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生鱼片卫生评价

目前 ,以卫生为前提的生食保健法已风行世界[1 ] (p.1 - 3) ,但对生食菜的制作方法、卫生要求了解甚少 ,由此引起的食物中毒、食源性疾病屡有发生 ,继 1 988年我国上海地区生食毛蚶引起肝炎大流行后 ,1 996年夏季及 1 997年春季 ,日本、韩国发生了轰动全球的由生食引起的大肠埃希氏菌O1 57:H7出血性结肠炎[2 ] (p.362 - 388) 。综合近 5年我国内地食物中毒报告的案例发现 ,由于人工养殖业的迅猛发展 ,过去一直视作条件致病菌的河弧菌、气单胞菌、变形杆菌等已成为生食水产品中的重要病原菌 ,若处理不当 ,就会对餐饮卫生带来隐患。本研究在对生食虾、蟹、蚶、螺、海蛰以及生食蔬菜瓜果进行系统研究的基础上 ,搜集了国内有关生鱼片的代表性制作方法 ,对生鱼片原料带菌状况及芥末酱等调味品的实际杀菌效果 ,进行了十余批条的实验性检测 ,在此基础上提出了生鱼片优化配方 ,并对其卫生安全性作了初步评价。1 材料...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2000年01期
食品工业科技

北京调味品协会成立

改革开放20年来,北京市调味品行业有了突飞猛进的发展。尤其是随着食品工业的发展和餐饮业及方便食品的兴盛,调味品工艺改进得到促进,品种增加,质量提高,现在正逐步向营养、卫生、方便、适口和多...  (本文共1页) 阅读全文>>

《湖南农业科学》2000年05期
湖南农业科学

乳酸菌在酿造调味品中的呈味作用

1 酿造调味品概述调味品的种类很多 ,按其来源可分为合成调味品和天然调味品。酿造调味品属于天然调味品 ,是微生物的发酵产物。我国酿造调味品可以追溯到商周时期[1] ,至今已有三千年的历史 ,这是我国古代劳动人民对世界饮食文化的一个特殊贡献。酿造调味品的品质主要从色、香、味、体四个方面进行评价 ,人们运用视觉、嗅觉、味觉等感觉器官可直接对其进行表观鉴定。色、体可通过视觉进行鉴定 ,香、味则需通过嗅觉与味觉的配合进行辨析。香、味的形成因素很复杂 ,构成的体系也比较丰富。香的种类很多 ,有芳香、酯香、酱香等。味的分类随不同国度而不同 ,我国主要分为甜、酸、苦、辣、咸五味 ;日本分甜、酸、苦、咸、辣或鲜五味 ;印度则有甜、酸、苦、咸、涩、辣、淡、不正常味等 8种[2 ] 。调味就是使味道调和。酿造调味品可以同时调和几种味道 ,加入到食物中可以给人以几种美味的感受。2 乳酸菌概述2 1 乳酸菌的种类乳酸菌在自然界分布很广泛 ,属微好气性...  (本文共2页) 阅读全文>>

《四川烹饪高等专科学校学报》2000年03期
四川烹饪高等专科学校学报

俄菜调味品

俄罗斯人对调味品情有独钟,赞赏它们是菜肴的独特诗学。因为它们不仅赋予菜肴以特有的昧道和芳香,还能激起人们的食欲。俄田一位艺术大师就曾说过,烹饪大师的一副好作品.既能使人赏心悦目,又能激起味觉.其芳香有可能既精致又文雅。个中的奥妙就在于。一点点。。烹调实践也说明。若能在最普通的菜肴里加上一点点适■的必要调味品,这道菜肴 芹菜,欧洲早在15一16世纪就已经知道了。而俄罗斯人就有可能成为杰作。俄罗斯人曾在笑谈何谓味道这个话题时, 是18世纪初引进并引种成功的。到了19世纪.已广泛用于汤不无异想天开地假设:如果饮食没有任何味道。人们会面对丰 类菜肴、煎垮菜肴和腌制蘑菇。由于这种块根植物营养价值寓的食物而饿死。因为他们没有任何食欲。对饮食毫无兴趣。 高,俄菜烹饪中除用作调味品外。还用以作为菜肴的基本材凡此种种,不难看出俄罗斯人对调味品的重视与欣赏,甚至赐 料。如。酸奶油芹菜’、‘焖芹菜蔬菜。、。烤芹菜。等,部是以其为以。俄菜诗学’的美称。...  (本文共2页) 阅读全文>>

《四川烹饪高等专科学校学报》2000年04期
四川烹饪高等专科学校学报

唐代调味品(上)

古代的调味品主要用于食品加工和烹饪中的调味.但也有一些可以直接食用。如酱、鼓、饧、糖、乳、醪之类即是如此。下面分类介绍唐代调味品的种类: 一、辛香调味品 . 辛番调味品大多指天然香料.如花椒、莳萝子、豆蔻、胡椒等植物种实。以及桂皮、艟皮等调味材料。同时.人们也把姜、葱、蒜等辛香睫菜当作调味品。唐人烹饪菜肴时,总离不开这些辛香调料。如昝般卷上记载容南烹食水牛肉.。或熙或炙’,必以。盐酪羹桂调而啜之。。桂.即指桂皮。同书卷下记载烹食水母。所放香料有椒、桂和豆冠。‘北户录卷二记载广南之人烹韫I牛头,使用多样番料.先。加酒豉葱婪煮之’,后。调以苏膏椒桔之类’。经过反复制作。最终成为上佳美食。唐代诗人咏及烹饪,同样要点示辛香调料的关键作用。如韩愈说南方人吃海昧,要‘调以成与酸,笔以椒与橙’(《初南食胎元十八协律)),白居易写诗咏及吃鱼,指明要。蒸炙加桂羹’;就是吃家常使饭。也要‘佐以脯醢昧,闻之椒薤芳’(《二年三月五日斋毕开素当食偶吟膏壹...  (本文共1页) 阅读全文>>

《上海调味品》2000年03期
上海调味品

味·调味·调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合昧。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理看,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度看,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。 复合味也称混合味,这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味,不同的调味品组合,组合时的不同配比,都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出现。 食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴,口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意义上讲,菜祷口味既要符合化学味觉的需求,又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉,烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食物的物理性质作用于口腔中的...  (本文共1页) 阅读全文>>