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肉制品发酵剂清酒乳杆菌54的研究

乳酸菌是火腿、腊肉等传统发酵肉制品中重要的微生物菌群[1],发酵肉中的乳酸菌主要有乳杆菌、片球菌、木糖葡萄球菌等。这些微生物将糖转化成为酸和醇,使肉制品的pH值降低,再经过脱水制成发酵肉。我国发酵肉已有千年历史,但一直沿用自然接种发酵工艺。随着人们生活水平的提高,对肉制品品种的多样性和肉制品质量的要求会更高,而传统的发酵肉制品工艺已不适应现代化的要求,直投式发酵剂加工发酵肉是当今发酵肉工业化生产的方向。发酵肉专用发酵剂的使用对实现发酵肉工业化生产、缩短产品成熟期、使产品特征标准化和安全化将起重要的作用。定向接种发酵剂可以使产品质量稳定,防止菌种退化和污染。发酵剂的质量将直接影响发酵肉的品质,提高发酵剂活性和密度又是制备肉制品发酵剂的关键。本文所用的清酒乳杆菌54是从发酵肉中分离得到的,并经过试验证明是适合发酵香肠的优良菌种。我们对该菌浓缩培养的发酵条件以及真空冷冻干燥条件作了初步的探讨,为其大规模生产奠定了基础。1实验材料与方法...  (本文共3页) 阅读全文>>

《核农学报》2017年10期
核农学报

清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中的品质变化

鳓鱼(Ilishaelongata Bennett,Chinese herring)是我国沿海一种重要的鲱科鱼类,又名曹白鱼或鲞鱼,广泛分布于黄渤海、东海和南海水域。其肉味鲜美,脂肪酸种类丰富,具有较高的营养价值和经济价值。市售鳓鱼以冷冻、冰鲜和加工制品为主,其中糟鳓鱼是江浙一带的特色糟制食品,有着独特的风味和丰富的营养,深受消费者喜爱[1]。传统糟制工艺一般采用自然发酵,给水产品带来特殊发酵风味和丰富营养的同时,也存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量安全问题[2]。此外,自然发酵存在菌种不单一、发酵过程难以控制、发酵产品风味差异大、发酵周期长及易污染等问题,使其产品难以实现工业化和规模化生产[3]。利用人工接种纯化的对人体无害、不产毒素、无致病性且能抑制病原菌生长的有益菌种进行发酵,是对传统发酵食品工艺的现代化改造,避免了传统发酵的不足,可以提升产品品质、安全性和风味,缩短发酵周期,提高生产效率,有望实现传统发酵鱼制品工业化、标准...  (本文共8页) 阅读全文>>

安徽农业大学
安徽农业大学

清酒乳杆菌素LSJ618的分离及制备

清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)一直被视为人类胃肠道的瞬态居住者,因为能抵制一些苛刻条件,如高浓度盐、低水活性、低温和低pH条件等,使其能在存贮过程中得以更好的应用。作为安全的、极富潜力的发酵剂和生物防腐剂,清酒乳杆菌素在肉和鱼制品中已被广泛运用。清酒乳杆菌素的分离和制备,是使其得到广泛运用的前提。本文对清酒乳杆菌素LSJ618的分离及制备进行了研究,为其后续的深入研究及应用奠定了基础。1.通过对清酒乳杆菌素LSJ618吸附规律的探讨,确定其在pH8.0时吸附率达到近100%,而pH2.0时吸附率为极低,仅为5.6%。2.通过对硫酸铵沉淀法和乙醇沉淀法分离Sakacin LSJ618效果的比较,硫酸铵分级沉淀(0-40%、40-60%、60-80%)分离Sakacin LSJ618效果的分析,确定采用0-80%饱和度硫酸铵沉淀分离Sakacin LSJ618的效果最好,其纯化倍数为1.948倍,得率为77.4...  (本文共46页) 本文目录 | 阅读全文>>

安徽农业大学
安徽农业大学

清酒乳杆菌素LSJ618对藤黄微球菌及鸡白痢沙门氏菌的抑菌机理

乳酸菌细菌素因其高效、无毒副作用且易被人体内蛋白酶降解等优良性质,使其在食品安全方面具有潜在的应用价值,探讨细菌素的作用机制是更好地发挥其应用价值的重要理论支撑。本研究初步探讨了清酒乳杆菌素LSJ618(Sakacin LSJ618)对革兰氏阳性菌藤黄微球菌及革兰氏阴性菌鸡白痢沙门氏菌的作用机理,为清酒乳杆菌素LSJ618后续的研究奠定基础。1、采用二倍稀释法测定了清酒乳杆菌素LSJ618对藤黄微球菌及鸡白痢沙门氏菌的抑菌效价(AU/mL),并测蛋白浓度(mg/mL),表明清酒乳杆菌素LSJ618凝胶层析活性样品对敏感菌的抑菌活力约为209AU/mg。2、本研究探讨了清酒乳杆菌素LSJ618对两种敏感菌生长的影响。结果表明:在初始时刻添加效价为20AU/mL的清酒乳杆菌素LSJ618可在12h内抑制藤黄微球菌和鸡白痢沙门氏菌繁殖;在对数期加入清酒乳杆菌素LSJ618,可立即抑制细菌繁殖,并表现出部分溶菌现象;在一定范围内增加清酒...  (本文共44页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国微生态学杂志》2011年03期
中国微生态学杂志

清酒乳杆菌细菌素研究的现状及展望

细菌素是一些细菌产生的抑菌多肽或蛋白,自1989年首次报道清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)细菌素Sakacin A以来[1],又陆续发现了十几种新的清酒乳杆菌细菌素。按分子量大小、热敏感性和是否含修饰性氨基酸等特性,细菌素可分为四类[2]I,类为含羊毛硫氨基酸的细菌素[3],分子量一般小于5 kDa。II类为分子量小于10 kDa的小分子热稳定肽,又分为IIa[4]I、IbI、Ic和IId四个亚类。III类细菌素为分子量大于30 kDa的大分子热不稳定蛋白。IV类细菌素为含有碳水化合物或脂类的复合大分子物。已报道的清酒乳杆菌细菌素以IIa类细菌素为主,Sakacin A、P、K、X、G和Babaricin MN均属于IIa类细菌素[5~10]。I类I、Ib类和IIc类细菌素数量较少l,actocin S和Sakacin M属于I类细菌素[111,2],Sakacin T、Sakacin 23K和Sakacin...  (本文共4页) 阅读全文>>

《科技创新与应用》2017年24期
科技创新与应用

发酵香肠的研究进展

发酵香肠是指将绞碎的肉和脂肪与辅料,接种或不接种发酵剂混合后灌入肠衣,经发酵、成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。发酵香肠通常在常温下贮存、运输,由于加工过程中不经过熟制处理,通常也称为生香肠[1]。发酵香肠种类按地名分有黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠等;按脱水程度分为干发酵香肠、半干发酵香肠和非干发酵香肠;按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠;按加工过程分为霉菌成熟香肠、非霉菌成熟香肠,以及烟熏香肠和不烟熏香肠[1]。本文对发酵香肠的最新研究进展进行报道。1发酵香肠的原料发酵香肠的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物,如盐、碳水化合物、香辛料等。1.1原料肉目前使用最多的原料肉是猪肉和牛肉,也有羊肉、鱼肉等用于制作发酵香肠的报道。赵希艳等[2]用羊肉与猪背膘肉发酵的羊肉香肠肉质干爽,组织结实致密,指压后无明显凹痕,切面整齐,酸甜适口。杨华等[3]研究发现鲶鱼发...  (本文共2页) 阅读全文>>