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酶水解对方便稀饭品质的影响

0 前言稀饭是我国人民的传统早餐主食之一.它清淡、爽滑、易于消化,是一种口感良好的流体食品.除可作为婴幼儿、老年人、病人的主食外,还是一种极佳的旅游食品,此外也可作为晚餐、便餐、美容食品和特殊应急食品.但因其煮制时间长(1~2h),费时费事而与社会生活节奏趋势的加快日益矛盾.随着中国加入WTO及主食工业化[1]的市场需求,加工生产方便稀饭迫在眉睫.然而,米粒的结构复杂,将米加工成熟,干燥后复水性差,缺乏即食性,口感也比不上普通稀饭.为了提高方便稀饭的食用品质,通过酶处理加工使米粒结构得到改善,从而提高其复水性能.大米胚乳细胞具有坚固的细胞壁,细胞膜上和淀粉质体内有大量结构蛋白,从细胞入手解决复水问题,就要改善细胞壁的透水性和细胞结构的紧密性.蛋白酶能专一水解蛋白质,纤维素酶和果胶酶能水解细胞壁中的纤维素和果胶类物质[2].因此,本文对蛋白酶、果胶酶和纤维素酶改善方便稀饭的复水性及口感、风味等品质进行了研究.1 材料与方法1 1 ...  (本文共4页) 阅读全文>>

华中农业大学
华中农业大学

方便稀饭的研制及其糊化回生机理研究

本课题在探讨大米品质特性的基础上,对方便稀饭的加工工艺和方便稀饭复水性、糊化回生机理研究两方面进行了较系统的研究。试验结果表明:1.适宜的工艺参数为:将较低直链淀粉含量(<16%)的粳米,用常法水洗后,以0.2%三聚磷酸钠与0.4%葡萄糖酸-δ-内酯混和溶液于室温浸泡1hr,沥水后投入6倍量沸水中煮制5min,再于90℃恒温水浴加热25min。其间向蒸煮米水中添加0.40%CMC、0.40%蔗糖酯和单甘酯混合物(1:1)、0.10%β-环糊精(均以大米量计)。糊化后再次沥水并添加65U果胶酶(55±1℃,PH5±0.1)、5倍量水浸泡处理90min,沥水后迅速用15℃凉水冲洗至米粒表面无粘性,然后以70%乙醇浸渍5s,微波干燥(480W,25min)制成方便稀饭。本产品具有良好的复水性能,成品复水后清淡、爽口、无硬芯,与普通稀饭相似。用物性测试仪对其品质进行鉴定,结果表明以上工艺是可靠可行的。加入成品总量0.02%的大米香精、0...  (本文共109页) 本文目录 | 阅读全文>>

《大豆科技》2014年01期
大豆科技

米曲霉40214高产中性蛋白酶发酵条件的优化

中性蛋白酶是一种最早发现并应用于生产的工业酶制剂,现在已经广泛应用在毛皮、皮革、丝绸、食品、医药、酿造等方面[1-9],在食品和医药工业中尤为突出。但中性蛋白酶成本高、产量低等因素限制了其大规模生产[10-11]。因此,对该酶类生产技术的研究得到了广泛关注。微生物蛋白酶,主要由细菌、霉菌[12-14],其次由放线菌、酵母菌生产。米曲霉的酶系复杂,胞内酶有氧化还原酶等[15];分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、果胶酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维素酶等。米曲霉是酱油酿造中的常用生产菌株,具有很强的糖化淀粉和分解蛋白质的能力,酱油酿造的过程,就是利用种曲培养米曲霉,使其能够大量繁殖,分泌多种酶,其中最为主要的是蛋白酶和淀粉酶[16-17]。其中,蛋白酶活性的高低对于保证产品品质、提高原料利用率和控制生产成本具有重要作用[18]。1材料与方法1.1菌种与试剂菌种:米曲霉40214(CICC);干酪素、营养琼脂、蛋白胨、牛肉粉、酵母...  (本文共7页) 阅读全文>>

《食品科学》2014年13期
食品科学

枯草芽孢杆菌高产中性蛋白酶发酵条件的优化

中性蛋白酶是最早发现并应用于生产的工业酶制剂,现已广泛应用于皮革、毛皮、丝绸、医药、食品、酿造等方面[1-9],在医药和食品工业中尤为突出。但中性蛋白酶的产量低、成本高等因素限制其大规模生产[10-11]。因此,对该酶类生产技术的研究受到广泛关注。微生物蛋白酶,主要由霉菌[12-14]、细菌,其次由酵母、放线菌生产。枯草芽孢杆菌是美国食品药物管理局公布的安全菌种[15],是当今工业酶的主要生产菌种之一,是工业生产上应用最广泛的菌种之一。目前,由枯草芽孢杆菌生产的酶制剂占整个酶制剂市场的50%,主要用于生产淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶[16-17]。枯草芽孢杆菌酶主要应用领域是食品工业,全世界的食品工业用酶量约占生产总量的60%,在我国则高达85%以上[18]。本实验以中性蛋白酶活力为主要的考察指标,对枯草芽孢杆菌10075的产蛋白酶情况进行研究,以碳源、氮源和无机盐种类,碳、氮源添加量、培养基初始pH值、发酵温度、发酵时间为考察条件,...  (本文共5页) 阅读全文>>

《新疆农业科学》2008年05期
新疆农业科学

高温中性蛋白酶基因的克隆、表达及验证研究

蛋白酶即蛋白水解酶(Protelytic Enzymes,(EC 3.4)),因其种类多样和水解活性专一,广泛用于洗涤、食品、纺织和医药等行业。高温蛋白酶是指其最适作用温度在60℃以上的一类蛋白酶[1]。高温蛋白酶除了具有蛋白酶的共有特性外,还具有较高的催化效率、高温热稳定性、较长的半衰期、耐蛋白质变性剂、耐有机溶剂等特性,具有较广泛的市场应用价值,是目前使用的蛋白酶的理想更新换代产品。因此高温中性蛋白酶的基因克隆、表达研究,有助于蛋白酶的基因进化及耐热机制的研究,具有较为重要的理论意义和实用价值。研究以高温中性蛋白酶产生菌地衣芽孢杆菌XJT9503为出发菌,对其高温中性蛋白酶基因进行了克隆、测序及表达,并对其酶学性质进行了验证。1材料与方法1.1材料1.1.1菌种及质粒地衣芽孢杆菌XJT9503,克隆宿主大肠杆菌DH5α、蛋白酶缺失受体菌枯草芽孢杆菌AB97013,表达载体pPL608,均由新疆农科院微生物所保存;测序载体pM...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国食品添加剂》2006年01期
中国食品添加剂

天然有机物对中性蛋白酶活力的影响

动物、植物和微生物来源的酶制剂已广泛地用于食品加工工业中。在所用的酶制剂中,80%以上为水解酶类,主要用于烘烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精和纺织等工业中。以酶的品种分,60%为蛋白酶,30%为碳水化合物分解酶,3%为脂肪酶,另有7%为特殊酶类。可见蛋白酶已成为工业上最重要的酶制剂之一,它对工农业生产和医疗卫生事业等都起着巨大的作用。我国生产的细菌中性蛋白酶中以1398中性蛋白酶的产量最大,在食品工业中具有广泛的应用,如食品烘焙加工中,可利用蛋白酶改善面筋的特性,降低面团黏度,降低能耗和成本,同时可改进面团的机械性能;在奶制品工业中,可用于缩短奶酪的老熟期;在蛋白质制品的开发中,为了增加产品的营养价值,降低生产成本,蛋白酶的使用日渐增加;在肉类加工中,利用外加蛋白酶的方法来使肉类嫩化,以满足消费者的要求。可见酶制剂工业为食品工业提供了一条新的途径,不仅为食品行业色、香、味增色,而且已在经济效益、能源消耗、产品质量和绿色环保等方面显现...  (本文共5页) 阅读全文>>

《现代食品科技》2006年04期
现代食品科技

天然有机物对中性蛋白酶活力的影响

动物、植物和微生物来源的酶制剂已广泛用于食品加工工业中。在所用的酶制剂中,80%以上为水解酶类,主要用于烘烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精和纺织等工业中。以酶的品种分,60%为蛋白酶,30%为碳水化合物分解酶,3%为脂肪酶,另有7%为特殊酶类。可见蛋白酶已成为工业上最重要的酶制剂之一,它对工农业生产和医疗卫生事业等都起着巨大的作用。我国生产的细菌中性蛋白酶中以1398中性蛋白酶的产量最大,在食品工业中具有广泛的应用,如食品烘焙加工中,可利用蛋白酶改善面筋的特性,降低面团黏度,降低能耗和成本,同时可改进面团的机械性能;在奶制品工业中,可用于缩短奶酪的老熟期;在蛋白质制品的开发中,为了增加产品的营养价值,降低生产成本,蛋白酶的使用日渐增加;在肉类加工中,利用外加蛋白酶的方法来使肉类嫩化,以满足消费者的要求。可见酶制剂工业为食品工业提供了一条新的途径,不仅为食品行业色、香、味增色,而且已在经济效益、能源消耗、产品质量和绿色环保等方面显现出...  (本文共4页) 阅读全文>>