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高蛋白中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响

高蛋白中间水分食品在常温贮藏过程中的一个突出问题是其质构变硬,导致产品难以食用,限制了其货架期。高蛋白含量中间水分食品通常以乳清蛋白为蛋白来源,并添加高果糖浆作为甜味剂和保湿剂,在此体系中极易发生美拉德反应,有可能引发蛋白聚集,从而导致质地硬化。本课题主要研究高蛋白中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响。本研究首先旨在揭示美拉德反应对蛋白聚集的影响。实验建立了由乳清蛋白、果糖、甘油和水组成的高蛋白中间水分食品模型体系的还原糖体系样品组,同时用山梨醇替代果糖作为非还原糖体系对照组;并将这两个体系分别在25℃、35℃和45℃下贮藏45天。在贮藏过程中,用酶解比色法测定了美拉德反应程度,用SDS-PAGE研究了可溶性蛋白的聚集情况和聚集机理,通过测定蛋白溶解度的变化来推测不可溶性蛋白聚集的变化,同时监测了贮藏期间体系质构的变化。实验结果表明,高蛋白中间水分食品的还原糖体系在贮藏过程中发生了明显的美拉德反应,导致蛋白发生聚集,从而使体  (本文共52页) 本文目录 | 阅读全文>>

江南大学
江南大学

高蛋白高糖中间水分食品储藏稳定性的研究

高蛋白中间水分食品具有良好的营养性和功能性,因而被广泛应用于军事、航空、运动营养等食品领域的研制开发中。但是,这类食品在储藏过程中的品质极易发生变化,严重限制了此类食品的货架期。因此,研究该类食品储藏过程中品质劣化的影响因素及其作用机理,对于该类食品的产品开发和市场拓展具有重要的实际意义。本课题选用高蛋白中间水分食品中最常用的三种原料蛋白质(酪蛋白酸钠、大豆蛋白和乳清蛋白)构建高蛋白中间水分食品模型体系,以研究不同蛋白质类型对模型体系储藏过程中品质的影响。同时,我们分别在上述蛋白体系中加入还原性的果糖和非还原性的山梨醇,以探讨美拉德反应在其品质劣变过程中的作用。本研究在乳清蛋白、大豆蛋白和酪蛋白酸钠这三种蛋白粉中加入水、甘油,以及果糖或山梨醇,分别搅拌均匀后制成高蛋白中间水分食品模型体系。各体系样品在45℃下储藏48天,通过多种手段监测样品在储藏过程中的品质变化,其中包括:①使用水分活度仪监测样品水分活度的变化情况;②使用色差计...  (本文共56页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品工业科技》2016年03期
食品工业科技

没食子酸对高蛋白中间水分食品品质的影响

高蛋白中间水分食品通常是指水分含量在10%~25%之间,水分活度在0.5~0.8之间,且蛋白含量在20%~50%之间的一类食品[1]。该类食品主要含有蛋白质、脂质、碳水化合物以及其他保湿剂[2],较其他类食品相比,高蛋白中间水分食品食用方便;其水分活度较低,利于在常温下长期保藏;且因在加工及生产过程中不经过脱水和热处理等较剧烈的加工程序,其能更好地保留食品的营养成分。正因这些优点,最初被研制开发用在军事、航天食品领域的高蛋白中间水分食品,也越来越深受广大消费者的喜爱,其新产品的开发越来越受食品研究者的关注[3]。然而此类食品中,因含有较多的蛋白质和还原糖,致使其在加工及贮藏过程中易发生美拉德反应,并生成对人体有害的晚期糖基化终末产物,影响食品的品质及安全性。晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)是由蛋白质等的氨基和还原糖的羰基作用形成的稳定复杂的产物[4],即通过美拉德反应等...  (本文共5页) 阅读全文>>

《食品工业科技》2011年10期
食品工业科技

中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定

中间水分食品通常是指水分活度在0.5~0.9之间的一类食品[1]。乳清蛋白是高蛋白中间水分食品中常用的蛋白源,其赖氨酸(Lys)含量高,所以它很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等品质变差。因此,研究食品蛋白的糖基化修饰对于深入理解食品在加工和贮存过程中的物理化学变化及食品的稳定性尤为重要。文献中报道的主要是对较高程度的美拉德反应的研究,而对反应初期蛋白糖基化修饰的研究比较少。糖基化反应通常是指美拉德反应的初期[2],测定蛋白糖基化反应常见的方法有HPLC法测糠氨酸的含量[3],酶解比色法[4]和邻苯二甲醛法(OPA法)测定游离赖氨酸的含量[5-6]等。但这些方法只能评价较高程度的美拉德反应,不能鉴定出反应初期蛋白上哪些氨基酸残基被修饰了。质谱技术分析时间短[6],灵敏度高,因此逐渐被用来评价和描述蛋白糖基化反应,获得关于糖基化反应的更加准确和详细的信息。软离子化技术,例如电喷雾质谱(ESI-MS)和基...  (本文共4页) 阅读全文>>

《江西食品工业》2007年03期
江西食品工业

中间水分食品在军用食品中的应用

0前言近年来,对水分含量对食品品质的影响这一问题的不断探索,引导了人们对传统的食品保藏技术的思考,激发了人们对于通过降低水分活度来延长食品货架保存期这一方法的研究热情,进而利用这种生产方法产生了一种新颖的食品——中间水分食品。1中间水分食品(IMF)1.1中间水分食品的含水量1)高水分食品——食品中的水分含量高于40%;2)低水分食品——食品中的水分含量低于10%;3)中间水分食品——食品中的水分含量在10%~40%之间。食品中的水分对食品的可塑性、柔软性、乳化稳定性、均一的凝胶性等的形成和维持具有重要的作用,不仅如此,而且淀粉的老化,食品中的各种材料之间的相互结合,面包面团中面筋质的形成等,都与食品中的水分有密切关系,同时水对食品冷冻具有很大影响。如何控制食品中的水分是食品加工和保藏中的重要环节。中间水分食品的水分含量高于干燥食品的水分含量,并且食用时无需复水。而与其较高的水分含量的影响不同的是,中间水分食品可以在不需冷藏的情...  (本文共4页) 阅读全文>>

《冷饮与速冻食品工业》2002年01期
冷饮与速冻食品工业

不需解冻的冷冻与中间水分食品

0 前言食品冷冻保藏的最大优点是可以在长时期、长距离、不变质的前提下进行运输、周转和销售 ,最大限度地保持食品的营养性 ,保证了食品的安全性。近 80多年来 ,冷冻食品在食品工业中居于重要地位 ,但也有其不够理想的地方 ,即冷冻食品常需要解冻工艺的配合 ,而且会出现食品结构被破坏的现象 ,不利于食用消费。这种现象的发生与食品中的水分、水分活度有关。近年来“中间水分食品”(Inter mediateMoistureFood ,简称IMF)应运而生。如何巧妙地控制食品中的水分和水分活度 ,使这种食品在冷冻条件下保持食品原有的新鲜状态 ,不结冰、不变质、不必解冻即可直接食用。1 食品中的水分、水分活度与冷冻保藏1.1 食品的保藏与水分所有食品或多或少都含有一定的水分 ,根据水分的多少 ,可将食品分为 :1)高水分食品———食品中的水分含量高于4 0 % ;2 )低水分食品———食品中水分含量低于 10 % ;3)中间水分食品———食品...  (本文共4页) 阅读全文>>