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发酵植物蛋白制取鲜味剂基料的研究

0 前言我国人民日常食用的酱油类鲜味剂共有3种.第一种是酿造酱油.根据GB18186-2000规定,酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品[1].第二种是酸水解植物蛋白调味液.根据SB10338-2000规定,酸水解植物蛋白调味液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品[2].第三种是配制酱油.根据SB10336-2000规定,配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制而成的液体调味品[3].我国每年生产大量花生油、玉米淀粉和小麦淀粉.这些产品的主要副产品分别是花生粕、玉米黄粉和谷朊粉.这些以蛋白质为基本成分的副产品在我国尚未得到充分有效的深加工利用.如果利用这些蛋白质原料制取酸水解植物蛋白调味液,虽然可以大批量减少其库存积压,但是在将其用盐酸水解过程中,不但会产生难以去除的有害物质3...  (本文共4页) 阅读全文>>

《中国调味品》2019年01期
中国调味品

酸水解植物蛋白调味粉在蚝油中的应用

酸水解植物蛋白(HVP)是由脱脂大豆、小麦蛋白或玉米蛋白等富含食用植物蛋白的原料,经盐酸水解、碱中和精制而成,主要成分为氨基酸和肽。作为一种天然调味剂,HVP已广泛应用于调味品加工业中[1-3]。HVP的产品形态为液体、粉体、膏体。HVP液经喷雾干燥制成的HVP粉(酸水解植物蛋白调味粉)集色、香、味、高营养价值于一体,具有性质稳定、方便储存、运输、加工等特点。作为调味品加工的原料,较其他两种形态的产品具有明显的优势。蚝油是以蚝汁为主要原料,添加食用盐、白砂糖、味精等呈味成分,加工而成的风味独特的传统调味品[4-6],具有天然海产品风味,色泽鲜艳亮丽,滋味鲜美浓郁,气味芬芳怡人等特点,含有人体必需的各种氨基酸、矿物质,营养丰富,受到消费者的喜爱。蚝汁是生产蚝油的主要原料,是蚝香的主体[7]。蚝汁含有丰富的氨基酸、核糖核酸、糖、盐、有机酸、酯、微量元素、矿物质等[8],其中,氨基酸、核糖核酸、糖、盐、有机酸、酯类物质是蚝汁呈味的主体...  (本文共5页) 阅读全文>>

《健康之家》2017年03期
健康之家

天啊,生吃酱油能得肝癌?!

拌个凉菜蘸个饺子什么的,搁点酱油再正常不过了,竟然会得肝癌?!这必须一探究行几冷年饭前热网炒上,就说开是始『流生传吃有酱关油『必生得吃肝酱癌油』得』。病这的种帖传子言,着前实阵吓子到这了个不话少题网又友被:拿在出家来里进竟。●酱油分类酱油是日常生活中的常见调味料,担当着为我中华美食上色提味提鲜的重任,平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。1.酿造酱油:以大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成。2.配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。3.从用途来看,酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。4.烹调酱油:不直接食用,适用于烹调加工的酱油。5.餐桌酱油:既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。●烹调酱油安全吗?通俗点讲,烹调酱油是做菜用的,餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。两种酱油既然用法不同,对它们的卫生要求也就有所区...  (本文共1页) 阅读全文>>

《饮食科学》2017年03期
饮食科学

生吃酱油也安全

几年前网上就开始流传有关“生吃酱油”得病的帖子,前阵子这个话题又被拿出来进行冷饭热炒,说是“生吃酱油必得肝癌”。这种传言着实吓到了不少网友:在家里拌个凉菜,吃个饺子,来点酱油再正常不过了,竟然会得肝癌?!这是真的吗?根据生产工艺酱油分为“酿造酱油”和“配制酱油”。酿造酱油是以大豆、小麦等为原料,经微生物发酵制成。配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。从用途来看,酱油又可分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。烹调酱油不可直接食用,适用于烹调加工的酱油。餐桌酱油是既可以直接食用,又可用于烹调加工的酱油。烹调酱油是做菜用的,餐桌酱油是可以当调料直接吃的。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。两种酱油既然用法不同,对它们的卫生要求也就有所区别。餐桌酱油可以不加热直接吃,在微生物方面的规定自然要比烹调酱油略严格。我国《酱油卫生标准》(GB2717-2003)规定餐桌酱油的菌落总数不得超过30000cfu/毫升...  (本文共1页) 阅读全文>>

《中国调味品》2014年06期
中国调味品

加工工艺对酸水解植物蛋白液色泽的影响

酸水解植物蛋白液是食品加工中常用的原料,它是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解、碱中和制成的液体鲜味调味品[1]。因其构成成分主要是氨基酸,故又称氨基酸液。国际上,特别是欧美,又将酸水解植物蛋白液及其产品,统称为“HVP”(Hydrolyzed Vegetable Protein)[2]。酸水解植物蛋白液及其制品在食品工业中主要作为天然调味料,广泛应用于酱油和酱腌菜生产,近年来随着食品工业的发展,特别是在方便面、鸡精、鸡粉、休闲食品、香精香料等食品加工业中,得到了更为广泛的应用[3,4]。植物蛋白通过酸水解,蛋白质分解为氨基酸和小肽,碳水化合物水解为葡萄糖和果糖,半纤维素水解为木糖、阿拉伯糖、甘露糖等,这些成分使得酸水解植物蛋白液成为一个复杂的体系,在酸水解植物蛋白液的储存及后续加工中,由于上述物质的存在而发生更为复杂的美拉德反应,生成有色化合物,引起产品颜色变深,吸光度增加[5-8],这...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国食品添加剂》2013年S1期
中国食品添加剂

酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的危害与控制

水解植物蛋白(HVP)是一种增鲜类食品添加剂,在欧美国家作为风味增强剂被称为HVP(hydrolyzed vegetable proteins),在日本作为天然调味料被称为氨基酸液,在我国它被称为酸水解植物蛋白调味液,常用来配制酱油。目前工业上仍是主要采用浓盐酸水解的方法来进行生产。据国内外有关报道,用酸水解植物蛋白调味液生产制作的水解植物蛋白粉作为鲜味剂在食品中大量使用,包括被添加在许多加工和预加工食品、汤、肉汁混合物的风味快餐和固体汤料中,其典型的添加量范围大致在0.1%0.8%之间。1氯丙醇的危害氯丙醇是化学组成相似的一组化学物质,它们包含多种化学物质,有不同的分子结构,因此它们的毒性也是复杂多样的。曾经有报道二氯丙醇的生产车间工人因吸入大量氯丙醇造成肝严重受损而暴死。有研究表明,氯丙醇可使大鼠肾小管产生坏死和扩张,还会引起猴子贫血、白细胞减少,血小板减少。致癌性研究发现:氯丙醇含量达到一定剂量水平时均可产生致癌效应。雄性...  (本文共8页) 阅读全文>>