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桑叶挂面的研制

0前言桑叶为桑属(morusnigra)植物桑树的叶子 ,桑叶中营养丰富 ,含有大量的蛋白质、脂类、食物纤维、维生素、微量元素及氨基酸(表1)。近年来 ,日本学者还发现 ,桑叶中含有大量的功能食品因子r-氨基酪酸(GABA)以及3,4,5 -三羟基 -2羟甲基四氢吡啶(DNJ) ,它们具有降血压和防止血糖升高的生理功能[1]。因此 ,目前日本已开发出桑叶茶、桑叶粉等功能食品 ,我国民间早就有以桑叶制作桑菊茶等桑叶食品的习惯 ,但目前还没有商业化的桑叶功能食品上市 ,因此 ,我们利用新鲜桑叶为原料 ,将其添加于挂面中制作成具有保健效果的桑叶挂面 ,产品色泽鲜艳 ,营养丰富。1材料和方法1 1原辅料桑叶 :新鲜采摘 ;小麦粉 :特一粉 ,湿面筋含量36 5% ;盐 :精盐 ;添加剂 :海藻酸钠。1 2实验方法1 2 1工艺流程面粉、桑叶汁→计量→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装1 2 2桑叶汁的制备取新鲜桑叶 ,用水漂洗干净...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品科技》2017年09期
食品科技

桑叶挂面制作及热泵干燥工艺研究

桑叶人称“神仙草、植物之王”,有“人参热补,桑叶清补”之美誉[1]。桑叶中富含人体所需的17种氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、维生素和矿物质等营养物质,是国家卫生部确认的“药食同源”植物,被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”,成为人类绿色新食品源[2-3]。中国是桑树种植大国之一,桑叶主要用于桑蚕的养殖,也有开发桑叶嫩叶为桑叶茶、桑叶菜等产品,这些新兴绿色、健康的产品受到了消费者广泛的青睐[4-5]。挂面是人们日常食用的主食之一,《粮食加工业发展规划(2011~2020年)》中明确提出:“推进全谷物健康食品的开发,鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入,促进粮食科学健康消费”。将富含膳食纤维麦麸加入挂面中可以有效地降低心脑血管疾病、糖尿病和结肠癌等疾病发生的风险[6];双孢菇挂面有健脾开胃、理气化痰等功能,可辅助治疗体虚纳少、痰多腹胀、恶心泄泻等症;甘薯茎尖粉与面粉混合制成的挂面将有益于人体保健[7-8]。桑叶粉末呈绿色,有...  (本文共6页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2009年01期
食品工业科技

桑叶挂面的研制

桑叶是一种营养丰富的食品,是国家卫生部公布的药食两用物品,其食用及医用价值较高[1]。我国现有几百万亩桑园,是世界上最大的桑树种植国[2],作为特种经济林,桑园面积增加很快,除养蚕外,出现了大量桑叶过剩的现象,浪费了大量宝贵资源[3]。近年来,随着人民生活水平的提高,饮食结构发生显著变化,各国有关学者都越来越关注天然、安全、保健性食品和饮料的开发。桑叶因其不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等元素,且富含人体所必需的氨基酸[4]和多种生物活性成分,如黄酮类、鞣质、香精油等功能成分,因而成为天然、价廉物美的功能性食品的理想来源之一。挂面是我国城镇居民主要面食之一,生产量很大。随着人们生活水平和健康意识的不断提高,食品的多样化、优质化、方便即食化已成为一种发展趋势,对挂面的营养要求也越来越高,功能型、保健型的挂面越来越受到人们的欢迎,而目前市场上的挂面大都营养单调,不能满足消费者对营养的需求,所以开发高档营...  (本文共3页) 阅读全文>>

《粮油加工与食品机械》2001年03期
粮油加工与食品机械

超细桑叶挂面的研制

桑叶是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品资源之一。桑叶富含各种氨基酸 ,其中包括人体必需的 8种氨基酸 ,矿物质含量也极为丰富 ,尤其以钙、钾含量为多。另外桑叶还含有多种对人体有益的生理活性成分 ,如槲皮素、芦丁、谷胱甘肽等 ,因而具有预防心血管病等作用。因此桑叶作为具有丰富来源的营养保健食品资源 ,通过特定的加工 ,添加到普通食品中 ,这对桑叶资源的开发利用是一新的途径 ,从改变传统的桑叶利用方式 ,开发新型保健食品的角度来说具有重要的意义。1 工艺流程1 1 超细桑叶粉的工艺流程原料采收→杀青→冷却→脱水→干燥→超细粉碎→超细桑叶粉1 2 超细桑叶挂面的工艺流程面粉、超细桑叶粉、添加剂、水→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→计量→包装→成品2 操作要点2 1 超细桑叶粉的制取①原料的采收。采摘桑叶时 ,要防止叶脉受伤 ,因溢出的汁液遇空气后会氧化变色 ,并拣选出有黑点、褐斑和病虫害的桑叶。采摘后应立即放在低温...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2000年04期
食品工业科技

低温烘房挂面生产工艺及质量控制

我厂挂面车间挂面生产能力为5t/班,采用双轴卧式和面机、圆盘式熟化机,复合机采用齿辊,轧片机为5道轧辊,烘房为四温区低温烘房,分别为温区—冷风定条、温区—保潮出汗、温区—升温降潮、温区—降温冷却,面条在烘房运行长度为350m,运行时间为5h20min,即杆速为:1.1m/min,我们在生产中经过多年实践,总结出一套行之有效的生产工艺和质量控制方法。1 低温烘房挂面的生产工艺水、添加剂面粉→和面→熟化→复合压延→轧片→上架→烘干→切湿面头经处理的干面头断→质检→包装→抽检→入库2 操作要点2.1 原料的选择面粉的选择直接关系到挂面的品质,面粉的细度越高、筋力越高、白度越好,生产出的挂面品质越好,但从企业自身的经济利益出发,原料的价格越低其产品的利润越高,因此必须在两者之间找到一个最佳点。就生产普通挂面而言,面粉的湿面筋力必须达到27%,细度要求CB42筛绢留存10%以下,灰分低于0.65%。2.2 和面工艺和面是生产挂面的第一道程...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品科技》2000年02期
食品科技

挂面沿复合向脱离原因分析

0前言沿复合向脱离 ,简称“脱层” ,是指挂面沿面皮双合向出现分开或轻扭即开的现象 ,俗称出现“横纹”(如图1)。本文从脱层横纹的影响因素、形成环节 ,重点是控制环节做如下分析。挂面除会发生酥条外(出现纵纹) ,还会出现沿复合向脱离(出现横纹)现象 ,这种现象较“酥条”而言 ,其对产品质量的影响相对较小 ,由于两者扩大裂纹的原因基本相同 ,因此有时会同时出现在一批面条上。脱层严重时 ,挂面横截面断面不齐 ,有如上图的齿状 ,煮食时 ,一变成二 ,成半片或开叉状 ,稍用筷挑动 ,熟断条数增多。80年代 ,国产的隧道式烘干设备 ,其产出的面条大多有此现象 ;当时 ,很多厂家片面地理解为总压延比的不足 ,而忽视了其他因素 ,尤其是冬季时烘干工序的影响。进入90年代 ,低温生产线相继普及 ,压延机的总压延比一般也能达到工艺要求 ,方形规格挂面的脱层现象基本消除 ,但随着圆形规格的普及 ,脱层现象又再次频繁发生。现行制面中为提高挂面的强度...  (本文共2页) 阅读全文>>

《黑龙江粮油科技》2000年01期
黑龙江粮油科技

挂面质量的感官鉴别

挂面是以小麦粉为原料,制成各种规格的湿面条,经过悬挂干燥后切成的。挂面由于制作简单。煮食方便、食用可口、四季皆宜,深受广大消费者喜爱。改革开放,市场繁荣,各种各样的挂面在市场上已不鲜见。这些挂面质量多数信得过,但有一些质量还不过关,以次充好的现象时有发生。质量不好的挂面煮出后口感不好,发粘,由于断头太多,成了一锅粥,令人烦恼。那么怎样能在购买时鉴别出挂面质量的好坏呢?现把我们平时积累的经验及掌握的一些资料介绍如下:1.挂面的包装...  (本文共1页) 阅读全文>>