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猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

猕猴桃原产我国 ,蕴产丰富。一般成熟果中全糖8%~ 17% (主要含葡萄糖 2 %~ 6 % ,蔗糖 2 % ,果糖1 5 %~ 8% ,其约占全糖 85 %左右 )。弥猴桃含有大量能阻断亚硝酸基化合物合成的活性物质、抗衰老物质超氧化歧化酶、猕猴桃素、多种氨基酸和维生素等。因此猕猴桃果醋和果醋饮料具有一定的保健功能。1 材料与方法1 1 主要材料猕猴桃 :果实新鲜 ,自然成熟 ,风味正常 ,颗重 80g~12 0 g ,可溶性固形物 15 % (还原糖≥ 7 4 7% )以上。菌种 :果酒酵母 ,酒精酵母 ,安琪酵母 ,AS3.32 4。其它 :新鲜醋醅 ,玉米粉 ,谷糠 ,皂土 (分析纯 ) ,纯净水等。1 2 分析测定方法总酸 (以醋酸计 )含量测定 :滴定法 ;还原糖含量测定 :斐林法 ;酒精含量测定 :比重法 ;可溶性固形物测定 :手持测糖仪 ;氨基酸含量测定 :甲醛法 ;酵母菌发酵力的测定 :发酵瓶法和糖度法 ;酵母菌...  (本文共3页) 阅读全文>>

《山西食品工业》2001年04期
山西食品工业

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

猕猴桃原产我国,蕴产丰富。一般成熟果中全糖8%~17%(主要含葡萄糖2%~6%,蔗糖2%,果糖1.5%~8%,其约占全糖85%左右)。猕猴桃含有大量能阻断亚硝酸基化合物合成的活性物质、抗衰老物质超氧化歧化酶、猕猴桃素、多种氨基酸和维生素等。因此猕猴桃果醋和果醋饮料具有一定的保健功能。1材料与方法1.1主要材料 猕猴桃:果实新鲜,自然成熟,风味正常,颗重80~120 g,可溶性固形物15%(还原糖≥7.47)以上。 菌种:果醋酵母,酒精酵母,安琪酶母,As3.324。 其它:新鲜醋醅,玉米粉,谷糠,皂土(分析纯),纯净水等。1.2分析测定方法 总酸(以醋酸计)含量测定:滴定法 还原糖含量测定:斐林法 酒精含量测定:比重法 可溶性固形物测定:手持测糖仪 氨基酸含量测定:甲醛法 酵母菌发酵力的测定:发酵瓶法和糖度法 酵母菌菌数的测定:血球计数板法 卫生指标的测定:GB 4’789~94 成品醋的检验:ZBX 66015~871.3工艺...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品研究与开发》2006年05期
食品研究与开发

营养型猕猴桃果醋及果醋饮料的开发

猕猴桃果实肉肥多汁,营养价值极高,香气浓郁,Vc含量高,每百克鲜果肉含Vc78~410mg、含糖量8%~16%、总酸1.2%~2.1%、可溶性固形物9%~10%,还含有人体所需的氨基酸以及钙、镁、磷、铁、钾等营养元素,被誉为水果之王,具有很高的开发价值[1]。我国大部分地区盛产猕猴桃,资源丰富,但由于猕猴桃的储藏保鲜技术尚不完善,销售方式主要以鲜果为主,造成大量鲜果积压与腐烂。为解决广大果农卖果难题,通过实验,开发营养丰富的猕猴桃果醋及果醋饮料。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得,口味单调[2],而以水果代替粮食为原料,经科学发酵酿造果醋,不仅能节约粮食,充分利用水果资源,而且能酿出风味好、营养丰富、保健价值高、成本低的优质果醋,极大地增加猕猴桃的附加值,创造良好的经济效益和社会效益,带动地方经济的发展[3]。1材料与方法1.1材料猕猴桃:市售,无腐烂;酒用酵母:本实验室提供;醋酸菌:本实验室提供;壳聚糖:自制,按文献方法[4]...  (本文共3页) 阅读全文>>

《沈阳农业大学学报》2014年05期
沈阳农业大学学报

软枣猕猴桃果醋酿制及调配技术研究

软枣猕猴桃(Actinidia arguta)为猕猴桃属的落叶藤本植物,果实营养丰富,含有大量的维生素C、糖、果胶、蛋白质等营养成分,是利用价值较高的野生植物资源。以软枣猕猴桃为原料加工而成的果汁、果酒等产品具有浓郁的软枣猕猴桃香[1]。以特色水果为原料,经酒精发酵及醋酸发酵酿制成果醋,是开发特色水果加工利用新途径。果醋营养丰富,含有多种有机酸、人体必需的氨基酸等营养成分,能有效地调节机体代谢,提高人体免疫力[2]。张敬哲等[3]以软枣猕猴桃为原料,在酒精度为5%、发酵温度为30℃、接种量为12%的条件下进行醋酸发酵,酿制出的果醋醋香浓郁、营养丰富。李凤林等[4]对野生软枣猕猴桃果醋饮料进行调配后发现,当果醋加入量为5%、蔗糖用量为10%、乳酸钙加入量为0.15%时,果醋饮料的口感较好。国外果醋酿造主要以葡萄果醋为主,所采用的酿造菌种为奥尔兰醋酸杆菌[5],其耐酸性较强,但产酯量较低。国外对软枣猕猴桃的研究仍停留在新品种的选择上...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品科学》2008年09期
食品科学

猕猴桃果醋运动保健饮料的研制

猕猴桃营养丰富,素有“VC之王”的美称。在我国湖南、湖北、四川、江西等地均有生产,既有丰富的野生资源,又有大量的种植面积。一般成熟果含糖12%~17%,主要含葡萄糖和果糖,约占总糖85%左右,总酸含量1.4%~2.2%,出汁率一般在60%~72%。猕猴桃中还含有大量能阻断亚硝酸类化合物合成的活性物质、超氧化歧化酶、多种氨基酸和维生素等[1-2],猕猴桃果汁中丰富的糖、有机酸、维生素、矿物质等具有很好的调节运动能力[3];食醋具有生津止渴、增进食欲、预防感冒、防止动脉硬化、高血压、冠心病、抗癌、延年益寿等功能[4-5],食醋有助于乳酸和自由基的及时清除,可提高糖原的储备,保持运动中的高血糖浓度,这些功能对于耐力性运动项群和对体重要求严格的运动项群具有积极作用,对消除运动疲劳具有一定的功效[6]。目前,猕猴桃果醋及果醋饮料的研究已有较多的报道,但对猕猴桃果醋作为运动保健饮料的研究尚属空白[7-8]。本研究拟以猕猴桃果汁为主要原料,采...  (本文共4页) 阅读全文>>

《农业科技通讯》2001年11期
农业科技通讯

猕猴桃果干的制作方法

猕猴桃味道鲜美,营养丰富,是十分难得的山珍野果。但猕猴桃果实汁多,肉软,不耐贮运,并多分布在交通不便的偏僻地区,很难以鲜果状态运出。但是猕猴桃采集后可就地制成果干运至城镇出售。其工艺流程为:原料选料清选浸碱去皮装筐熏硫烘干回软分级包装猕猴桃干。一、选择与清洗严格选果,选择干物质含量高、粗纤维少的九成熟的果为原料,剔除腐烂变质的烂果、软果及其果柄,用清水反复冲洗,洗净表面的泥沙污物。二、脱皮与熏硫一脱皮提高果实的干燥速度,延长果实在干燥前保藏时间,可用浓度为3%,温度为90℃的热碱水将果实浸制几秒至几十秒,可去掉果皮,然后用清水洗去表面残存的碱液,装入竹筐沥去水分。二熏硫将经过浸碱去皮的果实装入烘盘,厚度...  (本文共1页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2001年06期
食品工业科技

猕猴桃果糕生产工艺研究

猕猴桃风味鲜美 ,营养价值丰富 ,尤其是富含Vc(10 0~ 4 2 0mm 10 0g果肉 ) ,因此享有“水果之王”的美誉。猕猴桃还有治肝炎、消化不良、食欲不振、便秘、呕吐、烧伤、烫伤和Vc缺乏等功效 ,同时对癌症、高血压、心血管病 ,甚至麻疯病都有一定的疗效。因此是一种极具开发价值的水果。近年来 ,随着猕猴桃种植面积的不断扩大 ,产量的不断提高 ,猕猴桃加工业也有了飞速的发展 ,但其加工产品主要为果汁及果汁饮料 ,品种较为单调。我们研制的猕猴桃果糕 ,合理地利用了复配胶间的协同增效作用 ,克服了单一食品胶使用时的缺陷 ,改善了产品口感和风味 ,优化了工艺操作条件 ,在一定程度上降低了生产的成本 ,同时也增加了猕猴桃加工产品的花色品种。1 工艺流程蔗糖 +水加热溶解→过滤 (80目 )葡萄糖浆→预热魔芋胶 + 4 0倍水 →高速搅拌鹿角菜胶 +黄原胶 + 2 5倍水 →高速搅拌熬煮KCl+ 适量水 (溶解 )倒盘冷却 → 切...  (本文共2页) 阅读全文>>