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食品中反式脂肪酸危害及检测方法研究进展

反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸,它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸(TFAS)是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论,于2003年6月制定了严格的规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理局(FDA)也作出规定:自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFAS的含量。本文从食品中反式脂肪酸的由来、形成机制、对人体的危害、控制措施及常用检测方法等几个方面进行综述。1 TFAS存在形式和形成机制〔1〕食品中反式脂肪酸主要来源有2种:(1)反刍动物(如牛羊)的脂肪组织和乳及乳制品,主要是其体内微生物的部分氢化作用而产生;(2)应用氢化食用油加工而成的产品,主要是由于食用油高温加热处理进行氢化作用而产生。2食品中反式脂肪酸对人体健康的...  (本文共2页) 阅读全文>>

《广西质量监督导报》2006年17期
广西质量监督导报

速溶咖啡含反式脂肪酸,少喝!

白领每天都与速溶饮品为伴,经常会冲袋咖啡或奶茶,但这种香浓的饮品不宜多喝。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红提醒人们:“这些香浓的饮品含有反式脂肪酸,对人的心脑血管系统危害最大”。很多速溶品的配料中都会有“植脂末”,它通常是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白酸钠配成,其中还有稳定剂、乳化剂和抗结剂三类食品添加剂。而氢化植物油就含有反式脂肪酸。而营养学界确信,反式脂肪酸比饱和脂肪酸更危险。范志红建议,如果习惯喝咖啡,尽量不要使用咖啡伴侣,而是在咖啡中直接加入热的全脂牛奶,这样不仅口味同样香浓,而且营养价值更高。另外,特别香甜的麦片、芝麻糊等即冲型食物中也含有反式脂肪酸,而珍珠奶茶是由奶精...  (本文共1页) 阅读全文>>

《肉类研究》2006年04期
肉类研究

食品中反式脂肪酸的研究现状及其进展

前言油脂不仅能为人体提供主要热源,还能提供人体必需的脂肪酸,脂肪酸是组成油脂的重要成分,脂肪酸的组成和结构与人们的健康息息相关[1,2]。不同的脂肪酸结构形式会引起人们不同的生理变化。反式脂肪酸(T F A)作为一种异构化的脂肪酸[3,4],因发现其对人体健康有严重影响[5],而越来越被营养学和公共医学领域所关注。研究表明[6],1)TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;2)TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);3)TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等干扰婴儿的生长发育[7-10]。相信随着人们对反式脂肪酸及其危害的了解不断加深,不久的未来,它将引起全社会的共同关注。1反式脂肪酸的基本性质1.1反式脂肪酸基本结构油脂是由3个脂肪酸分子和1个甘油分子形成的混甘三酯。脂肪酸为构成油脂的主要部分,脂肪酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸,不饱和脂肪...  (本文共5页) 阅读全文>>

《粮油食品科技》2006年03期
粮油食品科技

反式脂肪酸的控制技术

国内外有关反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)对人体危害和潜在危险性的研究报道已经很多,美国食品药物管理局(FDA)对食品中的反式脂肪酸含量已做出了明确规定,要求从2006年1月1日起,对美国的油脂类包装食品中的反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量必须强制标示,这是FDA自1990年11月美国国会通过《营养标签及教育法》(NLEA)以来的又一项重要决定。这一法规的实施,不仅为消费者指出了反式脂肪酸对人体的危害,同时对油脂加工企业而言,也意味着一场在加工过程中努力减少反式脂肪酸变革的开始。1反式脂肪酸的结构及特性大豆油、菜籽油等天然油脂中的脂肪酸均为顺式结构,反式脂肪酸在自然界原本是不存在的,它们主要是在氢化及高温脱臭等油脂加工过程中产生的。在以双键结合(-CH2-CH=CH-CH2-)的不饱和脂肪酸中,其分子结构上可能会出现不同的几何异构体,若2个氢原子H在双键一侧的称为顺式不饱和脂肪酸,而2个氢原子H各自在双键相反两侧不同位置...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品与发酵工业》2006年04期
食品与发酵工业

食品中反式脂肪酸的研究

以亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸(DHA)和二十六碳四烯酸(EPA)为代表的顺式多聚不饱和脂肪酸由于其显著的营养与保健作用,近年成为膳食油脂营养研究的热点。但是,研究发现,顺式不饱和脂肪酸在食品加工过程中会发生异构化而形成一些反式不饱和脂肪酸,并且也发现一些食物原料中自身也含有一定量的反式脂肪酸(TFA)。因此,反式脂肪酸广泛分布于人造黄油、焙烤食品、面包和人造奶油等典型的食物中。由此可见,反式脂肪酸是油脂或含有油脂的食物中常见的一个组成成分。过去在研究上常常关注顺式多聚不饱和脂肪酸的保健功能,而对反式脂肪酸的研究相对薄弱。近5年,国内外有一大批学者对反式脂肪酸进行了比较深入的研究,发现它可能是人体健康的潜在危害因素,已有研究发现,TFA可以增加人们患心血管疾病[1]和II型糖尿病[2]的危险性,抑制人类的早期发育与生长[3],这些研究结果引起了诸如FDA等食品管理权威部门的高度关注。在对我国已发表的文献研究中发现,我国在反...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国油脂》2006年06期
中国油脂

我国首次确定反式脂肪酸检测方法

[本刊讯]国家质检总局2005重点科研项目食品有害物质——反式脂肪酸(TFA)检测方法研究课题日前在杭州通过专家鉴定。国家食品工业标准化技术委员会专家表示,该课题的完成结束了目前我国对于TFA的含量没有行业标准,也没有检测方法的被动局面。在此基础上将制定食品中反式脂肪酸检测方法国家标准,预计可在年内发布。据了解,反式脂肪酸广泛存在于众多食品和油类产品中,影响人类身体健康,因此,反式脂肪酸一直是近年来少数发达国家及我国食品界关注的焦点。据报道,2006年2月,美国对麦当劳薯条启用新方法检测,结果显示,在每份麦当劳薯条中,反式脂肪酸含...  (本文共1页) 阅读全文>>