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海狸鼠肉的品质特性及其产品的研究

海狸鼠养殖业目前发展很快,海狸鼠肉具有高营养,低脂肪,低胆固醇等特性。海狸鼠肉正逐步为广大人们所接受。但是关于海狸鼠胴体品质,肉质特性,营养成分,肉糜性质,产品加工等一系列相应研究还处在起步阶段。本课题从肉的品质,肉糜性质,产品开发三个角度来对海狸鼠肉进行研究,为其进一步的开发提供理论基础。得到研究结果如下:1.海狸鼠肉的屠宰率为52.04%、瘦肉率为52.13%、蛋白质21.6%、脂肪1.0%、矿物质1.0%。蛋白质含量较高,氨基酸成分搭配合理,必须氨基酸含量充足、全面。肉颜色适中,质地鲜嫩,嫩度极显著低于常见猪、牛、羊肉。宰后pH在4℃和20℃时分别在8.5和9.5小时达到最低,分别为6.06和5.88。又分别在宰后16和13小时结束尸僵过程,pH到达终点。2.肉糜在不同加工条件和添加不同辅料情况下,表现出凝胶强度、弹性和颜色的变化。在pH为7.25时凝胶强度最大,亮度值则是在6.5时最大。凝胶强度和弹性随着斩拌时间延长而增  (本文共65页) 本文目录 | 阅读全文>>

《食品科学》1988年02期
食品科学

延缓馒头老化方法的研究

一。qlj @。爷h是衡@剜B小麦的主要方法之一,k是我向持有的、受到人们喜爱的传统主食 尔所周]、。,分行’、二一海制的馒头,当日中午。。。大改、不堪食用,。二Z工这种快速老化特忖,尤以、(卞一“二业化,’、K\;食个产什会化造。刻’“于六J厂厂外附微 小大1一九延缓慢头创七的h二。二但。、Z岿k,卜 V门程。R企的现实意义。阵.‘引m包一””除发呢$引和制品,似乎,红包产引海化沙伦和防老十匕厂法也可以应用于馒头.人/山。‘姆、。‘厂打包#制法卜 添加少\、。S环一粉.用保水性较好的杨刹住传,川广,l锯《互补助老化。本次研究。政.巴基、j他的陈匕理论和迟缓老化的方法,对如何延缓馒头老化的方法进行探讨。二、材料与方法(一)原料IIfll t;};。r 8 e yA二Z 乳,,祥如旧。。b,。d。。u;。。。-。;、,。t/;,入一节。仪(Br。b,nderbXt匕nC。。回;。-a弘。。’。)、高进乳化分散器《、。、、汉沽Z冰箱...  (本文共5页) 阅读全文>>

安徽农业大学
安徽农业大学

调味绿茶酱的制作工艺及产品特性研究

本文研发一种以超微绿茶粉为主要原料的新型调味绿茶酱。实验通过选取适合的复配增稠剂,采用响应面法优化,综合分析调味绿茶酱的感官和质构,确定其配方,在此基础之上,采取流变仪对绿茶调味酱的流变特性进行分析。调味绿茶酱不仅因加入绿茶而丰富其营养价值,还具有方便储存,便于食用和携带等特性,为茶产品的研发开启了新路径,对人类的日常生活具有重要的意义。具体研究内容如下:1、对单一增稠剂的种类及最佳浓度选择,通过实验表明,魔芋精粉、黄原胶、海藻酸钠及瓜尔豆胶这四种胶较适合本产品的需要,可以进行进一步的复配研究,且各胶体最佳浓度确定为:魔芋精粉的最佳添加量为1.8%;黄原胶的最佳添加量为3.8%;海藻酸钠的最佳添加量为3.0%;瓜尔豆胶的最佳添加量为2.4%。2、通过胶体复配实验选择胶体最佳复配比例,实验表明,当魔芋精粉与瓜尔豆胶以3:2的比例进行复配时,其复配的效果最佳,此时复配胶体的硬度为7.883/g,稠度为42.631/(g·s),黏性为...  (本文共56页) 本文目录 | 阅读全文>>

《肉类工业》2011年12期
肉类工业

碳烤猪排生产工艺研究

随着国内快餐业的迅速发展和人们生活水平的提高,快餐肉制品越来越受欢迎,猪排作为快餐的一种原料,凭借它鲜美的口感和丰富的营养受到广大消费者的喜爱[1]。猪排有很高的营养价值,猪排提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。猪排除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。猪排也具有滋阴壮阳、益精补血的功效。本实验主要介绍碳烤猪排的工业化生产方法。1材料与方法1.1实验材料肩颈肉(安徽宝迪肉类食品有限公司)、生粉、食盐、冰水、味精、鸡精、嫩肉粉、猪味骨髓浸膏、磷酸盐、姜粉、蒜粉、碎黑胡椒、糖。1.2主要生产设备电子天平、带盖不绣钢盘、架车、手动盐水注射机、真空滚揉机。2工艺流程配料↓原料→修整→注射→滚揉→腌制→成型→速冻→包装。3生产工艺(1)原料。选择冷鲜或冷冻的肩颈肉。肩颈肉取自猪的颈背部。如使用冷冻原料,需先解冻后使用。(2)修整。修整要点:修净碎肉、碎油...  (本文共3页) 阅读全文>>

《中国乳品工业》2015年01期
中国乳品工业

不同物质对羊奶脱膻效果的比较研究

0引言羊奶营养丰富,含有多种营养成分和生物活性物质[1]。但是羊奶中特有的“膻味”制约了我国羊奶产业的发展,解决问题的关键是要找到一种实用的脱膻技术。现有的羊奶脱膻技术主要有“闪蒸”工艺和酸羊奶发酵技术等[2-4],这些技术都取得了良好的脱膻效果。但这些脱膻技术都有一定局限性,主要有以下两点:第一,现有的脱膻方法较为单一,急需开发出新型脱膻技术。第二,工业上采用的“闪蒸”技术对设备要求高,投入较大,适用范围有限,不适用于中小型乳品企业。依据相关文献报道,我们选择了3种较为典型的脱膻方法进行研究,主要有苦杏仁脱膻、绿茶脱膻、百里香精油脱膻等,力求研究出较为经济、简便、实用的羊奶脱膻工艺。1材料与方法1.1材料(1)新鲜羊奶,实验用羊奶样品采自陕西省富平县某羊乳制品加工企业自建奶源基地。样品取回后,尽快置于-40℃冰箱中储存,待用,使用时在常温下解冻。(2)苦杏仁,实验用杏仁是购自西安市药材市场市售苦杏仁,品质要求颗粒完整饱满,苦味...  (本文共4页) 阅读全文>>

《食品与药品》2008年07期
食品与药品

栝楼蛋白饮料的制作工艺

栝楼(Trichosanthes kirilowii Maxim)或瓜蒌,是葫芦科栝楼属的一种多年生缠绕性藤本植物[1]。栝楼的果实、种子和根均可入药,果实是主治胸痹的良药。现代药理研究表明,栝楼具有降血清胆固醇,扩张冠脉,抗心肌缺血,改善微循环,抑制血小板聚集,耐缺氧,抗心律失常等作用;栝楼的干燥根即天花粉,是临床常用的中药,具有清热生津、消肿排脓的功效;栝楼的干燥成熟种子即楼仁,具有润肺化痰、润肠通便之功效[2]。目前对栝楼果实和天花粉的研究较多,对栝楼仁的研究则很少,栝楼蛋白饮料国内尚未见报道。我们以栝楼仁为原料,研究开发了蛋白饮料,并深入探讨了制作工艺,分析了各种不同的乳化稳定剂、调味剂对栝楼蛋白饮料的影响[3],确定了乳化稳定剂的最佳用量,获得了较为合理的制作工艺,制作出了营养价值高、口感佳、外观好的栝楼蛋白饮料。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料栝楼籽、羧甲基纤维素钠(sodium car-boxymethy...  (本文共4页) 阅读全文>>