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干枣制作蜜枣过程中色泽变化的研究

蜜枣,因不同程度的保持和改善了干枣的色、形、味,蜜润可口,已成为一种老少皆宜、深受大众喜爱的食品。随着当前科学技术的发展和人民生活水平的提高,对蜜枣加工在感官质量和营养保健方面都提出了更高的要求。色泽是蜜枣重要的感官品质之一,用于红枣制作蜜枣的过程中,枣的色泽会不断发生变化,枣由红色最后变成紫红色或黑红色。因此,了解枣在加工过程中色泽变化的规律,并应用合理的工艺措施,将食品的色泽控制在理想的范围内,是提高食品加工质量的重要环节之一。 在蜜枣加工过程中,复水、热烫、煮制、烘烤等各个工序都涉及到枣的色泽变化问题。在蜜枣加工的预试验中,笔者观察到枣色泽变化较大的工序是复水和烘烤这两个过程,而煮制工序本采是色泽变化最大的一道工序,但由于采用了真空渗糖的技术,降低了煮制的温度,缩短了高温处理的时间,特别是真空技术使得氧的浓度大大降低,因而减慢了褐变速度,枣色泽的变化比传统煮制渗糖工艺中的变化要小的多。为此,通过以下试验着重研究复水和烘烤两...  (本文共3页) 阅读全文>>

《河北果树》2004年01期
河北果树

蜜枣的制作

1 选枣 加工蜜枣应选择果实椭圆形或长圆形 ,整齐美观 ,平均单果重 1 0~ 1 5g以上 ,果皮薄 ,肉质松软 ,汁少 ,含糖量少 ,甜味淡 ,核小或无核的品种。2 适期采收 做蜜枣的枣果应在白熟期采收 ,果皮绿色变浅 ,呈绿白色 ,枣果体积不再增长 ,皮薄 ,肉松 ,果汁少。含糖量低加工蜜枣最好。如过熟则果肉变脆 ,不利划皮 ,且颜色变红后 ,作出的蜜枣易成黑色 ,蜜枣没弹性 ,没有口感。3 果实清洗 将采集到的果实用流动的清水冲洗 ,洗去果实表面的污物。4 划缝 为了便于枣果吸收糖分 ,缩短糖煮时间 ,避免果实失水干缩 ,可用针将枣果果皮划...  (本文共1页) 阅读全文>>

《少年月刊》2018年12期
少年月刊

逃跑的蜜枣粽

端午节这天,很多人家都要煮(zhO)粽(z6ng)子,花奶奶也不例外。一大早,花奶奶就在院子里架起了大锅,洗好了最新鲜的粽叶,淘好了白花花的糯(nu6)米,桌上的搪瓷(tdng d)碗里盛满了各式各样的馅(xidn)」L,有拌着白糖的豆沙、金灿灿的板栗、煮得软糯(nu6)糯的八宝豆,最后一个绿色的大碗里装着胖乎乎的蜜枣(z6o)。“粽叶粽叶折一下,左一下,右一下,白米白米台(ydo)—勺,来'一勺,来一勺,蜜枣宝宝坐进去,要听话,不乱跑...  (本文共2页) 阅读全文>>

《作文成功之路(上)》2015年07期
作文成功之路(上)

难忘的一件事

往事历历在目……一天早上,爸爸正要去上班。突然,姑姑交代爸爸下班顺路帮她买一袋蜜枣。爸爸微笑地点点头就走了。爸爸下班回来了。手里提着一袋蜜枣。我迎面而去,惊奇地问:“爸爸,你手上提着是什么?”爸爸说:“这些是蜜枣,你给姑姑送去吧!”我一口答应了。蜜枣是我最爱吃的水果。一路上,我直流口水,想顺手拿几个蜜枣来吃。可是在我耳边响起老师的话语:同学们,要做个诚实的孩子。我手又缩回来了。走着走着,我觉得非常口渴。脑子机灵一动,拿几个吃没人发现,于是就伸手...  (本文共1页) 阅读全文>>

《科学种养》2014年01期
科学种养

加工蜜枣八步走

蜜枣是枣的糖渍干制珍品,起源于安徽歙县,已有近两百年的历史。现已遍布我国南北方很多枣区,并已形成质地和风味各具特色的多种加工品种。制作蜜枣时以果大,果面平整,长筒形,皮薄核小,含水量低,肉质比较松软的品种为好。原料枣以白熟期为采收适期,采取分期采收。加工前将果实按大小细致分级,以便于加工,并使成品质量相对一致。现将制作方法介绍如下,以供参考。1.切纹用快刀或尖针在果面切密集而整齐的纵纹,纹距和深度各2毫米,每果切划60~100条,以便于糖分渗入。或用管状切纹器,即在长5厘米的铁管中,按切纹间距安装30~50个刀片,使用时,将枣一个一个地通过刀管,枣上就被均匀地刻下刀纹。2.浸硫将切纹后的枣浸泡在0.1%亚硫酸钠溶液中,以便破坏果内的酵素,防止枣发生褐变,增进成品色泽,并保护维生素C等易氧化的营养成分不被破坏。3.水煮将切纹后的枣坯倒入开水锅中,用小火保持开锅状态,煮1.5~2小时,使枣坯排胶、除糖、吸水,并不断除去水面的泡沫。煮...  (本文共1页) 阅读全文>>

《农村新技术》2011年14期
农村新技术

如何加工左口蜜枣

左口蜜枣又称南枣,驰名中外的左口“金丝蜜枣”近年来出口量日益增长。蜜枣颜色黄亮透明,刀纹细致,肉质干燥,味甜柔软。由于蜜枣的营养丰富,具有滋阴壮阳、健脾补肾的功效,多年来一直是畅销食品。生产左口蜜枣需要鲜枣、白糖、蜂蜜、麦芽糖等原料。其制作工艺如下。(l)选料。选用果形大、果肉厚、果核小的枣。果实的成熟度对蜜枣的品质影响很大,用白熟期采收的果实加工的蜜枣吸糖率高、透明度也较好。(2)划纹。为了便于吸糖,需要在鲜枣表面均匀划出许多有规则的直纹,每颗鲜枣上划40一8(】条,深度为果肉厚度的112。然后按照鲜枣的颗粒大小、划纹质量分级,用清水淘洗干净后下锅煮制。(3)煮枣。将红枣置于锅内,加人白糖和水煮制。鲜枣与白糖的比例为5:3,鲜枣与水的比例为5:1。煮枣过程中不断翻动,...  (本文共2页) 阅读全文>>