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三鲜鸡片

市肆菜。三鲜指原料中的三种鲜味物质。常指鸡、火(火腿)、笋(冬笋),这里的三鲜是指鱿鱼、火腿和蘑菇。制作时选鸡脯肉200克,用刀背剁成茸,去尽筋络,入碗,加清水澥散而成糊状,再放鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、湿淀粉搅匀,再加冷汤调成稀糊状。平锅置火上,下化猪油,烧至四成... (本文共344字) 阅读全文>>

权威出处: 《中国美食大典》

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四川烹饪
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三鲜,通常是指三种新鲜而且味道鲜美的原料。排骨、猪足、猪肘、猪白肺(猪肺用水冲灌过的)、牛但这三种原料一般都社有规定是哪三种。比如,炒三鞭、牛辜丸、芒鼠、果子狸、海狸、野猪、水鱼、乌龟、蛇鲜,可以鸡片、猪肚尖片、蛇片为主料烹制而成;也可等等。在这些原料中选取三种不同种类的原料为主以猪里脊肉花、鲜纹鱼花、鱼皮花为主料烹制而成;料,与汤(或清水)蒸制而成的菜肴,即为汤蒸三鲜。还可以虾仁、鲜贝、猪腰丁为主料烹制而成。又如,蒸汤蒸三鲜也常辅以香菇、口蘑、革菇、凤尾菇、金针三鲜,可以鸭子、猪排骨、果子狸为主料蒸制而成;也菇、银耳、白果仁、花生米、毛栗子、嫩玉米、襄米、沙可以蛇、羊肉、鸡为主料蒸制而成;还可以水鱼、牛参、人参、淮山、拘允籽、玉竹之类的原料同蒸成菜。鞭、猪足为主料蒸制而成。(5)炖三鲜、废三鲜,与汤蒸三鲜的用料和配料三鲜,有炒三鲜、榴三鲜,爆三鲜、蒸三鲜、炖三基本相同,只是烹调方法不同,成菜的风味各异。鲜、偎三鲜之分,还有三鲜... (本文共2页) 阅读全文>>

权威出处: 《四川烹饪》