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脱脂花生粉特性对其挤压产品结构的影响

花生是我国主要的油料作物之一,年总产量居世界第一,据统计,我国2005年花生总产达1 470.0万吨。油脂加工业每年向国内市场提供约220万吨花生油,同时产生300多万吨脱脂花生饼粕[1-2]。脱脂花生饼粕中蛋白质含量很高(50%~70%,干基),是重要的植物蛋白质来源。目前,高变性脱脂花生饼粕主要用于饲料工业,而通过改善油脂提取工艺所得低变性脱脂花生饼粕可直接用于加工各种高蛋白食品,如蛋白饮料、食品添加剂和组织化蛋白等[3-4]。目前,挤压蒸煮技术(Extrusion Cooking)是生产组织化植物蛋白的主要方法,其原料主要来源于脱脂油料蛋白,其中以大豆蛋白粉的挤压组织化研究为主。在挤压组织化过程中,原料的组成和特性至关重要,除具有一定含量的低变性蛋白质(50%以上,干基)外,原料的粒度、pH值、油脂和淀粉含量均对挤压产品的组织结构产生明显影响[5-6]。粒度的影响主要涉及原料在挤压机筒内受热的快慢以及与水和空气的混合程度,...  (本文共7页) 阅读全文>>

西北农林科技大学
西北农林科技大学

花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究

挤压组织化技术是一种较新的食品加工方法,以其高效、节能、环保等特点而广泛用于组织化植物蛋白的生产。中国是世界上花生产量和消费量最高的国家,年总产量已达1471万吨(2005),其中50%~65%用于加工食用花生油,每年产生约300多万吨脱脂花生饼粕,其中含有50%~70%的花生蛋白。花生饼粕色泽浅黄、气味芳香,其中的抗营养物质仅为大豆饼粕中的20%,是一种优质的植物蛋白资源。本文在研究各挤压参数对组织化花生蛋白产品质量影响的基础上,对其挤压参数进行了优化;分析了挤压参数对物料滞留时间的影响;低温脱脂花生粉原料特性对组织化花生蛋白产品质量和结构的影响;研究分析了原料中部分组分在挤压组织化过程中的变化;初步分析了低温脱脂花生粉挤压组织化过程中的美拉德反应及其产物;分析探讨了低温脱脂花生粉挤压组织化过程中纤维状组织结构的形成机理。主要结论如下:在低温脱脂花生粉挤压组织化过程中,挤压温度和喂料水分含量对组织化花生蛋白产品质量的影响最显著...  (本文共142页) 本文目录 | 阅读全文>>

中国农业科学院
中国农业科学院

植物蛋白复合挤压组织化特性研究

植物蛋白具有很高的营养价值,可以解决营养不足及营养过剩而引起营养失衡的双重问题。我国植物蛋白资源丰富,但有效利用率低,合理、有效和综合利用植物蛋白质资源,对发展我国的现代农业、食品工业,改善和提高人类的生活质量,都具有现实的经济和社会意义。本文应用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,以低温脱脂大豆粉(SF)、低温脱脂花生粉(PF)和小麦谷朊粉(WG)三种植物蛋白为原料,在前人优化的高水分挤压工艺基础上,考察了蛋白种类及不同配比对挤压组织化系统参数(扭矩和压力)和产品特性(色泽、质构、吸水率和体外消化率)的影响。然后采用单纯形格子法混料试验设计,因子分析法综合得出原料配比与综合评分的回归模型,优化了原料配比。主要结论如下:(1)在不同的工艺参数下,可以实现不同植物蛋白的复合挤压,但是实现程度不同。在大豆蛋白工艺参数下,实现稳定挤压并生产完整形态挤压产品时,PF、WG和PG添加比例分别达90%、70%和100%;谷朊粉...  (本文共67页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品工业》2012年10期
食品工业

风味花生粉基于温度变化的氧化货架寿命预测

花生是一种重要的油料和蛋白资源,在植物蛋白资源中占据第三位。花生仁中有20%~40%的蛋白质,与其他油料作物相比,蛋白含量仅次于大豆,优于菜籽和芝麻。风味花生粉中蛋白质含量更高达50%左右,是重要的植物蛋白来源[1]。风味花生粉由于含有部分油脂,特别是含有大量的高不饱和脂肪酸的甘三酯和其他易氧化的极性脂质,所以在储存和流通过程中受空气、温度、光照、金属离子等因素的影响,非常容易氧化劣变,从而降低了风味花生粉的营养价值和商品价值[2]。因此,研究风味花生粉的氧化酸败变化规律对于确保其货架寿命是相当重要的。国内外学者已经从加工工艺、包装、储存条件、保护条件等方面对花生氧化酸败进行了研究,这些研究大都集中在对花生、脱脂风味花生粉氧化酸败指标的静态分析,而对风味花生粉在储存过程中的酸败和品质变化的动力学特性以及货架期预测研究少见报道。一般认为,过氧化值是跟踪物质氧化劣变程度的最好指标,储存温度对过氧化值有显著影响[3-5]。因此以风味花...  (本文共4页) 阅读全文>>

《农村新技术》1994年08期
农村新技术

花生粉制作工艺

花生粉既可作为各种良品添加剂,也可直接作为悬浮体加入饮料或牛奶中,制成各种饮料。在80℃温度下烘焙花生粒4分钟以去除种皮,然后浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟。再把花生放入1...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国粮油学报》1988年02期
中国粮油学报

食用脱脂花生粉的制取与应用

引言 花生是世界_!二占第四位的植物油源,约为世界植物油年产量的14肠.同时它也是占第三位的植物蛋白源,约可提供世界需要量的11帕,我国花生年收获量约占世界产量的四分之一,其中山东省约占全国收获量的一半。经脱脂后的花生粉(粒)蛋白质高达55帕(N又6.25),它是制取花生蛋白食品,诸如组织蛋白、分离蛋白,面包和烘烤食品、快餐食品、饮料、冰淇淋、糖果等价廉物美的重要原料或蛋白补助剂.由于在通常采用的花生脱脂加工工艺中常因清选不良,不经脱除红衣和胚芽以及蒸炒温度过高,时间过长,而使脱脂饼粕出现牙渗、色深、味苦、营养效价降低等问题,不能用作食品,只能用于一般饲料.为了生产食用脱脂花生粉及其蛋白制品,我们改进了生产工艺,并于1984、1987年先后在我省平度和胶南以及陕西大荔等油厂建起了生产试验车间。并已于84年通过技术鉴定.一、食用脱脂花生粉生产工艺 食用脱脂花生粉生产工艺流程如图1所示。采用洁净整粒花生仁为原料,其主要生产工艺包括:...  (本文共6页) 阅读全文>>

《粮食储藏》1989年06期
粮食储藏

不同热处理对花生粉功能特性的影响

本文研究了不同加热处理对花生粉功能特性的影响。共采用了三种处理方法:①在10。℃、120℃、140℃、160℃四种温度下常规加热处理,}付l’ed分别为15、3。、60分钟。②在1 21℃下高压湿处理5一30分钟。③以不同辐照剂量加热处理,视这些处理对脱脂花生粉的乳化作用(EC)、吸水性、吸油性、起泡能力、泡稳定性的影响。试验结果:一、加热温度较高、时间较长能提高花生粉的功能特性,辐照处理也能改善...  (本文共1页) 阅读全文>>