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煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物的实验研究

在煎炸油食品卫生指标研究中,曾报导过煎炸油中聚合物的实验研究。现继将煎炸油中极性化合物(也称极性组分)的实验研究报告如下。 食用植物油的主要成分为甘油三酸醋,趋于中性。其中还有少量的甘油一酸醋、甘油二酸醋、游离脂肪酸等属于极性物质。另外,油脂在加热和煎炸食品时,发生一系列的变化,如水解、热氧化、热裂解、热聚化等,产生一些极性物质,如欲基化合物、竣基化合物等。所谓极性化合物包括油脂在加热和煎炸食品时生成的极性物质和一些存在于未曾用过的油脂中甘油一酸醋、甘油二酸醋和游离脂肪酸等川。所以极性化合物不是指某一种物质,而是具有一定极性的一类物质,确切地讲应称为极性组合。极性化合物能较全面的反映油脂在加热和煎炸食品时的劣变程度。因此,本课题对豆油、葵花油在煎炸食品时,其中极性化合物的变化规律进行了实验研究。乙醚=87:13(体积比)。 (4)喷淋试剂10%磷钥酸乙醇溶液。 结果 1.在240℃条件下,用豆油、葵花油分别煎炸油条12小时,不同...  (本文共2页) 阅读全文>>

《中国公共卫生》1987年06期
中国公共卫生

煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物的实验研究

乙醚二87:13(体积比)。 (4)喷淋试剂10%磷钥酸乙醇溶液。 结·果 1.在240℃条件下,用豆油、葵花油分别煎炸油条12小时,不同时间油样中极性化合物检验结果见表1。 表1连续煎炸12小时油样检验结果煎炸时间 (小时)极性化合物含量(%)豆油葵花油2.5 4.3 4.52.9里21.232.5。。?一4。。··一 在煎炸油食品卫生指标研究中,曾报导过煎炸油中聚合物的实验研究。现继将煎炸油中极性化合物(也称极性组分)的实验研究报告如下。 食用植物油的主要成分为甘油三酸醋,趋于中性。其中还有少量的甘油一酸醋、甘油二酸醋、游离脂肪酸等属于极性物质。另外,油脂在加热和煎炸食品时,发生一系列的变化,如水解、热氧化、热裂解、热聚化等,产生一些极性物质,如欺基化合物、梭基化合物等。所谓极性化合物包括油脂在加热和煎炸食品时生成的极性物质和一些存在于未曾用过的油脂中甘油一酸醋、甘油二酸醋和游离脂肪酸等川。所以极性化合物不是指某一种物质,而...  (本文共2页) 阅读全文>>

《食品研究与开发》1987年04期
食品研究与开发

一项检测煎炸油质量的技术

为发展测定煎炸过程油的质居的实用方法,尤其是寻找不受稀释作用影响的技术, (因常需不同程度地添加新鲜油),木文评价了九种分析方法,包括粘度、聚合物、介电(绝缘)常数变化、极性化合物、二聚物、游离脂肪酸、发烟点、欺基化合物、环状单体及其化合物的测定。由于单一指标受添加新油的影响,故用两种指标结合研究出一个值而不受稀释的影响。聚合物和介电常数的比值适合于检测使用过的油的质量,并且极少受添加新鲜油的影响。 煎炸是最常用的烹调方法之一。但是,暴露在空气中的油反复升温可发生热氧化作用,导致油的劣化。煎炸油的分解作用不但影响煎炸食品的质量,也是人体健康的潜在危险。所以,建立简单、客观的方法来评价煎炸过的油之质量是重要的。 本文目的为发展上述方法学。由于常需不同程度添加新鲜油,故特别要寻找能不受稀释影响的检验技术。 材料与方法 选择九个分析指标 介电常数测定用明尼苏达州北方仪器公司的食用油传感器(FOS).以玉米油来校准零点。 用费希尔(Fi...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国油脂》1988年03期
中国油脂

利用活性碳和硅石改善煎炸油的品质

量的处理。 这里对在180t下加热72小时的菜籽油 (油一1)和煎炸马铃薯的菜籽油(油一2) 进行处理。经过处理,使酸价、过氧化物值、 煎炸油在煎炸中因自动氧化、热聚合、着色、极性物质、饱和碳酞减少。其减少热氧化、水解等反应而产生劣化。为延长煎 率,为 9种处理的平均值,油一1为53.9%、炸油的使用期,通常对油进行沉淀和过滤。39.4%、38.3%、27.5%、54%,油一2为这里则对...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国油脂》1988年03期
中国油脂

煎炸油的品质与化学处理

指标进行评价。煎炸油经过活性白土、活性 碳、氧化锰、硅薄土等混合物的处理,上述 参数至少减少一种数值。但用处理油煎炸马 油脂因煎炸中的热氧化、水解、聚合等 铃薯片时,发现它比未处理油劣化得快。在反应而产生变质。为制造具有一定品质的煎 部分氧化大豆油的起稣油里,每天添加炸食品,同时为延长煎炸油的使用...  (本文共1页) 阅读全文>>

《武汉粮食工业学院学报》1988年04期
武汉粮食工业学院学报

快餐食品用油和风味保持技术

随着现代生活节奏的加快,快餐(方便)食品已行销全球,尤其是油炸类快餐食品(以下简称“炸食”),以其特有的魁力受到广大消费者的欢迎。 一般而论,炸食具有以下特点:水分含量低、淀粉含量高、含有10—15qo的油脂;酥脆可口、风味各异。常见的炸食有油条、油饼、面窝、油炸土豆片、油炸豆(类)、油炸花生、油炸玉米片(卷)及苏打饼干等。它们大多疏松多孔、表面积大,因此所含油脂容易彼空气氧化而失去良好的风味,甚至发生品质劣变而不能食用。 本文就炸食用油(煎炸油和涂抹油)的现状和保持炸食风味的有关技术问题作一介绍。二 煎炸油 用于生产快餐食品的油脂,目前可分为“煎炸油”和“涂抹油”两类。采用天然、单一的油脂(大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油、棕搁油、芝麻油和猪油等)制作炸食是人们多年来沿袭的方法;现在,将某些油脂进行加工.可以获得使用性能优良的专用油脂,从而生产出品种更丰富的食品。其加工方法主要有三种:一是“分提”(在控制温度条件下,...  (本文共10页) 阅读全文>>