分享到:

八仙过海闹罗汉

官府菜。盛宴用。常作头菜。8种鲜料谐八仙;罗汉钱状鸡饼谐罗汉。此品上席即开锣唱戏,故谓“闹罗汉”。制作时选鸡里脊150克与猪肥膘25克同剁细泥,加高汤25毫升、盐0.5克及2个鸡蛋的蛋清,搅上劲成鸡料。取一半挤作直径2厘米的鸡丸,分插上120克鱼翅针作菊花状。选水发海参100克修成蝴蝶翅状,取所余鸡料的1/5作蝶身粘在蝶翅间,取切细青菜叶丝、水发木耳丝及蛋皮丝搭上蝶身,安鱼翅两根作须,芝麻作眼。余鸡料作圆饼,撒火腿末若罗汉钱状。... (本文共415字) 阅读全文>>

权威出处: 《中国美食大典》

相关文献

八仙过海闹罗汉

湖南农业
湖南农业

【典故】从汉初到清末,历代许多皇帝都要到山东曲阜祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去过【做法】取鸡脯肉斩成肉泥,用其中一部7次,至于那些达官显贵、文人雅士,前往朝分镶在碗底上,做成罗汉钱状,另取鸡脯肉切拜者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁,成长条;将白鱼宰杀洗净,片取净肉切成条,“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”是孔府用刀划开夹入鱼骨;活青虾做成虾环;将水发许多名菜中的一种,选料齐全,制作精细,口鱼翅与剩下的鸡肉泥做成菊花鱼翅形;水发海味丰富,盛器别致,该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、参做成蝴蝶形;鲍鱼切成片;鱼肚切... (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 《湖南农业》

诗情画意的中国菜名

山西老年
山西老年

中国烹饪艺术因讲究菜的色、香、味、型俱佳闻名中外,而讲究菜的美名,同样为各方烹饪大师所推崇。菜名不仅是菜品内涵的体现,也是美味佳肴的创造者们审美趣味的集中反映。因此,追求菜名的艺术境界,也能达到享受美味和愉悦精神的完美统一。翻开一部中国烹饪史,我们看到:中国菜的菜名由最初的“渍”“淳熬”等单音节或双音节词组成,基本上还是以所用的主料和烹饪方法来命名。随着社会经济的发展,烹饪技艺的成熟,人们的饮食意识由单纯的充饥果腹到品尝美味佳肴获得愉悦的转变,加上山珍海味的入馔,各地方风味的形成,诗情画意的菜名便更多地展现在烹饪舞台上。在中国八大菜系、地方风味菜及创新菜等林林总总的菜名中,富有诗情画意的菜名虽然只占一部分,却构成了独特的艺术风景。一些菜名经过历史的大浪淘沙,其名声不仅妇孺皆知,而且远扬五湖四海,]变成经典名字而古今传承。如同样以鸡肉为原料的就有“芙蓉鸡片”“白)鸡”(福建名菜)“贵妃鸡”(北京名菜)“游龙戏凤”(明宫廷名菜)等,... (本文共2页) 阅读全文>>

权威出处: 《山西老年》

戏名入馔趣谈

食品与健康
食品与健康

我国的菜谱上有不少极富诗情画意的菜名,也有一些以戏曲名称入名菜馔的,有的以音含义,有的望形生义,都切扣戏名,富有艺术情趣,使人回味无穷。贵妃醉酒是梅兰芳的拿手好戏。北京“广和居”饭庄牟厨师以之为名精心创制出这一传统佳肴。据史书记载,杨贵妃识音律,善歌舞,并以貌美受宠于唐玄宗李隆基。有一次,玄宗谕旨贵妃设宴百花亭,至时玄宗未到,杨玉环满怀幽怨,独饮至醉,后来就有“贵妃醉酒”之说。牟厨师根据这一记载,选用肥(与妃同音)的母鸡(姬),先整只油炸后,再放汤锅中炖,并配以高级葡萄酒,使之烂醉如泥。此菜特点是鸡肥色美,清淡适口,盛行于北京,使人吃时犹如看到当时贵妃醉酒的样子,从而得到美的欣悦。龙凤配是湖北荆州的传统名菜,象征吉祥如意。相传三国时,刘备赴东吴招亲,回到荆州,诸葛亮为了庆贺主公平安归来,命厨师制作了许多菜肴,其中佼佼者就是“龙凤配”这道菜。此菜由当地特产的大黄鳝和凤头鸡为主料烹制而成,黄鳝蜿蜒似龙,呈腾飞状,凤鸡引颈如凤,呈飞翔... (本文共1页) 阅读全文>>

权威出处: 《食品与健康》