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食品中反式脂肪酸危害及检测方法研究进展

反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAS的含量。本文从食品中反式脂肪酸的由来、形成机制、对人体的危害、控制措施及常用检测方法等几个方面进行综述。1 TFAS存在形式和形成机制〔1〕食品中反式脂肪酸主要来源有2种:(1)反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生;(2)应用氢化食用油加工而成的产品,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。2食品中反式脂肪酸对人体健康的...  (本文共2页) 阅读全文>>

华中农业大学
华中农业大学

气相色谱法测定食品中反式脂肪酸含量

反式脂肪酸(trans fatty acids,简称TFA或TFAs)是含有反式非共轭双键构型的一类不饱和脂肪酸的总称。反式脂肪酸的大量摄入严重威胁人类健康,诸如影响必需脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生、导致大脑功能的衰退等。随着研究的不断深入,控制反式脂肪酸的摄入量逐渐成为人们关注的焦点,对于各类食品中反式脂肪酸含量检测方法的研究随之也成为了当今食品安全分析的—大热点。本论文综述了反式脂肪酸的危害、研究现状以及国内外对于食品中反式脂肪酸含量的限制性规定,系统优化了反式脂肪酸测定的前处理条件和气相色谱检测条件,建立了一套较为完整的反式脂肪酸检测方法,并用以测定常见含油食品中的反式脂肪酸含量。主要研究内容如下:1.前处理条件的优化影响脂肪酸甲酯化率的主要因素有酯化剂浓度、酯化剂用量、酯化反应温度、酯化反应时间,样品放置时间。本课题以玉米油为材料,以十三烷酸甲酯的峰面积响应值和酯化率为考察对象,运用正交试验全面优化三氟化硼一甲...  (本文共59页) 本文目录 | 阅读全文>>

河南工业大学
河南工业大学

食用油脂中反式脂肪酸的风险评估与限量标准的研究

反式脂肪酸包括单不饱和及多不饱和反式脂肪酸,其化学结构分别对应一个或多个非共轭双键的构型。它对人体的健康会产生一些影响,如降低记忆力、导致血栓形成、影响生长发育、易引发心血管疾病等等。目前我国尚未出台有效的控制政策针对反式脂肪酸的含量的控制。本研究采用气相色谱法对中国居民食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的含量进行检测,运用Crystal Ball软件对食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的分布进行拟合,建立食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的暴露评估和风险描述模型,利用此模型分析中国居民通过食用油脂及加工食品中反式脂肪酸摄入途径的日均暴露量和风险商值,并评价其是否存在风险,为我国出台有效的控制反式脂肪酸的政策提供基础研究数据。气相色谱检测结果表明食用植物油和动物油中反式脂肪酸的含量范围在0和2.19%之间。平均值为0.70%(小于推荐限量标准2%);其中75.6%食用油脂中反式脂肪酸的含量小于1%,88.9%的食用油脂中反式脂肪酸的含量小于...  (本文共66页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》2015年21期
食品科学

植物油中反式脂肪酸的研究进展

油脂营养价值高,含有人体所需的重要营养成分,是人体能量的主要来源。其主要成分是脂肪酸,脂肪酸的组成及配比很大程度上决定了植物油脂的营养价值,也是评定植物油质量的主要指标之一[1-4]。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。在不饱和脂肪酸中,脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链同一侧,空间构象呈盘旋结构的称为顺式脂肪酸;而脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链两侧,空间结构为直链形式的称为反式脂肪酸[5]。反式脂肪酸对人体具有极大的危害作用,目前,我国对植物油脂中反式脂肪酸的研究仍处于初级阶段,反式脂肪酸的降低或去除方法不够完善,低/零反式脂肪酸产品生产技术不成熟。因此,加大对植物油中反式脂肪酸的研究力度,致力于完善反式脂肪酸去除方法,开发低/零反式脂肪酸产品的生产技术,对减少反式脂肪酸潜在危害及提高食品安全性具有重要意义。1植物油中反式脂肪酸文献统计以“植物油反式脂肪酸”为主题词,通过SpringL i n k、C N K I系列数...  (本文共6页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2012年06期
食品工业科技

反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展

植物氢化油加工技术专利最早由德国科学家Wilhelm获得,氢化植物油具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点,这一技术出现以后就广泛地应用于食品工业[1]。但是油脂在氢化过程中会产生反式脂肪酸,1990年荷兰科学家首次发现反式脂肪酸能够降低血清中高密度胆固醇含量,升高低密度胆固醇含量[2]。至此之后,研究人员着手研究反式脂肪酸与人类疾病相关的问题。相继有报道指出摄入反式脂肪酸会对人体健康产生不利影响,植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。世界卫生组织、联合国粮农组织2003年建议,反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的1%(不超过2g/d)[3]。2009年提出对此摄入量进行修改的建议[4]。欧洲国家丹麦和瑞士规定市售植物油,动物油脂中反式脂肪酸含量不得超过总脂肪含量的2%,加拿大建议植物油和餐桌奶油中反式脂肪酸含量低于总油脂的2%,其它食用油脂中低于5%[5]。美国于2008年7月1日起禁止餐厅使用含有人造反式脂肪酸的起酥油、人造...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国油脂》2006年06期
中国油脂

我国首次确定反式脂肪酸检测方法

[本刊讯]国家质检总局2005重点科研项目食品有害物质——反式脂肪酸(TFA)检测方法研究课题日前在杭州通过专家鉴定。国家食品工业标准化技术委员会专家表示,该课题的完成结束了目前我国对于TFA的含量没有行业标准,也没有检测方法的被动局面。在此基础上将制定食品中反式脂肪酸检测方法国家标准,预计可在年内发布。据了解,反式脂肪酸广泛存在于众多食品和油类产品中,影响人类身体健康,因此,反式脂肪酸一直是近年来少数发达国家及我国食品界关注的焦点。据报道,2006年2月,美国对麦当劳薯条启用新方法检测,结果显示,在每份麦当劳薯条中,反式脂肪酸含...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国检验检疫》2006年09期
中国检验检疫

儿童食品中的隐形“杀手”——反式脂肪酸

反式脂肪酸(简称TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化,向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子,就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”,从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构,就是我们说的反式脂肪酸。反式脂肪酸广泛用于食品加工,因为它不但能够延长保质期,还会增加食物的可口程度。同时,由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高,室温下能保持固体形状,会让食物外形美观,让烘焙食品,如饼干、面包等口感更酥软。为了防止油脂变质和增加口感及美味,食品生产厂家常常使用氢化油(也即人造黄油)作为天然黄油的替代品,因为氢化油成本低廉,效果却可以与天然黄油相媲美。像炸薯条、炸鸡块等快餐食品及饼干等食品的制作企业,均是氢化油的使用大户。现在,经过氢化油“改良”的食品在市场上随处可见,几乎深入到每个家庭的餐桌...  (本文共1页) 阅读全文>>