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菠萝浓缩汁品质及物性参数的研究

本论文以海南菠萝为原料,确定了菠萝浓缩汁(60° Brix)实验样品的制备工艺,研究了其物性参数,包括:流变学特性,香气成分变化,以及贮存过程中菠萝浓缩汁色泽值与感官评价的相关性,并建了贮存期预测模型,为果汁加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。通过测定理化指标,结合感官评定结果及香气成分分析,对不同浓缩条件下得到的产品进行比较,确定菠萝浓缩汁浓缩的最佳加工艺条件:真空度0.1MPa,浓缩温度55℃。浓缩菠萝汁的流变特性表现为浓度为12°Brix,24°Brix,36°Brix菠萝汁为牛顿流体,符合方程y=kx;浓度为48°Brix,60°Brix菠萝汁为非牛顿流体,流变方程为σ=σ_0+k(ε)~n,具体细分48°Brix的浓缩菠萝汁为宾汉流体,60°Brix的浓缩菠萝汁为假塑性流体。温度对粘度的影响的数学模型为:η=K_0exp(Ea/RT),浓度对粘度的影响的数学模型为:η=Kexp(AC),温度、浓度对粘度的综合影  (本文共69页) 本文目录 | 阅读全文>>

《中国食品学报》2019年01期
中国食品学报

高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响

菠萝(Anana comosus),又名凤梨、黄梨等,为多年生草本植物,产于热带地区,营养丰富,含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素、酶等多种营养物质[1]。菠萝原料丰富[2],鲜榨菠萝汁因含有其本身的香味和风味物质而备受消费者的欢迎,菠萝汁适合生产果蔬汁饮料。然而由于微生物的存在,菠萝汁的营养成分被微生物所分解,使菠萝汁的营养品质降低,其贮藏期变短,稳定性变差,食品安全性降低,成为制约菠萝汁工业化发展的重要因素。传统的热杀菌虽然能够杀灭食品中的病原微生物和腐败微生物,但是其处理过程中温度较高,会破坏菠萝汁中的热敏性营养成分,同时发生美拉德反应,造成菠萝汁颜色改变,香气逸散和味道损失。由于菠萝汁的pH值在3.6以上,对于杀菌的要求高,所以开发菠萝汁加工新工艺和新技术,提高其产品的品质尤为重要。近年来,食品非热加工技术成为新的研究热点。与传统的热加工技术相比,食品非热加工过程中温度相对较低,处...  (本文共7页) 阅读全文>>

《职业教育(上旬刊)》2017年07期
职业教育(上旬刊)

热烈奔放的鸡尾酒——火烈鸟

火烈鸟是一种羽色靓丽又鲜明的观赏鸟类,以它命名的鸡尾酒同样色彩妩媚,【调制工具】口感清爽微甜,最宜女士饮用。若是材料冰叉、吧勺、冰、雪克壶(译音)、盎司杯、酒杯、垫巾。配齐,自己在家其实也可调饮。图1【饮品材料】【操作步骤】金酒(酒精度43°)、柠檬汁(黄第一步:凿冰。柠)、单糖、菠萝汁、红石榴汁、青柠片。在酒吧里,冰块通常较大。操作者需用左手握住冰块,将右手翘成兰花指,依靠手腕的力量,用冰锥垂直敲击冰块,敲到裂开为止。敲击时,要求稳、准、狠,图2依靠手腕力道,而不是手臂力量(图1、图2)。若是家庭中自制,可以直接用冰格制成小冰块,可省去凿冰这一步骤。第二步:加料。首先将45m L43°金酒倒入盎司杯里打底,接着加入22.5m L黄柠檬汁、【小贴士】20m L单糖、30m L菠萝汁、10m L石图31.金酒是世界名酒之一,气味芬芳,榴汁。这里...  (本文共2页) 阅读全文>>

《亚热带植物科学》2005年01期
亚热带植物科学

菠萝汁饮料稳定性研究

菠萝汁饮料是以菠萝果汁和蔗糖为主要原料加工而成的一种色泽鲜艳、味道芳香、酸甜爽口的保健果汁饮料[1],近年来深受消费者青睐,市场前景广阔。然而,由于目前菠萝汁饮料普遍存在放置 7~15d 后便出现分层沉淀的现象,即稳定性差的问题,严重影响菠萝汁饮料产业的发展。因此,开展菠萝汁饮料稳定性研究具有重要意义。多种果汁饮料在加工、贮存及销售过程中的稳定性研究已有不少报道[2-6],而菠萝汁饮料则尚未见报。1 材料与方法1.1 材料 菠萝;蔗糖;柠檬酸;羧甲基纤维素(CMC);黄原胶;瓜尔豆胶;果胶。均为食用级。1.2 主要设备 800 型离心沉淀器(上海手术器械厂);721-型分光光度计(上海第三分析仪器厂);5200H 型超声波清洗器(上海科导超声仪器有限公司);GYB60-6S 型高压均质机(上海东华高压均质机厂);PHS-25 型PH 计(上海精密科学仪器有限公司); 2000TP-2 型离心果汁机(南通金橙机械有限公司)。1...  (本文共3页) 阅读全文>>

《世界热带农业信息》2000年01期
世界热带农业信息

菲律宾浓缩菠萝汁的出口下降

英刊(食品新闻报道:1999年前9个月菲律宾浓缩菠萝汁的出口比上年同期的3.049万吨下降10%,为2.423万吨。出口下降部分归因于泰国产量的复苏。浓缩菠萝汁的出口总值也比上年同期的2 397万美元下降27%至1 744万美元。 尽管菲律宾对美国浓缩菠萝汁的出口已降至1.448万吨,但美国仍然是菲律宾浓缩菠萝汁的主要市场。 菲律宾对荷兰浓缩菠萝汁的出口从7830吨下降至5 230吨,尽管其中大部分将再装瓶并在荷兰出口至欧盟的其它国家;对加拿大出口浓缩菠萝汁的数量也下降了52%至467吨;对泰国的出口下降1%至445吨;对波多黎各的出口下降43%至313吨。 菲律宾出口商们在其它主要市场的确也找到了更多的贸易机会。1999年前9个月菲律宾对日本的浓缩菠萝汁出口...  (本文共1页) 阅读全文>>

《世界热带农业信息》2000年03期
世界热带农业信息

泰国菠萝汁价格跌至5年来最低价

据英刊《食品新闻》报道,世界主产国泰国的菠萝汁报价已跌至谷底。其主要市场欧洲的需求呆滞使泰国的60自利糖度无菌冻浓缩菠萝汁的报价跌至5年来的最低价为‘700~820美元/吨。FOB的报价为625~700美元/吨。在德国科隆召开的国际食品节上(1999年10月),泰国的浓缩冻菠萝汁的报价已降至820~1000美元/吨,但需求的持续疲软使价格进一步下跌。 欧洲的销售不旺已有时日。由于近年来缺货使菠萝汁曾一度突破2000美元/吨的高价位,使欧洲用户减少菠萝汁的消费。然而,在最近6个月内菠萝汁价格的迅速下跌又使消费者持币观望等待更低的价格。有迹象表明价格可能回升。泰国去年冬季的菠萝丰收,没有质量问题。但泰国菠萝汁的库存显...  (本文共2页) 阅读全文>>