋白(0.4%)、大豆分离蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析...  (本文共64页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国酿造》2017年09期
中国酿造

转谷氨酰胺酶在凝固型麦冬酸奶中的应用研究

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为:转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂...  (本文共5页) 阅读全文>>

《粮食与饲料工业》2012年09期
粮食与饲料工业

转谷氨酰胺酶在大豆蛋白及制品中的应用

综述了微生物转谷氨酰胺酶对大豆蛋白及其可食膜和豆腐的性能影响...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国动脉硬化杂志》2006年05期
中国动脉硬化杂志

白细胞转谷氨酰胺酶2的表达限制动脉粥样硬化损伤程度

转谷氨酰胺酶2(transglutaminase2,TG2)是蛋白交联、创伤愈合和组织纤维化的调节者,它表达广泛...  (本文共1页) 阅读全文>>

哈尔滨商业大学
哈尔滨商业大学

转谷氨酰胺酶交联晶体及聚丙烯微孔膜表面固定化研究

转谷氨酰胺酶是一种转移酶,能够催化酰基发生转移反应,导致蛋白质分子内部和分子之间发生交联现象。由于其优越的交联特性,转谷氨酰胺酶被广泛应用在食品加工业的各个领域。本文主要通过交联反应将纯化后的转谷氨酰胺酶制备成交联酶晶体,探讨了交联酶晶体的结构特征和酶学性质,然后将交联酶晶体固定在聚丙烯微孔膜上,并对膜固定化酶在大豆乳清蛋白回收中的应用进行了初步研究。经过乙醇沉淀、硫酸铵盐析、超滤和凝胶层析4步纯化过程,将转谷氨酰胺酶进行了分离纯化,优化了分离纯化条件,获得了电泳纯的酶。经测定转谷氨酰胺酶被纯化了9.81倍,酶活回收率为28.54%,比活力达到100.97U/mg。选择PMSF、NBS、IAc、BrAc、SUAN、NEM、DTT、Na2S03、EDC和WRK等10种修饰剂对纯化酶进行小分子修饰,研究了转谷氨酰胺酶催化的关键基团,结果表明丝氨酸残基、色氨酸残基、组氨酸残基、半胱氨酸残基和赖氨酸残基位于酶的活性中心。通过对游离酶酶学...  (本文共135页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国医科大学
中国医科大学

不同强度运动负荷对大鼠膝骨性关节炎的作用及软骨中转谷氨酰胺酶2表达的影响

骨关节炎(Osteoarthritis,OA)是一种与年龄、营养状态、关节损伤、关节畸形、遗传因素及剧烈运动等相关的一种疾病。在众多因素中运动与骨关节炎的关系得到日益广泛的关注,同时运动医学领域的数个研究认为膝关节OA是在膝关节损伤后可能出现的最重要的年龄相关疾病。并可能会影响年轻人、中年人或运动员,并对人们的生活质量产生重大影响。据报导目前在美国约有10万人因膝关节OA或髋关节OA而无法行走,预计到2020年OA患者数量将增长一倍。目前临床上针对骨关节炎的治疗方式主要为药物减轻疼痛和关节置换手术,但是两种治疗方式都有自己的不足。药物治疗只能缓解骨关节炎的疼痛却无法阻止或逆转骨关节炎的发展。转谷氨酰胺酶2(TG2)是转谷氨酰胺酶(TG)家族的一员,其是催化Ca~(2+)依赖性酰基转移反应的酶。其中TG2与OA的关系已得到证实,其是白细胞介素1β的(IL-1β)诱导钙化的主要介体,参与细胞外基质中TG2的积累促进软骨细胞肥大和软骨...  (本文共42页) 本文目录 | 阅读全文>>