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酸渍大白菜最佳发酵条件的筛选

近几年,大白菜的酸渍加工正在逐步由家庭小作坊向工厂化生产过渡,加工工艺以及对成品品质的评价众说纷纭,本研究试图通过对大白菜酸渍发酵过程中各影响因子的综合调控,对成品的感官品质、安全品质及营养品质的跟踪测定,对测定结果采用科学、客观的方法进行评价,从而探讨适于产业化生产的快速发酵工艺。1 材料与方法以春夏王大白菜为试材,园加1号乳酸菌为发酵剂,规格为23cm×23cm×36cm的坛子做酸渍容器。1.1 酸渍工艺流程选料→晾晒→整理、清洗→烫漂〔叶1min(分),帮2min(分)〕→冷却、控干→装坛→接种发酵→压石→灌水→发酵→成品。1.2 最佳发酵条件的筛选方法采用4因素3水平的正交试验设计L9(34)(表1),共9个处理,2次重复。于酸渍处理0、4、8、12、16、20、24、28d(天)时用打孔法均匀取样,进行感官品质、安全品质及营养品质的测定,以综合品质最优的处理组合作为最佳发酵条件。1.3 品质分析方法1.3.1 感官品质...  (本文共3页) 阅读全文>>

《食品与发酵工业》2019年09期
食品与发酵工业

酸渍与发酵苦笋品质对比分析

苦竹笋是禾本科竹亚科苦竹属苦竹(Pleioblastusamarus)的嫩芽,不仅含有丰富的氨基酸和矿物质,是一种高蛋白、低脂型可食蔬菜[1],还富含多种功能性成分和生物活性物质,如黄酮、多糖、膳食纤维等,具有辅助降血压、血糖以及抗菌、抗氧化等多种生理功能,其中的氰苷化合物还是强有效的酪氨酸酶抑制剂[2-3]。此外,苦笋的功能性成分对治疗癌症和心血管疾病,减轻体重和改善消化具有良好的作用,具有较好的保健潜力[4]。但笋采收后品质变化极快,如纤维含量急剧增加,极易失去其营养价值[5-7]。以苦笋为原料生产的泡菜和软包装产品可广泛用于酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸汤鸭等烹饪食品的佐料,具有较大的市场应用前景。但由于苦笋具有独特的苦味,因此研究适宜的加工方式以改善其风味,延长其流通货架期,对于苦笋的开发利用具有重要意义。本研究选用发酵和酸渍方式对苦笋进行保藏及深加工,既可以延长贮藏期,又可以赋予其特殊的风味。乳酸菌发酵的加工方式,可改变传统的...  (本文共6页) 阅读全文>>

《农产品加工》2006年07期
农产品加工

怎样酸渍加工双孢菇

双孢菇属于真菌类,内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质。其蛋白质含量高,鲜品中含量占2.9%左右,具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸并存等优点。它不仅味鲜、营养高,而且能调节人体代谢,增强体质等在国际市场上非常畅销。在双孢菇收获的季节,由于数量较多,难以储存,一般用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用,在进行终端加工或食用时,必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费,环境污染。而运用酸渍加工技术对环境的影响较小,有利于环境保护,节约资源,减少营养物质流失。1.酸渍蘑菇加工原理酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸,酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高H+浓度,从而抑制各种微生物生长发育,使菇体达到贮藏目的。2.加工辅料冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血...  (本文共2页) 阅读全文>>

《农村实用技术》2006年10期
农村实用技术

怎样酸渍加工双孢菇

双孢菇内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质。其蛋白质含量高,鲜菌中含量占2.9%左右,具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸并存等优点。它不仅味鲜、营养高,而且能调节人体代谢,增强体质等,在国际市场上非常畅销。在双孢菇收获的季节,由于数量较多,难以储存,一般用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用,在进行终端加工或食用时,必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费,环境污染。而运用酸渍加工技术对环境的影响较小,有利于环境保护,节约资源,减少营养物质流失。1、酸渍蘑菇加工原理酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸。酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度,从而抑制各种微生物生长发育,使菇体达到贮藏目的。2、加工辅料冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦...  (本文共1页) 阅读全文>>

《广州食品工业科技》2002年01期
广州食品工业科技

酸渍白菜帮子起坛时间与褐变关系的探讨

酸渍白菜帮子风味独特 ,营养丰富 ,加工方便 ,是一种具有一定医疗保健功能的风味小菜。其主要营养成分———乳酸 ,可以抑制人体内具有生理伤害性的有机酸形成 ;对癌细胞的形成与扩展具有一定的阻抑作用 ;乳酸还可以提高Ca、Fe、P的利用率 ,促进Fe和VD 的吸收。促进大白菜帮子腌渍发酵的主要菌群———乳酸菌 ,是调节人体肠道微生态平衡的主要菌系 ,可抑制肠道中腐败菌的生长 ,减少其产毒 ,并防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等作用【1】。酸渍白菜帮子成熟后 ,因含较高酸分 ,保藏性较强 ,但在包装后贮藏过程中 ,易产生褐变 ,起坛时间不同 ,褐变程度也不同。针对这一问题 ,本试验初步探讨起坛时间与褐变的关系 ,以期为同类加工产品的制作提供一定参考。1 材料与方法1.1 试验材料原料 :大白菜帮子 ,购自当地农贸市场。辅料 :食盐、氯化钙、山梨酸钾 ,符合食品要求。1.2 主要设备10L泡菜坛、真空包装机、普通薄膜封口...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国调味品》1980年40期
中国调味品

西方酸渍菜的制备(一)

西方酸渍菜的制备(一)包启安【摘要】介绍了西方酸渍菜发酵微生物的研究状况及德国酸渍甘蓝、欧美式酸渍黄瓜的制作。关键词:西方酸渍菜德国酸渍甘蓝欧美式酸渍黄瓜西方酸渍菜种类虽多,所用主要原料为甘蓝及黄瓜,其制法是在2%~3%食盐条件下进行乳酸发酵,赋与特有的酸味及风味的生产工艺。因此本文先将其发酵机理加以介绍,然后再介绍德国酸渍甘蓝及西方酸渍黄瓜的具体制作方法。1原料甘蓝的特性1.1甘蓝上附着的微生物原料甘蓝上附着的微生物经过宫尾[1]等的研究,其结果如表1。外叶较内叶为多,内叶外叶均以革兰氏阴性菌为优势菌,经过鉴定为假单胞菌(Pseudomonas)、黄单胞菌(Xanthomonas)、黄色杆菌(Flavabacterium)、肠细菌(Eeterobacterium),这一结果与Petercon[2]及King[3]所研究的结果大致相似。将50g样品放入混合杯,用蛋白胨稀释10倍,混合2分钟。另外根据近期研究,甘蓝外部所附着的微...  (本文共6页) 阅读全文>>